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양배추는 많은 사람들의 일상 메뉴에 포함되는 저렴하고 건강한 야채입니다. 섬유질, 미네랄, 비타민이 풍부합니다. 그러나 이것은 여름입니다. 겨울철 보관 중에는 비타민 함량이 점차 감소합니다. 집에서는 이 야채의 수확물을 손실 없이 신선하게 유지하는 것이 매우 어렵습니다. 일정한 저온과 일정한 습도를 유지하는 특수실이 필요합니다.
우리 조상들은 오래 전에 봄까지 맛있는 비타민 제품을 보존하는 법을 배웠습니다. 이를 위해 발효되었습니다. 이 경우 비타민은 손실되지 않을뿐만 아니라 인체에 더 쉽게 흡수되는 형태로 변하기 때문에 그러한 음식의 이점이 더 많았습니다. 유리는 값이 싸지 않았기 때문에 오크통은 발효에 사용되었습니다. 그 안에 발효는 봄까지 지하에 완벽하게 저장되었습니다.
발효용 항아리를 선택하는 것이 더 나은 이유는 무엇입니까?
요즘에는 대부분의 사람들이 지하 공간이 없고, 많은 사람들이 양배추를 대량으로 수확할 필요도 없습니다. 법랑통이나 큰 냄비에 담그어도 되지만 유리병에 담는 것이 훨씬 더 편리합니다. 이러한 용기의 발효는 냉장고에 쉽게 보관할 수 있습니다.때때로 새로운 배치를 발효하면 항상 맛있는 제품을 사용할 수 있습니다. 과정 자체는 시간이 많이 걸리지 않으며 단지 몇 가지 재료만 있으면 양배추를 항아리에 넣어 발효시킬 수 있습니다. 발효 레시피를 선택할 수 있습니다.
발효 양배추를 선택하는 방법
모든 양배추 머리가 이에 적합한 것은 아닙니다. 정말 맛있고 바삭바삭한 요리를 항상 즐길 수 있으려면 양배추는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.
- 중기와 후기에 익는 품종만이 발효에 적합하다. 초기 품종은 잘 보관되지 않는 부드러운 양배추를 생산합니다.
- 품종은 저장용이 아닌 발효용으로 특별히 고안되어야 합니다. 지금까지 오래되고 신뢰할 수있는 것이 최고로 간주되었습니다-Slava 및 Belorusskaya;
- 양배추 머리는 조밀하고 탄력적이어야하며 바깥 잎 아래에 흰색이 있어야하며 젖산 발효 과정에 충분한 양의 설탕을 함유해야합니다.
- 겉잎에 병징이 있는 양배추 머리는 발효에 적합하지 않으며, 폐기물이 많이 발생하고 발효 품질도 좋지 않습니다.
발효는 어떻게 일어나는가?
발효를 맛있고 바삭하게 만들려면 양배추, 당근, 소금 세 가지 재료만 있으면 됩니다. 첨가물이 없어도 완전히 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 이 사업에서 성공하려면 비율이 매우 중요합니다. 일반적으로 당근의 양은 양배추 머리 무게의 1/10이어야하며 양배추 1kg 당 소금 약 20g이면 충분합니다. 이는 윗부분이있는 약 2 티스푼 또는 윗부분이없는 큰 스푼 미만입니다. 항아리에서 양배추를 발효시키는 경우 3리터 용기에는 약 3kg의 양배추 머리가 필요합니다.발효 과정의 속도를 높이려면 과립 설탕을 추가로 첨가할 수 있습니다. 양배추 1kg당 10-20g이 필요합니다.
절임은 젖산 발효 과정으로, 양배추 머리에 포함된 당분이 젖산으로 전환됩니다. 겨울철 소금에 절인 양배추를 손상으로부터 완벽하게 보호할 뿐만 아니라 신체에도 유익합니다. 도움을 받으면 많은 건강 문제를 해결할 수 있으므로 금기 사항이없는 모든 사람이 소금에 절인 양배추를 섭취해야합니다.
발효 과정은 두 단계로 진행됩니다. 첫 번째는 효모가 활동하는 곳입니다. 양배추 소금물에 거품이 나타나고 가스가 방출되는 것은 중요한 활동 때문입니다.
소금에 절인 양배추의 쓴맛을 유발할 수 있는 가스를 제거하기 위해 소금에 절인 양배추의 맨 아래를 나무 막대기로 뚫습니다. 이는 가스가 방출되는 동안 항상 수행되어야 합니다.
2~3일이 지나면 젖산이 축적되기 시작합니다. 발효 과정은 최소 20도 이상의 온도에서 이루어집니다. 시간을 낭비하지 않고 발효를 추위에 가져가는 것이 중요합니다. 그러면 발효가 과산화되지 않습니다. 보통 4~5일 동안 이 작업을 수행합니다.
발효기술
항아리에 겨울용 소금에 절인 양배추를 만드는 것은 다른 용기와 거의 동일합니다. 그러나 몇 가지 특징도 있습니다. 양배추 위에 올려야 하는 무게를 그런 용기에서는 크게 만들 수 없습니다. 예를 들어 리터 병과 같은 작은 용기에서 발효하는 경우 이는 특히 중요합니다.그러므로 놓을 때 잘 압축할 뿐만 아니라, 익힌 용기에 잘 갈아서 즙이 잘 나오도록 해야 합니다. 이는 일반적으로 다른 용기에서의 발효에는 수행되지 않습니다.
발효 중에 생성된 산은 금속과 쉽게 화학 반응을 일으켜 해로운 염을 형성합니다.
소금물을 넣지 않고 발효
양배추를 올바르게 발효시키는 방법은 무엇입니까? 항아리에서 양배추를 발효하기로 결정했다면 다음과 같이 해야 합니다.
- 바깥 잎에서 양배추 머리를 닦아 손상된 부분을 제거하십시오.
- 당근은 껍질을 벗기고 씻어서 갈거나 얇은 입방체로 자릅니다.
- 양배추 머리를 큰 조각으로 자르고 줄기를 제거하고 얇은 조각으로 자르고 세로 방향을 붙입니다. 특수세단기를 사용하면 작업이 간편해지고, 잘게 썬 양배추의 모양과 크기가 같아지므로 더욱 균일하게 발효됩니다.
- 양배추와 당근을 대야 또는 넓은 팬에 옮기고 표준에 따라 소금을 넣고 필요한 경우 설탕을 넣고 사진과 같이 손으로 잘 문지릅니다.
- 양배추를 리터 또는 다른 크기의 항아리에 넣고 잘 압축하고 각 항아리를 접시에 놓고 양배추 표면을 뚜껑으로 덮고 무게로 누릅니다. 유리 물병이 가장 좋습니다.
- 발효가 시작될 때 거품을 제거하고 여러 번 뚫어 가스를 제거하십시오.
- 완성된 발효액은 3~5일 후에 냉장보관하세요.
때로는 양배추 머리에 주스가 충분하지 않습니다. 그런 양배추를 항아리에서 제대로 발효시키는 방법은 무엇입니까? 붓기 위해 소금물을 만들어야합니다.
소금물로 산세
이 레시피의 발효 과정은 다릅니다.
- 소금물이 준비되었습니다. 소금 (1.5 큰 스푼)과 설탕 (1.5 큰 스푼)이 녹아있는 1.5 리터의 끓는 물이 필요합니다. 매운 양배추를 좋아한다면 소금물에 좋아하는 향신료를 추가할 수 있습니다. 가장 흔히 이들은 후추 열매와 월계수 잎입니다.
- 이 조리법에 따라 3 리터 항아리를 채우려면 양배추가 덜 필요합니다. 약 2.5kg, 당근 200-250g이 필요합니다.
- 이전 사례와 마찬가지로 제품을 준비합니다.
- 잘게 썬 양배추와 강판 당근을 섞고 설탕과 소금은 이미 소금물에 첨가되었습니다. 겨울 동안 양배추를 항아리에 담아 소금물에 담가서 발효 시키면 갈아서 갈 필요가 없습니다.
- 우리는 발효액을 병에 느슨하게 넣기 때문에 압축할 필요가 없습니다.
- 준비된 냉각 염수를 발효 수준 이상이 되도록 붓습니다.
다음으로 이전 레시피에 따라 진행합니다. 가장 중요한 것은 제 시간에 발효를 멈추는 것입니다. 이를 위해서는 양배추를 추위에 꺼내야합니다. 양배추가 신맛이 나는 것을 방지하려면 젖산 함량이 1%를 넘지 않아야 합니다. 발효가 완료되면 함량이 2%로 증가합니다.
꿀로 절임
다음 소금에 절인 양배추 요리법 겨울 동안 - 이것은 이전 두 가지 사이의 교차입니다. 채우기 위해 끓인 냉수 (600-800g)를 사용하고 당근과 섞인 양배추에 직접 소금을 첨가합니다. 한 스푼만 필요하고 대신 꿀을 사용합니다. 양배추 3kg 미만을 섭취해야합니다.
잘게 썬 양배추를 갈은 당근과 소금으로 가볍게 갈아서 리터 이상의 유리 용기에 담습니다. 너무 많이 압축할 필요는 없습니다. 항아리를 꽉 채우면 충분합니다.
발효가 시작된 후 둘째 날에는 소금물을 다른 용기에 붓고 양배추를 짜낸 다음 다시 항아리에 넣고 위에서 아래로, 아래에서 위로 층을 바꿉니다. 소금물에 꿀을 녹이고 큰 스푼이면 충분하며 양배추에 부어 넣습니다. 그녀는 하루 더 돌아다녀야 합니다. 그런 다음 항아리를 냉장 보관해야 합니다.
빠른 발효
이 양배추는 소금물에 발효됩니다. 식초를 추가하면 요리 속도가 빨라집니다. 하지만 이런 종류의 양배추는 소금에 절인 양배추보다 더 절입니다.
3리터 병의 재료:
- 무게가 약 2kg 인 양배추 머리;
- 당근 0.5~0.8kg;
- 6 큰술. 식초 숟가락, 바람직하게는 사과;
- 끓인 물 약 1 리터;
- 월계수 잎 3개;
- 1 큰술. 설탕 숟가락;
- 2 큰술. 소금 숟가락.
양배추를 잘게 자르고 당근을 갈아서 섞고 잘 갈아서 주스를 빼냅니다. 향신료를 넣고 항아리에 담습니다. 물을 끓여서 소금물에 필요한 모든 재료를 추가합니다. 빠른 발효를 위해서는 뜨겁게 부어주어야 합니다. 식힌 후에는 찬물에 넣으십시오. 가급적이면 냉장고에 넣으십시오. 24시간 안에 드시면 됩니다.
절임의 맛이 양배추 조각의 크기와 모양에 따라 크게 좌우된다는 것은 경험 많은 주부들에게는 비밀이 아닙니다. 머리 전체 또는 반으로 된 소금에 절인 양배추 요리법이 있습니다. 물론, 항아리 안에서 그러한 발효를 하는 것은 불가능합니다. 하지만 여기에도 탈출구가 있습니다.
매콤한 양배추, 조각으로 절임
마늘과 고추는 양배추에 매운맛을 더하고 커민은 기분 좋은 맛과 향을 선사합니다.
체계적으로 사용하면 면역 체계를 강화하고 장 및 신장 문제에 대처하는 데 도움이 됩니다. 커민은 방부제이며 양배추가 부패되는 것을 방지합니다.
재료:
- 양배추 머리 – 5kg;
- 당근 – 0.25kg;
- 소금 – 200g;
- 설탕 – 400g;
- 마늘 – 머리 2개;
- 커민 - 1 티스푼;
- 물 – 4.5 l;
- 고추 – 1 포드.
우리는 양배추 머리를 큰 조각으로 자릅니다.
발효를 위해 용기에 담습니다. 소금을 녹인 물을 채웁니다. 우리는 4일 동안 압력을 유지합니다. 당근 세 개를 잘게 썬 양배추 머리에 커민과 함께 넣고 거기에 마늘, 후추 등 매운 재료를 넣고 미리 자릅니다. 섞어서 항아리에 넣으십시오. 남은 소금물은 걸러 내고 끓여서 설탕을 녹여야합니다. 따뜻한 소금물을 발효에 붓습니다. 앞으로 3일 동안 방에 보관해야 합니다.
추위에 발효액을 조각으로 보관하십시오.
결과
매우 많은 절임 요리법이 있으며 모두 항아리에 담는 데 적합합니다. 유일한 예외는 양배추 전체 또는 절반의 발효입니다. 그런데 제일 맛있습니다. 대부분 발효 시 달콤한 고추, 사과, 크랜베리, 링곤베리, 마늘, 양파, 사탕무가 첨가됩니다. 각 주부는 자신의 취향과 가족의 희망에 따라 첨가물을 선택합니다. 발효에 행운이 있기를 바랍니다.
