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메기는 가장 인기있는 생선은 아니지만 미식가들은 그것을 매우 중요하게 생각합니다. 그것으로 많은 요리를 준비할 수 있습니다. 차가운 훈제 메기는 매우 맛있습니다. 집에서 직접 만들어 보시면 완성품의 자연스러움과 품질에 전적으로 자신감을 가지실 수 있습니다. 그러나 이점을 극대화하려면 진미 준비 방법과 지침을 엄격히 따라야합니다.
유익한 기능
메기는 냉훈과 온훈에 적합한 흰 강 물고기입니다. 고기는 매우 부드럽고 부드럽고 지방이 많으며 펄프에 비늘이나 뼈가 없습니다. 완성 된 진미는 매우 독창적 인 달콤한 맛을 가지고 있습니다.
생선은 저온 연기로 처리됩니다. 이는 대부분의 건강상의 이점이 완제품에 유지된다는 것을 의미합니다. 생선에는 다중불포화지방산과 글리코겐도 함유되어 있습니다.그들은 거의 완전히 흡수되어 사람에게 필요한 에너지를 제공하며 혈액 내 콜레스테롤 수치를 정상화하고 죽상 동맥 경화증을 예방하는 데 필요합니다.
차가운 훈제 메기는 세포 수준에서 조직 재생에 필요한 필수 아미노산의 귀중한 공급원입니다.
고농도에는 시력, 우수한 면역력 및 정상적인 신진 대사를 유지하는 데 필요한 섬세함과 비타민이 포함되어 있습니다.
- ㅏ;
- 그룹 B;
- 와 함께;
- 디;
- 이자형;
- RR.
이 훈제 생선에는 거시적 요소와 미량 요소가 매우 풍부합니다.
- 인;
- 칼륨;
- 마그네슘;
- 칼슘;
- 구리;
- 철;
- 코발트;
- 요오드;
- 아연;
- 플루오르.
합리적인 양으로 메뉴에 정기적으로 포함되면 차가운 훈제 메기는 신경계, 면역 및 심혈관 시스템에 유익한 효과가 있습니다. 피부, 손톱, 머리카락의 상태가 좋아지고 뼈, 치아, 연골 조직이 강화됩니다.
차가운 훈제 메기의 BJU 및 칼로리 함량
비교적 저칼로리 제품입니다. 에너지 값은 100g 당 196kcal에 불과하며 이는 75%가 물로 구성되어 있고 원칙적으로 진미에 탄수화물이 없기 때문에 가능합니다. 그러나 생선은 단백질 함량이 매우 높습니다(100g당 15.6~17.2g).
차가운 훈제 메기 200g만으로 일일 단백질 요구량을 "충족"합니다.
지방은 100g 당 5.5-6.33g으로 상대적으로 적기 때문에식이 영양 원칙을 따르는 사람들이라도 완제품을 소량 (주당 100-120g)으로 메뉴에 포함시킬 수 있습니다.
차가운 훈제 메기의 규칙 및 기술
다른 제품의 가공과 마찬가지로 메기의 냉훈 기술에는 저온 연기로 장기간 처리하는 것이 포함됩니다. 결과적으로 완성된 섬세함은 일관성이 날 생선과 건어물 사이의 것과 비슷하며 섬유의 구조가 보존됩니다. 적절하게 조리된 메기는 자연스러운 "비린내" 맛을 잃지 않고 자르기 쉽고 부서지거나 부서지지 않습니다.
선택 및 준비
물고기는 상당히 클 수도 있고 상대적으로 작을 수도 있습니다. 모든 표본은 적절하게 절단된 경우 냉훈연에 적합합니다. 그리고 물론 "원료"는 고품질이어야하며 완제품의 맛은 이에 직접적으로 달려 있습니다. 신선한 메기의 징후:
- 피부에 기계적 손상이 없음;
- 썩은 냄새보다는 기분 좋은 "비린내";
- "맑고" 흐린 눈이 아니며 눈에 플라크가 없습니다.
- 부드러운 피부, 촉감이 끈적이지 않음;
- 탄력 있고 헐렁하지 않은 고기 (압착 후 남은 움푹 들어간 곳은 몇 초 안에 흔적도없이 사라집니다).
메기 아이스크림, 특히 두꺼운 얼음 층으로 덮인 아이스크림을 사지 않는 것이 좋습니다.
작은 물고기 (최대 2-3kg)의 경우 머리가 잘립니다 (또는 아가미는 제거로 제한됩니다). 그런 다음 배의 세로 절개를 통해 내장을 제거하고 그 안의 필름을 내부에서 "청소"합니다.
담낭이 손상되지 않도록 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 완제품에서 불쾌한 쓴 맛이 납니다.
다른 절단 방법:
- 발리크를 위해 (머리와 꼬리는 각각 가슴 지느러미와 항문 수준까지 잘리고 복부도 제거되어 작고 가장 "다육한"부분 만 남습니다)
- 층으로 (머리, 꼬리, 내장이 없는 생선은 세로로 두 개의 필렛으로 자르고 척추는 제거됩니다.)
- 필렛에 (결과 층에서 피부가 제거되고 vizigu가 제거됩니다-능선을 따라 세로 정맥이 제거됩니다).
- 스테이크용 (필레, 층 또는 전체 생선을 5-7cm 두께의 가로 조각으로 자릅니다).
중요한! 자르기 전에 냉동 생선을 완전히 해동해야 합니다. 먼저 냉장고에서 2~3시간 동안 보관한 다음 실온에서 해동해야 합니다.
차가운 흡연을 위해 메기를 피클하는 방법
찬 훈제 전에 메기를 소금에 절이는 방법에는 두 가지가 있습니다.
- 마른. 생선을 굵은 소금(선택적으로 갓 갈은 흑후추나 백후추, 말린 마늘 및/또는 양파를 자신에게 필요한 비율로 섞음)으로 잘 문지른 후 산화되지 않는 재료로 만든 적당한 크기의 용기에 붓습니다. . 안에 생선을 넣고 소금을 뿌린 뒤 그 위에도 덮어주세요. 냉장고에 최소 20시간(최대 3~4일) 동안 압력을 가해 보관하세요.
- 소금물에. 물 1리터에 소금 150g, 설탕 60g, 월계수 잎(2~3개)을 끓여서 만듭니다. 실온으로 식힌 액체를 생선 위에 부어 완전히 덮습니다. 8~10시간 후에 냉흡연을 시작할 수 있습니다. 때때로 메기는 최대 1.5-2일 동안 소금물에 보관됩니다.
마른 소금에 절인 메기를 훈제하기 전에 종이나 천으로 닦습니다. 흐르는 시원한 물에 생선을 2~3분 동안 씻어서 여분의 소금물을 제거합니다.
차가운 흡연을 위해 메기를 재우는 방법
차가운 흡연 전에 절임하면 완제품의 맛에 독창적이고 특이한 향을 더할 수 있습니다. 모든 재료는 자른 생선 1kg 당 수량으로 제공됩니다.
감귤류의 경우:
- 식수 – 2 l;
- 소금 – 100g;
- 설탕 – 20g;
- 검은 후추 열매 – 7-10g;
- 베이 리프 - 2-3 조각;
- 오렌지, 라임, 레몬 또는 자몽 - 모든 감귤류;
- 로즈마리 - 맛보기 (약 10g).
소금과 설탕이 녹을 때까지 물을 가열하고 감귤을 조각으로 자르고 껍질을 벗기고 흰색 필름과 기타 재료를 첨가합니다. 매리 네이드를 끓여서 닫힌 뚜껑 아래에 약 30 분 동안 방치 한 다음 여과하고 실온으로 냉각시킵니다. 차가운 흡연의 경우 생선을 10-12시간 동안 액체로 채웁니다.
꿀 포함:
- 올리브 오일 - 200ml;
- 갓 짜낸 레몬 주스 – 100 ml;
- 액체 꿀 – 50 ml;
- 마늘 – 4-5쪽;
- 소금 – 25g;
- 갈은 후추 혼합물-맛보기.
매리 네이드를 준비하는 것은 매우 간단합니다. 모든 재료를 철저히 섞은 다음 잘게 자른 메기 혼합물을 붓습니다. 최소 10-12시간 동안 냉훈하기 전에 절인 것입니다.
차가운 훈제 메기를 피우는 방법
다른 물고기와 마찬가지로 차가운 훈제 메기를 만드는 기술은 훈제 캐비닛에서 2~7m 떨어진 곳에 연기 소스가 있는 특별한 설계가 필요합니다. 연기가 파이프를 통과하는 동안 연기는 필요한 온도까지 냉각됩니다. 차가운 흡연의 경우 연기 발생기를 소스로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이는 프로세스의 자율성을 보장합니다. 필요한 온도를 유지하기 위해 지속적으로 모니터링할 필요가 없습니다. 그러나 원칙적으로는 모닥불이 가능합니다.
차가운 훈제 메기는 자연적인 맛으로 미식가들에게 높이 평가되므로 매리 네이드는 그것을 죽일 뿐이라는 의견이 있습니다
차가운 흡연은 "즉흥적"을 피하면서 기술을 엄격히 준수해야 합니다. 그렇지 않으면 생선이 발암 물질로 "과포화"될 수 있습니다.또 다른 잠재적인 건강 위험은 오랫동안 치료하지 않으면 파괴될 수 없는 병원성 미생물입니다. 따라서 경험이 많지 않은 사람들은 먼저 냉훈 메기 요리법 비디오를 숙지해야합니다.
훈제 장에서 차가운 훈제 메기를 요리하는 방법
차가운 훈제 메기는 다음과 같이 훈제됩니다.
- 나무 조각이나 톱밥을 연기 발생기나 훈제실 바닥에 붓고 격자에 식물성 기름(있는 경우)을 바르십시오.
- 준비 및 건조된 생선을 선반에 놓거나 갈고리에 걸어 조각, 살코기 또는 전체 도체가 가능한 한 서로 접촉하지 않도록 하십시오.
- 파이프를 흡연 캐비닛에 연결하고 연기 발생기를 켜거나 바베큐에서 불을 피우거나 불을 피우십시오.
- 완료될 때까지 메기를 훈제하세요. 냉훈에 필요한 시간이 지나면 훈제실에서 생선을 꺼내어 24시간 동안 야외에서 환기시키십시오.
중요한! 훈제 생선 냄새에 벌레들이 모여듭니다. 보호를 위해 거즈로 덮어두는 것이 좋습니다.
차가운 훈제 메기 발리크
메기로 차가운 훈제 발리 크를 준비하는 기술은 위에서 설명한 기술과 다르지 않습니다. 이 방법을 사용하면 생선, 필레, 스테이크를 통째로 훈제할 수 있습니다. 메기를 자르는 방법과 훈제 처리 시간만 다릅니다.
메기가 클수록 냉훈 발릭을 요리하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.
흡연 시간과 온도
메기를 냉훈할 때의 온도는 27~30°C 이내로 일정하게 유지되어야 한다. 더 높으면 생선은 훈제되지 않고 삶아집니다. 메기를 훈제 캐비닛에 보관해야 하는 기간은 다음에 따라 다릅니다.
- 조각의 크기와 두께;
- 열원에서 흡연 캐비닛까지의 거리;
- 프로세스 연속성;
- 연기의 두께와 밀도.
최소 연기 처리 기간(두께 4~5cm)은 20~24시간입니다. 차가운 훈제 메기 필레는 2~3일, 발리크는 3~4일 동안 조리됩니다. 전체 생선의 경우 크기에 따라 다르며 기간은 7-10일로 늘어날 수 있습니다. 어떤 경우에도 처음 8시간 동안은 냉훈 과정을 중단할 수 없으며 그 이후에는 짧은 휴식이 허용됩니다.
준비 상태는 피부의 특징적인 갈색-황금색에 따라 결정됩니다. 이는 냉훈 메기 사진과 비교할 수 있습니다. 뜨개질 바늘이나 날카로운 나무 막대기로 물고기를 찌르면 구멍이 난 부위는 "건조한" 상태로 유지되고 액체가 나오지 않습니다.
보관 규칙
완성된 냉훈 메기를 냉장고에 5~7일 동안 보관하고 접착 필름으로 싸거나 단단히 밀봉된 플라스틱 용기에 넣습니다. 냉동실과 밀폐 용기에 담아 완제품을 최대 2개월 동안 보관할 수 있습니다. 훈제 생선은 더 오래 보관할 수 없습니다. 맛이 나 빠지고 그 이점이 눈에 띄게 사라집니다.
결론
차가운 훈제 메기는 과장 없이 진미입니다. 적당히 이 생선은 건강에 매우 유익하며 건강한 식단의 원칙에 따라 만들어진 메뉴에 포함될 수 있습니다. 차가운 훈제 메기를 직접 준비하는 것은 어렵지 않지만 기술을 따르려면 특별한 훈제장이 필요합니다.
