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많은 사람들이 집에서 고기를 피우며, 상점에서 구입한 음식보다 직접 만든 음식을 선호합니다. 이 경우 원자재와 완제품의 품질에 대해 확신을 가질 수 있습니다. 훈제용 양지머리를 재워서 원래의 풍미를 더할 수 있습니다. 다양한 요리법이 있으므로 조미료와 향신료의 올바른 조합을 직접 선택하는 것은 쉽습니다.
주성분 선택
훈제용 양지머리를 요리하려는 사람들에게 가장 적합한 옵션은 지방 함량이 40% 이하인 껍질에 붙인 돼지고기입니다. 뼈가 없거나 뼈가 있을 수 있습니다.
품질이 낮은 돼지고기는 양념을 잘 해도 맛이 좋지 않습니다.
고기 조각을 선택할 때 주의해야 할 사항은 다음과 같습니다.
- 고기 자체는 균일한 분홍색-빨간색이고 라드는 흰색(노란색은 아님)입니다.
- 지방층의 균일성(최대 허용 두께 - 최대 3cm)
- 얼룩, 얼룩, 점액, 표면의 기타 흔적 및 단면 손상 (혈전), 썩은 고기 냄새가 없습니다.
- 탄력성과 밀도(신선한 돼지고기의 경우 누르면 작은 움푹 들어간 부분이 남아 있으며 움푹 들어간 부분 없이 3~5초 후에 사라집니다. 약간의 압력을 가해도 지방이 분리되지 않아야 합니다.)
훈제 후 적합한 양지머리는 다음과 같습니다
훈제용 양지머리 소금물에 절이는 방법
양지머리에 소금을 뿌리면 매리네이드를 완전히 대체할 수 있지만 시간이 더 걸립니다. 다른 고기, 가금류, 생선과 마찬가지로 양지머리도 훈제하기 전에 두 가지 방법(건식 및 습식)으로 소금에 절일 수 있습니다.
간단한 레시피
건식 훈제를 위한 양지머리 소금에 절이는 것이 가장 고전적이고 간단한 방법입니다. 굵은 소금을 가져다가 선택적으로 갓 갈은 후추 (비율은 맛에 따라 결정됨)와 섞은 다음 작은 부분도 놓치지 않고 조심스럽게 양지머리를 혼합물로 문지릅니다.
먼저 돼지 고기를 소금에 절일 용기 바닥에 소금 층을 부어 "베개"를 만들고 그 위에 문지른 조각을 놓고 다시 위에 소금을 뿌리면 이렇게하는 것이 더 편리합니다. . 그런 다음 용기를 뚜껑으로 덮고 냉장고에 넣으십시오. 때로는 양지머리 조각을 별도의 비닐 봉지로 분리하거나 접착 필름으로 포장하는 것이 좋습니다. 소금에 절이는 데는 최소 3일이 소요되며, 용기를 냉장고에 보관하면 최대 7~10일까지 보관할 수 있습니다.
오래 기다릴수록 완성된 양지머리는 훈제 후 더 짠 맛이 납니다.
향신료와 마늘로
소금물에 담그기 위해 양지머리를 소금물에 담그는 데 시간이 덜 걸립니다. 다음이 필요합니다.
- 식수 – 1 l;
- 굵은 소금 - 2 큰술. 엘.;
- 마늘 – 3-4쪽;
- 베이 리프 – 3-4 조각;
- 검은 후추 열매와 딸기-맛보기.
훈제하기 전에 양지머리에 사용할 소금물을 준비하려면 물에 소금과 향신료를 넣고 끓입니다. 실온으로 식힌 소금물에 마늘을 넣고 갈아서 반죽으로 만들거나 돼지고기에 넣어 얕게 가로로 자르고 조각으로 채울 수 있습니다.
양지머리에 소금물을 부어 액체로 완전히 덮입니다.
하루에 여러 번 조각을 뒤집어 냉장고에 소금을 뿌리십시오. 2~3일 후에 흡연을 시작할 수 있습니다.
소금물에 원하는 향신료를 추가할 수 있지만 한 번에 2-3개를 초과할 수 없습니다.
양지머리를 훈제하는 방법
양지머리를 뜨겁게 또는 차갑게 훈제한 후 양념에 재워두면 원래의 풍미를 얻을 수 있습니다. 절인 과정은 시간이 덜 걸리고 돼지 고기는 육즙이 많고 부드러워집니다. 매리 네이드 요리법에는 여러 가지가 있으며 자신에게 이상적인 자신 만의 요리법을 "발명"하는 것이 가능합니다.
고수와 함께
고수를 곁들인 삼겹살 훈제 양념장 재료는 다음과 같습니다.
- 물 – 1 l;
- 소금 - 5 큰술. 엘.;
- 과립 설탕 - 2 큰술. 엘.;
- 마늘 – 6-8 큰 정향;
- 검은 후추 열매 (원하는 경우 검은 색, 흰색, 녹색, 분홍색 고추 혼합물을 섭취 할 수 있음) - 1 tsp;
- 씨앗 및/또는 말린 고수 잎 - 1 티스푼.
설탕과 소금으로 물을 완전히 녹일 때까지 가열하고 잘게 썬 마늘과 향신료를 넣고 잘 섞습니다.실온으로 식힌 매리 네이드를 돼지 고기 위에 붓습니다.
양지머리를 고수풀로 담그는 데 18-20시간이 걸립니다.
바베큐 양념으로
차가운 흡연과 뜨거운 흡연 모두에 적합한 양지머리를위한 또 다른 간단한 매리 네이드. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 물 – 1 l;
- 소금 – 7-8 큰술. 엘.;
- 마늘 – 3-5쪽;
- 바베큐 양념 – 2 큰술. 엘.;
- 베이 리프 – 3-4 조각;
- 검은 후추-맛보기.
마늘을 잘게 썬 후 모든 재료를 물에 첨가합니다. 액체를 끓인 후 3~4분 후에 불을 끄고 실온으로 냉각합니다. 양지머리는이 매리 네이드에 5-6 시간 동안 있어야합니다.
돼지고기를 재워두기 위해 케밥 양념을 구입할 때는 성분을 주의 깊게 연구해야 합니다.
토마토페이스트와 함께
뜨거운 훈제를 위해 삼겹살을 재워야 하는 경우 토마토 페이스트를 곁들인 매리네이드가 더 적합합니다. 필수 재료(고기 1kg당):
- 토마토 페이스트 – 200g;
- 과립 설탕 – 1.5 큰술. 엘.;
- 사과식초(드라이 화이트 와인으로 대체 가능) – 25-30 ml;
- 마늘 - 3-4 큰 정향;
- 소금, 갈은 후추, 파프리카, 건조 겨자-맛과 선택 사항.
매리네이드를 준비하려면 마늘을 다진 후 재료를 한 용기에 담기만 하면 됩니다. 모든 것을 철저히 섞고 양지머리 조각을 매리 네이드로 코팅하십시오.고기를 재우는 데만 6~8시간이 걸립니다.
매리네이드 레시피에는 케첩이 아닌 천연 토마토 페이스트를 사용합니다.
감귤류와 함께
양지머리는 감귤류로 절인 경우 매우 독창적 인 신맛과 매운 맛과 기분 좋은 향을 얻습니다. 매리네이드에는 다음이 포함됩니다.
- 물 – 1 l;
- 레몬, 오렌지, 자몽 또는 라임 - 각각 절반;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 과립 설탕 – 1 작은 술;
- 중간 크기 양파 - 1 개;
- 베이 리프 – 3-4 조각;
- 갓 갈은 검은 고추와 붉은 고추 – 각각 1/2 티스푼;
- 계피 - 칼 끝에;
- 매운 허브 (백리향, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 백리향) - 혼합물 10g.
매리네이드를 준비하기 위해 감귤류의 껍질을 벗기고 흰 막을 제거하고 잘게 썬 다음 양파를 고리 모양으로 자릅니다. 모든 재료를 섞고 물을 부어 끓인 다음 10 분 후에 불을 끄십시오. 매리 네이드를 닫힌 뚜껑 아래에 15 분 동안 주입하고 여과하고 실온으로 식힌 다음 양지머리 위에 붓습니다. 16~24시간 동안 뜨겁거나 차가운 훈제를 위해 재워야 합니다.
매리 네이드로 감귤류를 가져갈 수 있습니다. 가장 중요한 것은 전체 비율을 대략 유지하는 것입니다.
간장으로
간장은 러시아 특유의 제품이므로 양지머리를 이런 식으로 절인 경우 특이한 맛과 향을 얻게됩니다. 매리네이드에 필요한 재료(고기 1kg당):
- 간장 – 120 ml;
- 마늘 - 중간 머리 하나;
- 지팡이 설탕 - 2 작은 술;
- 건조하거나 갈은 신선한 생강 – 1 티스푼;
- 갈은 백후추 – 1 티스푼;
- 맛에 소금;
- 카레 양념 또는 건조 겨자 - 선택 사항입니다.
모든 구성 요소를 간장과 섞어 마늘을 분쇄하여 페이스트로 만듭니다.생성된 액체는 고기로 코팅됩니다. 뜨겁거나 차가운 훈제 장에서 양지머리를 피우는 매리 네이드에서는 약 이틀 동안 보관됩니다.
매우 짠 고기를 좋아하지 않는 사람들은 이 매리네이드에 소금 없이도 할 수 있습니다.
레몬즙으로
이 매리 네이드로 조리 된 양지머리는 특이한 달콤한 맛과 매우 기분 좋은 향이 있습니다. 1kg의 고기에는 다음이 필요합니다.
- 갓 짜낸 레몬 주스 – 150 ml;
- 올리브 오일 - 200ml;
- 액체 꿀 – 100ml;
- 신선한 파슬리 – 80g;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 말린 고수풀, 바질, 생강 - 최대 1/2 tsp.
모든 재료를 잘 섞어서 파슬리를 잘게 썰어야합니다. 양념장을 입힌 양지머리는 냉장고에 2~3일 동안 보관할 수 있습니다.
레몬, 꿀, 올리브 오일을 곁들인 매리네이드는 가장 다재다능한 요리 중 하나입니다.
아질산염과 향신료로
아질산염은 산업 규모로 생산되는 훈제 제품뿐만 아니라 가정에서도 자주 사용됩니다. 아질산염을 곁들인 양지머리 매리 네이드의 경우 다음이 필요합니다.
- 아질산염 – 100g;
- 과립 설탕 – 25g;
- 주니퍼 – 신선한 베리 15-20개;
- 드라이 레드 와인 - 300ml;
- 마늘과 향신료 - 맛과 원하는대로.
양지머리를 재우려면 재료를 섞은 후 끓인 후 10분 더 불을 붙입니다. 매리네이드가 실온으로 식으면 그 위에 고기를 부어 3~4일 동안 둡니다.
아질산염은 열처리 시 고기의 자연스러운 색상을 보존하고 풍부한 맛과 향을 제공합니다.
주사기
양지머리를 담그는 "빠른 방법"은 주입입니다. 또한 흡연을 위해 양지머리에 빨리 소금을 뿌리는 데 도움이 될 것입니다.그것에 의지하면 수술 후 2-3 시간 후에 거의 즉시 연기로 고기 가공을 시작할 수 있으므로 주로 산업 규모의 양지머리 생산에 사용됩니다.
완성된 염수 또는 매리네이드를 주사기를 사용하여 고기에 "펌핑"합니다. 원칙적으로 일반 의료인이 할 것이지만 특별한 요리도 있습니다. "주사"는 전체 길이를 따라 바늘을 삽입하면서 2-3cm 간격으로 자주 수행됩니다. 그런 다음 남은 매리 네이드 또는 소금물로 양지머리를 채우고 냉장고에 넣으십시오.
돼지고기의 섬유질을 따라 주입하면 액이 그냥 흘러나옵니다
건조 및 결속
양지머리를 소금에 절이거나 절인 후에는 즉시 흡연을 시작할 수 없습니다. 남은 액체와 소금 결정은 흐르는 시원한 물에 고기에서 씻어냅니다. 다음으로, 깨끗한 주방 수건이나 종이 냅킨으로 조각을 가볍게 닦아내고 (고기에 붙어있는 종이 조각이 없기 때문에 첫 번째 옵션이 바람직합니다) 매달아 말립니다.
양지머리를 야외에서 말리거나 간단히 통풍으로 말립니다. 소금물이나 양념장에 재워둔 고기는 벌레를 유인하기 때문에 먼저 거즈로 싸는 것이 좋습니다. 이 과정은 1~3일이 소요되며, 이 기간 동안 양지머리 표면에 껍질이 형성됩니다.
그들은 먼저 훈제 장에 걸기 쉽도록 고기를 묶은 다음 환기를 위해 다음과 같이합니다.
- 양지머리 조각을 테이블 위에 놓고 한쪽 끝에 꼬기로 이중 매듭을 묶어 한 부분은 짧게 유지하고 (고리를 만듭니다) 다른 부분은 길게 유지합니다.
- 첫 번째 매듭 아래 7-10cm 거리의 긴 조각을 위에서 고리로 접고 자유 끝을 그 안에 끼 우고 아래에서 고기 조각 아래에 끈을 펴고 단단히 조입니다. 매듭은 풀리는 것을 방지하기 위해 과정 중에 손가락으로 고정됩니다.
- 라드의 바닥 부분을 계속해서 "땋아줍니다". 그런 다음 반대쪽으로 뒤집고 결과 루프 사이에 끈을 당겨 매듭을 조입니다.
- 묶음이 시작된 위치에 고리를 사용하여 끈의 양쪽 끝을 묶습니다.
고기를 묶은 후 "과잉" 끈을 잘라냅니다.
결론
훈제용 양지머리를 다양한 방법으로 재워둘 수 있습니다. 대부분의 요리법은 매우 간단하며 필요한 모든 재료는 가까운 상점에서 찾을 수 있습니다. 그러나 향신료와 조미료에 지나치게 열성적이어서는 안됩니다. 고기의 자연스러운 맛을 "중단"할 수 있습니다.
