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다차에 자신만의 포도원이 있는 사람이라면 누구나 와인 제조법을 배우고 싶은 유혹을 뿌리칠 수 없을 것입니다. 직접 준비하면 음료가 더욱 건강해지고 건강해집니다. 화이트 와인은 준비 기술이 더 복잡하지만 더 세련된 것으로 간주됩니다. 미식가도 놀라게 하고 싶다면, 자신만의 백포도를 사용하여 독창적인 방식으로 홈메이드 와인을 만들어 보세요. 모스크바 지역과 러시아 중부에서 인기 있는 흰색 품종은 Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina입니다. 무스카트 포도 백포도 품종 (여자 이름, 무스카트 화이트)은 로제 와인을 만드는 데 적합합니다.
어떤 품종이든 가벼운 음료를 마실 수 있지만 어두운 품종의 과도한 떫은맛은 화이트 와인에 적합하지 않습니다.
열매 수집 및 준비
백포도 품종은 흑포도 품종보다 늦게 익으며, 화이트 와인의 경우 열매를 약간 과숙성하는 것이 좋습니다.일부 포도 재배자는 첫 번째 서리가 올 때까지 다발을 남겨두고 다른 포도원은 약간 신맛이 나는 열매를 선택하는 것을 선호합니다. 따라서 다양한 맛의 화이트 와인이 얻어집니다.
백포도로 만든 와인은 디저트 와인이거나 드라이 와인일 수 있습니다. 디저트는 설탕 함량이 높은 잘 익은 베리로 만들어집니다. 드라이 와인에는 산도가 더 높은 베리가 필요하므로 완전 숙성 후 즉시 수확됩니다. 두 옵션 모두 계절의 기상 조건과 지역의 기후를 포함하여 고유한 뉘앙스가 있으므로 실험할 수 있는 범위가 넓습니다.
수집된 포도 다발은 2일 동안 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 집에서 만드는 와인용 백포도는 씻을 수 없습니다. 물이 흐르면 들포도주 누룩이 씻겨 나가고 발효가 일어나지 않을 것입니다. 구입한 드라이 와인 효모를 추가할 수 있지만 장인은 야생 효모를 중요하게 생각합니다. 베리를 준비하는 과정은 갈라지고, 썩고, 손상된 포도를 조심스럽게 분류하고 도태하는 작업으로 구성됩니다. 음료에 "열정"을 추가하기 위해 나뭇 가지를 남겨 둘 수 있습니다.
컨테이너 처리
생산 규모에 따라 수제 와인을 발효하기 위해 10리터 또는 20리터 유리병을 구입하는 것이 이상적입니다. 완성된 와인은 나무 마개가 있는 유리병에 보관하는 것이 좋습니다. 도자기와 법랑 접시를 사용할 수는 있지만 그다지 편리하지 않습니다 (퇴적물이 보이지 않아 정화되는 순간을 이해하기 어렵습니다). 흰색 요리 포도주 나무 통에서도 가능하지만 소독하기가 더 어렵습니다(유황 훈증).
포도 주스와 접촉하는 모든 도구와 수저류는 스테인리스 스틸로 제작되어야 합니다. 용기와 도구는 베이킹 소다로 미리 세척하고 흐르는 물로 완전히 헹구고 건조시킵니다.
화이트 와인 준비 기술의 주요 차이점
레스토랑에서 제공되는 와인의 종류는 선택한 요리를 보완하고 그 세련미를 드러내야 합니다. 화이트 와인은 사용된 포도의 색깔이 레드 와인과 전혀 다르지 않습니다. 화이트 와인은 열매 껍질의 떫은맛이 부족하여 더 섬세하고 미묘한 맛을 가지고 있습니다. 피부에는 화이트 와인에서 발견되지 않는 착색 안료도 포함되어 있습니다. 결과적으로 화이트 와인 제조의 주요 기술적 차이점은 짜낸 주스가 열매 껍질과 접촉하지 않는다는 것입니다.
화이트 와인의 경우, 백포도 품종의 함량이 낮습니다. 신맛. 고전적인 요리법에는 설탕을 첨가하는 것이 포함되지 않습니다. 왜냐하면 베리는 매우 달콤하다고 가정되기 때문입니다. 어쨌든 집에서 만드는 화이트 와인에 첨가되는 설탕의 양은 미미합니다.
공정 단계
수제 와인을 만들어 본 경험이 있는 사람들은 전체 과정에서 불임 상태를 유지하는 것이 얼마나 중요한지 잘 알고 있습니다. 매일 2% 소다 용액으로 호스와 도구를 처리하는 것을 규칙으로 삼으십시오. 화이트 와인을 준비하는 기술은 6단계로 구성됩니다.
- 포도 주스를 얻는 것;
- 침전 및 침전물 제거;
- 활성발효;
- "조용한" 발효;
- 퇴적물 제거 및 여과;
- 어린 와인을 용기에 붓고 숙성시키는 것.
각각의 특징을 살펴보겠습니다.
포도즙 추출
화이트 와인의 경우 주스가 피부에 닿으면 안 됩니다. 고품질 주스를 만드는 가장 좋은 방법은 중력에 의해 주스를 얻는 것입니다. 이 경우 중력의 영향으로 포도 주스가 방출되고 열매 자체가 프레스 역할을 합니다. 과육 불순물 없이 가벼운 주스를 얻을 수 있습니다. 이 방법의 유일한 단점은 주스를 얻는 데 많은 시간이 걸린다는 것입니다.
대용량의 경우 이 옵션이 적합하지 않을 수 있습니다.그런 다음 손으로 주스를 조심스럽게 짜냅니다. 프레스와 착즙기의 사용은 금기입니다. 이 기술은 씨앗을 손상시킬 수 있고 원치 않는 물질이 음료에 들어가 품질에 영향을 미칠 수 있기 때문입니다.
침전 및 침전물 제거
집에서는 갓 짜낸 포도 주스가 흐려질 것입니다. 이런 종류의 맥즙은 개선되어야 합니다. 침전은 유리병에 담아 서늘한 곳에서 6~12시간 동안 진행됩니다.
조기 발효를 방지하려면 맥즙을 유황 심지로 훈제해야 합니다. 이렇게 하려면 타는 심지를 (벽에 닿지 않게) 빈 병에 넣고 타자마자 맥즙을 용기 부피의 1/3까지 붓고 뚜껑을 닫은 다음 가볍게 저어 가스를 녹입니다. . 그런 다음 심지를 다시 낮추고 다른 부분을 추가하고 섞습니다. 병이 채워질 때까지 절차를 여러 번 반복합니다.
현탁액이 가라앉고 주스가 가벼워지면 사이펀이나 튜브를 통해 깨끗한 발효병에 붓습니다.
일부 조리법에서는 맥아즙을 황화(이산화황 첨가)할 것을 제안하지만 집에서는 훈증소독으로도 충분하므로 비슷한 효과가 있습니다.
활성 발효
이미 언급했듯이 야생 효모는 포도 표면에서 발견됩니다. 베리 껍질은 화이트 와인의 필수품 준비에 관여하지 않기 때문에 그 안에 효모가 거의 없습니다. 결과적으로 발효는 변덕스럽고 길어질 것입니다. 변덕스러움은 온도 조건에 대한 특별한 민감도로 표현됩니다. 필요한 경우 난방이나 환기가 가능한 장소를 즉시 선택하십시오.최적의 발효 온도는 섭씨 18~24도 사이여야 합니다.
적절한 발효가 일어나기 위해 다음으로 필요한 조건은 맥아즙에 산소가 공급되는 것을 막는 것입니다. 이를 위해 그들은 물개 (발효 이산화탄소를 물병으로 배출하기 위해 호스를 낮추는 것)를 구성하거나 뚜껑 대신 바늘에 여러 번 구멍이 뚫린 고무 장갑을 착용합니다.
최적의 조건에서 백포도 주스의 활발한 발효는 약 1주일 동안 지속되며, 그 후 과정은 사라지지만 멈추지 않습니다.
"조용한" 발효
수제 와인을 더 강하게 만들기 위해 "조용한" 발효 단계에서 설탕을 첨가합니다. 설탕은 무엇을 하는가? 효모는 설탕을 분해하여 알코올을 생성합니다. 달콤한 품종의 백포도 열매에 천연 설탕 함량이 있으면 강도가 12 % 이하이고 과립 설탕을 첨가하면 최대 16 %의 와인을 얻을 수 있습니다. 알코올 함량을 측정한 후 '조용한' 발효 단계에서 정확하게 설탕을 첨가해야 합니다. 그러나 설탕을 맥아즙과 직접 혼합하는 조리법도 있습니다.
"조용한" 발효 중에는 병 안의 온도와 액체의 안정성이 중요합니다. 내용물을 섞거나 단순히 다른 곳으로 옮길 수도 없습니다. 이 단계는 3~4주간 지속됩니다. 프로세스가 완료되었음을 나타내는 두 가지 징후가 있습니다.
- 작은 거품이 없다;
- 퇴적물과 정화된 영 와인의 명확한 구분.
일부 숙련된 와인 메이커는 세 번째 기호도 사용합니다. 젊은 와인을 시음할 때 설탕이 느껴지지 않아야 합니다. 그러나 모든 초보자가 와인의 맛 특성 분석에 대해 올바른 결론을 내릴 수 있는 것은 아닙니다.약간 달콤한 디저트 와인을 만들어야 할 경우 온도를 급격히 낮추어 발효를 인위적으로 중단합니다.
침전물 제거 및 여과
침전물에서 어린 와인을 즉시 제거하는 것이 필수적입니다. 이 단계에서는 발효된 포도주가 담긴 용기를 테이블 위에 놓고(침전물이 섞이지 않도록 조심스럽게), 깨끗하고 멸균된 병을 바닥에 놓습니다. 호스나 튜브를 사용하면 호스를 침전물 가까이로 내리지 않고 중력에 의해 음료가 부어집니다. 그런 다음 효모 침전물과 함께 남은 와인을 더 작은 용기에 붓고 침전되도록 방치한 후 배수 절차를 반복합니다.
남은 퇴적물은 여러 층의 거즈를 통해 여과됩니다. 병의 목 중앙까지 여과액이 채워져 있습니다. 와인병은 밀봉하여 서늘한 장소(15도 이하)에 30일 동안 보관합니다. 이것으로 여과의 첫 번째 단계가 완료됩니다.
30일 후, 어린 와인을 다시 깨끗한 병에 붓고 바닥에 침전물이 남습니다.
병입 및 숙성
채워진 와인병은 뚜껑을 덮고 15도 이하의 온도에서 눕혀서 보관합니다.
마시기 전에 와인은 품종에 따라 2개월에서 수년까지 숙성됩니다.
몇 가지 간단한 권장 사항을 따르면 포도 음료의 성공을 확신할 수 있습니다.
최고의 요리법
수제 화이트 와인을 준비하는 다양한 방법 중에서 가장 흥미로운 점을 강조하겠습니다.
냉동 베리 와인
와인을 준비하려면 약간 덜 익은 백포도를 미리 선별한 후 24시간 동안 냉동시킵니다. 저온에 노출되면 향의 밝기와 맛의 신선함이 드러납니다. 포도는 덜 익은 상태이므로 설탕이 첨가됩니다 (포도 10kg-설탕 3kg).열매가 완전히 해동될 때까지 기다리지 않고 주스를 짜내야 합니다. 또한 요리법은 고전적인 계획과 일치합니다.
백포도와 붉은 포도로 만든 와인
백포도는 어두운 포도와 조화를 이룰 수 있습니다. 흰 주스를 곁들인 붉은 포도 품종의 열매가 적합합니다. 그것의 추가는 레드 와인의 특징적인 음료에 매운 맛을 줄 것입니다. 모든 열매는 혼합되어 분쇄됩니다. 결과물은 가열되지만 끓이지는 않습니다. 그런 다음 냉각하고 3일 동안 압력을 가해야 합니다. 펄프 가열과 관련된 모든 조리법에는 와인 효모를 추가해야 합니다. 활성 발효 후에 펄프가 분리됩니다.
결론
화이트 와인을 준비하는 모든 단계의 규칙을 고려하면 다양한 품종(여러 가지 화이트 품종에서 베리 섭취), 베리의 숙성 정도 및 첨가된 설탕의 양을 안전하게 실험할 수 있습니다. 현재의 기상 조건에 따라 매년 포도의 품질이 달라집니다. 와인의 품질을 어느 정도 통제하려면 포도 재배 조건(가뭄, 폭우, 기록적인 더위 또는 서늘한 여름)의 특성, 열매 수확 시기, 발효 과정의 미묘함 등
