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상점에서 훈제 소시지를 구입할 때 재료의 품질과 신선도, 제조 기술의 준수 여부를 확신하기 어렵습니다. 따라서 건강에 대한 안전성을 보장하는 것은 불가능합니다. 훈제 소시지를 집에서 준비하면 이러한 모든 단점이 사라집니다. 조리법은 비교적 간단하며, 가장 중요한 것은 신선한 원료를 선택하고 성분의 비율을 정확하게 관찰하고 기술을 따르는 것입니다.
집에서 훈제 소시지 만드는 법
집에서 훈제 소시지를 만드는 방법에는 여러 가지가 있으며 자신에게 가장 적합한 것을 선택할 수 있습니다. 선택할 때 무엇을 찾아야 할지 안다면 고품질의 재료는 상당히 저렴합니다. 필요한 장비는 쉽게 구입하거나 직접 만들 수 있습니다.
요리 원리
집에서 소시지를 훈제하는 것은 뜨겁거나 차갑게 가능합니다.두 경우 모두의 원리는 동일합니다. 다진 고기로 채워진 껍질을 훈제 캐비닛에 걸거나 배치하고 (구매하거나 집에서 직접 만들 수 있음) 일정 시간 동안 연기에 "담그도록"두십시오. 그 원인은 불, 바베큐 또는 특수 연기 발생기가 될 수 있습니다. 훈제 소시지의 특징적인 냄새는 나무 칩을 상자 바닥에 부어서 발생합니다.
두 가지 방법의 차이점은 연기의 온도입니다. 뜨거운 훈제 소시지의 온도는 70~120°C이고, 차가운 훈제 소시지의 온도는 18~27°C입니다. 두 번째 경우에는 연기를 식히려면 긴 굴뚝이 필요합니다.
따라서 차가운 흡연은 훨씬 느립니다. 완성된 제품은 훨씬 더 밀도가 높고 건조하며, 원재료의 자연스러운 맛이 더 잘 보존됩니다. 뜨거운 훈제 소시지는 삶은 고기와 구운 고기의 혼합으로 육즙이 풍부하고 풍미가 더 좋습니다.
차가운 흡연에는 엄격한 기술 준수가 필요하므로 연기 발생기와 흡연 캐비닛을 구입하는 것이 좋습니다
재료의 선택과 준비
신선하고 고품질의 원료로만 집에서 맛있는 훈제 소시지를 준비할 수 있습니다. 그렇지 않으면 기술을 고수하더라도 완제품이 저장되지 않습니다.
집에서 만든 훈제 소시지에는 신선한(냉장) 고기만 적합합니다. 냉동 (특히 반복적으로) 원료와 찌꺼기로 준비되지 않습니다. 쇠고기는 시체 뒤쪽에서 가져오는 것이 가장 좋습니다(생크가 아닌 경우). 가장 적합한 돼지 고기는 어깨와 양지머리입니다.
동물은 너무 어려서는 안됩니다.그렇지 않으면 훈제 소시지가 "물기"로 변하고 맛이 특별히 풍부하지 않습니다. 그러나 대안이 없다면 그러한 시체에서 나온 고기는 먼저 약 하루 동안 야외에서 "공기"됩니다. 또 다른 조리법으로는 잘게 썰어 소금을 뿌려 냉장고에 24시간 보관하는 것도 있다.
신선한 고기는 균일한 붉은색-분홍색을 띠고 있으며 냄새에는 희미한 곰팡이 냄새도 없습니다.
가장 좋은 지방은 목이나 등 부위에서 잘라냅니다. 요리하기 전에 8~10°C의 일정한 온도에서 최소 이틀 동안 보관합니다.
실리콘 콜라겐 케이스보다는 집에서 장에서 훈제 소시지를 요리하는 것이 좋습니다. 바로 사용할 수 있는 매장에서 판매됩니다. 방금 돼지 내장을 구입했다면 안쪽부터 깨끗이 씻어서 강한 소금(1리터당 200g) 용액에 8~10시간 담가두었다가 이 시간 동안 3~4번 갈아줍니다.
냉훈 소시지에 가장 적합한 케이싱은 쇠고기 창자로 만들어집니다. 더 강하고 두껍기 때문에 장기 보관에 적합합니다.
고기는 등급별로 미리 분류되어 있습니다. 또한 두꺼운 지방층, 막, 정맥, 연골, 힘줄을 제거해야 합니다. 열에 노출되면 젤리가 되는 부분을 잘라냅니다.
수제 소시지를 피우는 방법과 양
수제 소시지의 훈제 시간은 조리 방법은 물론 빵과 링의 두께와 크기에 따라 다릅니다. 사전 염장 또는 절임의 필요성을 고려한 냉훈 과정은 약 일주일 동안 지속됩니다. 소시지는 3~5일 동안 훈제실에 직접 보관해야 합니다.
뜨거운 훈제 소시지의 평균 시간은 1.5-2 시간입니다. 가장 큰 빵은 2~3시간, 작은 소시지는 40~50분 정도 걸립니다.
훈제장에 걸거나 선반에 올려놓을 때, 고리와 빵이 서로 닿지 않도록 주의하세요. 그렇지 않으면 고르지 않게 담배를 피울 것입니다. 차가운 연기로 가공한 후 완제품을 바로 먹을 수는 없습니다. 먼저, 빵을 야외나 통풍이 잘 되는 방에서 24시간 동안 방치합니다.
훈제실에 있는 소시지는 걸거나 너무 촘촘하게 놓아서는 안 됩니다.
직접 만든 뜨거운 훈제 돼지고기 소시지
가정 흡연 경험이 많지 않은 사람들에게 적합한 가장 간단한 요리법 중 하나입니다. 필수 재료:
- 돼지고기 – 1kg;
- 라드 – 180-200g;
- 마늘 – 5-6쪽;
- 소금 - 맛보기 (1.5-2 큰술);
- 갓 갈은 후추와 파프리카 - 각각 1/2 tsp;
- 맛볼 건조 허브 (오레가노, 백리향, 바질, 세이지, 마조람, 딜, 파슬리)-단 2-3 큰술. 엘.
집에서 돼지고기 소시지를 만드는 단계별 조리법:
- 흐르는 물에 고기와 라드를 헹구십시오. 수건이나 종이 냅킨으로 말리십시오.
- 고기의 절반을 얇은 조각으로 자르고 나머지 절반을 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 라드를 작은(2-3mm) 입방체로 자릅니다. 또는 큰 구멍이 있는 부착물이 있는 경우 고기 분쇄기에서 모든 것을 갈아줄 수 있습니다.
- 고기와 라드를 깊은 그릇에 넣고 다진 마늘과 기타 향신료를 넣습니다. 잘 섞다. 냉장고에 한 시간 동안 넣어두세요.
- 껍질을 물에 약 1/4시간 동안 담가두세요.
- 고기 분쇄기용 특수 부착 장치를 사용하여 다진 고기를 단단히 채웁니다. 점차적으로 실로 묶어 원하는 길이의 덩어리를 만듭니다.
- 야외, 발코니 또는 통풍이 잘되는 방에 소시지를 걸어 두십시오. 처음 두 경우에는 파리 및 기타 곤충으로부터 보호해야 합니다.
- 뜨거운 훈제 소시지를 80~85°C의 훈제실에서 1시간 30분~2시간 동안 훈제합니다.
중요한! 뾰족한 나무 막대기나 뜨개질 바늘로 껍질을 뚫어 준비 상태를 확인할 수 있습니다. 천자 부위가 건조한 상태로 남아 있고 거의 투명한 액체가 나오지 않으면 훈제실에서 제품을 꺼내야 할 때입니다.
집에서 만드는 매콤한 훈제 소시지 레시피
준비를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 삼겹살 – 600g;
- 마른 돼지 고기 – 2kg;
- 살코기 쇠고기 - 600g:
- 질산염 – 40g;
- 갈은 고추 (고추도 효과가 있지만 분홍색이 더 좋습니다) - 1-2 큰술. 엘.;
- 생강 가루, 육두구, 건조 마조람 - 각각 1 티스푼.
집에서 매콤한 훈제 소시지를 만드는 레시피:
- 씻어서 말린 고기를 큰 구멍이 달린 고기 분쇄기에 통과시킵니다.
- 다진 고기에 모든 향신료를 넣고 10 분 동안 잘 섞은 다음 냉장고에 3 시간 동안 두십시오.
- 먼저 물에 담근 케이싱에 다진 고기를 채워 5~7분간 소시지를 만듭니다. 바늘로 하나씩 여러 번 뚫습니다.
- 소시지를 끓이지 않고 뜨거운 물(80~85°C)에 40~45분 동안 조리합니다. 팬에서 꺼내어 식혀주세요. 약 1시간 동안 건조시킵니다.
- 약 90°C의 온도에서 30~40분 동안 연기를 냅니다. 그런 다음 불에서 흡연 캐비닛을 제거하고 15-20분 더 기다리십시오.
중요한! 작은 소시지를 만들면 완벽한 피크닉 요리가 됩니다. 그들의 준비 상태는 아름다운 황금빛 갈색 껍질과 뚜렷한 향기의 모양에 의해 결정됩니다.
"크라쿠프"와 같은 DIY 훈제 소시지
집에서 직접 손으로 크라쿠프 훈제 소시지를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 돼지고기 안심(라드 포함, 지방이 너무 많지 않음) – 1.6kg
- 삼겹살 – 1.2kg;
- 살코기 – 1.2kg;
- 아질산염 – 75g;
- 포도당 – 6g;
- 마른 마늘 - 1 큰술. 엘.;
- 갈은 검은 색과 붉은 고추 - 각각 1/2 tsp.
이 소시지를 직접 만드는 것은 쉽습니다.
- 돼지고기의 지방을 제거하고 잠시 따로 보관해 두세요. 양지머리를 제외한 모든 고기를 조각으로 자르고 큰 격자가 있는 고기 분쇄기에 통과시킵니다.
- 다진 고기에 아질산염을 넣고 10~15분 동안 세게 반죽합니다. 하루 동안 냉장고에 보관하십시오.
- 양지머리와 잘게 썬 라드를 냉동실에 약 30분 동안 넣고 중간 크기(5~6cm) 입방체로 자릅니다.
- 냉장고에서 꺼낸 다진 고기에 모든 양념을 넣고 섞어주세요. 고기 분쇄기를 다시 통과하되 미세한 격자로 통과하십시오. 라드와 양지머리를 넣고 다진 고기에 고르게 분포시킵니다.
- 소시지를 만들고 10°C에서 5시간 동안 방치합니다. 그런 다음 온도를 18~20°C로 높이고 8시간을 더 기다립니다.
- 3~4시간 동안 연기를 내며 온도를 90°C에서 50~60°C로 점차 낮춥니다.
중요한! 크라쿠프 소시지도 냉훈이 가능하며 이 경우 가공 시간이 4~5일로 늘어납니다. 그런 다음 그들은 방송을 위해 하루를 더 보냅니다.
겨자씨를 곁들인 뜨거운 훈제 돼지고기 소시지
또 다른 매우 간단한 요리법. 재료:
- 돼지고기 – 1kg;
- 라드 – 200g;
- 마늘 – 3-4쪽;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 갈은 후추-맛보기 (약 1 작은 술);
- 겨자씨 – 2 큰술. 엘.
다음과 같이 훈제 소시지를 준비하십시오.
- 고기와 라드를 큰 와이어 랙이 있는 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 향신료와 다진 마늘을 펄프에 넣고 다진 고기를 반죽합니다. 1~1.5시간 동안 식혀주세요.
- 고기 분쇄기용 특수 부착 장치를 사용하여 소시지를 만듭니다. 껍질을 먼저 7~10분 동안 담가야 합니다.
- 다진 고기를 통풍이 잘 되는 곳에 1시간 30분~2시간 동안 걸어두어 잘 고정되도록 하세요.
- 85-90 °C의 뜨거운 연기.소시지는 최대 2시간 안에 준비됩니다.
중요한! 제품의 준비 상태는 특유의 어두운 색상과 뚜렷한 스모키 향에 따라 결정됩니다.
오븐에서 훈제 구운 소시지를 요리하는 방법
필수 재료:
- 돼지고기 안심 – 2kg;
- 쇠고기 안심 – 1kg;
- 라드 – 100g;
- 올리브 오일 – 2 큰술. 엘.;
- 마른 마조람 - 1 큰술. 엘.;
- 갈은 검은 고추와 붉은 고추 – 각각 1 작은 술;
- 커민, 다진 베이 리프, 회향 씨앗, 파프리카 - 각각 1/2 tsp.
소금물을 따로 준비하세요. 1리터의 물에는 다음이 필요합니다.
- 질산염 – 10g;
- 식탁용 소금 – 35g;
- 설탕 – 7-8g.
절차:
- 소금물을 준비합니다. 물에 설탕과 소금을 넣고 모든 재료가 완전히 녹을 때까지 가열합니다. 그런 다음 액체를 실온으로 냉각합니다.
- 고기를 조각으로 자르고 후추로 잘 문지릅니다. 라드와 함께 큰 그릇에 넣고 소금물로 덮습니다. 냉장고에 1.5~2일 넣어두세요.
- 고기와 라드를 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킵니다. 기름과 향신료를 넣고 잘 섞는다. 이틀 더 냉장고에 보관하세요.
- 다진 고기로 껍질을 채우십시오. 소시지를 매달아 2~3일 동안 놓아두세요.
- 3~4일 동안 차가운 연기를 냅니다.
- 소시지를 기름칠한 베이킹 시트에 옮기고 180°C로 예열된 오븐에서 1시간 동안 굽습니다.
중요한! 완성된 소시지는 완전히 식혀 냉장고에 3~5일 보관한 후 드시는 것이 좋습니다.
유용한 팁
특정 뉘앙스를 아는 것은 요리할 때 항상 도움이 됩니다. 집에서 소시지를 피우는 몇 가지 요령이 있습니다.
- 흡연을 위한 보편적인 옵션은 오리나무, 너도밤나무, 참나무 칩입니다. 과일나무(사과, 배, 자두, 체리)의 칩은 완제품에 더욱 뚜렷한 향을 선사합니다.모든 침엽수는 엄격히 적합하지 않습니다. 훈제 소시지는 수지로 포화되어 불쾌하게 쓴 맛이납니다.
- 나무 칩에 신선한 민트 또는 주니퍼 가지 1-2개를 추가하면 훈제 소시지가 매우 독창적인 향을 얻게 됩니다.
- 풍미를 강화하기 위해 다진 고기에 정향 가루, 스타 아니스, 고수씨를 약간(문자 그대로 1kg당 한 꼬집) 섞습니다.
- 뜨거운 훈제 소시지를 더 맛있게 만들기 위해 다진 고기에 지방이 많고 풍부한 고기 국물을 추가합니다. 1kg 당 약 100ml이면 충분하며 정확한 양은 실험적으로 결정됩니다.
흡연 시 결정적인 요소는 강도가 아니라 불꽃의 일관성입니다. 약한 연기로 처리를 시작하여 점차적으로 밀도를 높이는 것이 좋습니다. 온도가 레시피에 지정된 값을 초과하지 않는지 지속적으로 확인해야 합니다.
결론
집에서 훈제 소시지는 요리 초보자에게 보이는 것만 큼 어렵지 않습니다. 모든 재료와 장비를 사용할 수 있으며, 단계별 레시피 설명을 통해 기술을 정확하게 따라갈 수 있습니다. 완제품은 맛있고 건강에 안전합니다. 독립된 전채 요리와 반찬과 함께 고기 요리로 제공됩니다.
