많은 사람들이 훈제 생선을 좋아합니다. 그러나 매장에서 구입한 제품의 맛은 종종 아쉬운 점이 많습니다. 따라서 집에서 만든 진미로 전환하는 것이 가능합니다. 뜨겁고 차가운 훈제 연어는 집에서 비교적 간단하게 준비되며 특수 장비 나 전문 훈제 장도 필요하지 않은 조리법이 있습니다.
제품의 유용한 특성
다른 붉은 물고기와 마찬가지로 연어도 단백질과 단백질이 풍부합니다. 또한 흡연 중에는 약간 손실됩니다. 단백질은 신체에 필요한 에너지를 제공하고 거의 완전히 흡수되므로 식단에 제품을 소량이지만 정기적으로 포함하면 몸매가 손상되지 않습니다.
또한 붉은 생선은 귀중한 아미노산과 오메가-3 다중 불포화 지방산의 유일한 공급원입니다.
마트에서 파는 훈제연어의 품질은 당연히 의문을 불러일으킨다
붉은 물고기에는 모든 그룹(A, B, C, D, E, PP)의 비타민이 포함되어 있습니다. 미량 원소 중에서 연어는 그 안에 존재하는 미량 원소를 고농도로 거의 완벽하게 유지합니다.
- 인;
- 칼륨;
- 칼슘;
- 마그네슘;
- 아연;
- 철;
- 플루오르.
이 풍부한 구성은 포괄적인 건강상의 이점을 제공합니다. 식단에 생선을 정기적으로 포함시키면 심혈관, 소화기 및 신경계에 유익한 효과가 있으며 관련 질병을 예방할 수 있습니다. 정신 감정 상태가 정상화되고(훈제 생선에는 천연 항우울제가 포함되어 있음) 피부, 머리카락, 손톱의 모양이 개선됩니다.
칼로리 함량 및 BZHU
완제품 전체 질량의 약 3/4는 물입니다. 기본적으로 탄수화물은 없으며 생선에는 단백질(100g당 18g)과 쉽게 소화되는 지방(100g당 10g)만 포함되어 있습니다. 100g 당 차가운 훈제 연어의 칼로리 함량은 184kcal입니다. 뜨거운 훈제 연어의 칼로리 함량은 100g당 196kcal로 약간 높습니다.
훈제 연어는 몸매에 해를 끼치 지 않는 진미입니다.
연어 훈제의 원리와 방법
연어는 뜨겁거나 차가운 두 가지 방법으로 훈제할 수 있습니다. 두 경우의 기본 원칙은 동일합니다. 미리 소금에 절인 생선이나 절인 생선을 연기로 처리하는 것입니다. 그러나 뜨거운 흡연을 사용하면 연기 온도가 높기 때문에 프로세스에 시간이 덜 걸립니다.
따라서 완제품의 맛이 다릅니다. 뜨거운 훈제 생선은 부서지기 쉽지만 동시에 육즙이 많고 부드럽습니다. 차가운 생선은 농도가 더 촘촘하고 생선회와 크게 다르지 않으며 더 자연스러운 맛을 가지고 있습니다.
뜨겁고 차가운 훈제를 위해 연어를 준비하는 방법
많은 미식가들은 과도한 향신료와 복잡한 매리네이드는 자연의 맛을 망치고 "막을" 뿐이라고 믿습니다. 따라서 그것을 준비하는 가장 인기있는 방법은 소금에 절이는 것입니다. 그러나 가장 좋아하는 옵션을 실험하고 찾는 데 방해가 되는 것은 없습니다.
훈제 연어를 소금에 절이는 방법
뜨거운 흡연과 차가운 흡연 전에 연어를 소금에 절이는 것이 필요합니다. 이를 통해 과도한 물을 제거하고 병원성 미생물을 파괴할 수 있습니다. 염장 작업은 여러 가지 방법으로 수행됩니다.
- 세무즈니. 북부 민족의 발명품. 가장 오랜 시간이 소요됩니다(약 20일). Chum 연어는 소금 "쿠션"위의 삼베 또는 캔버스 위에 놓습니다. 위에 뿌려서 포장해줍니다. 결과적으로 생선은 소금에 절인 것뿐만 아니라 통조림으로도 밝혀졌습니다. 소금에 절인 후 얼려두면 훈제하지 않고도 드실 수 있습니다.
- 건식 산세. 차가운 훈제 연어에 더 적합합니다. 굵은 소금과 후추를 섞어서 문지릅니다(각 테이블스푼에 맛을 내기 위해 두 꼬집). 그런 다음 접착 필름으로 최대한 단단히 싸서 냉장고에 최소 10-12시간 동안 보관하세요.
- 습식 산세. 연어를 미리 조리된 물과 소금(약 80g/l)에 담근다. 취향에 따라 월계수 잎과 검은 후추 열매를 추가합니다. 소금물을 여과하고 필레 또는 조각으로 자른 생선을 그 위에 부어 액체가 완전히 덮도록합니다. 균일한 염장을 보장하기 위해 하루에 여러 번 뒤집어 줍니다.
- 주사기. 이 방법은 주로 식품 산업에서 널리 퍼져 있으며 집에서는 비교적 드물게 사용됩니다. 집에서 훈제하기 위해 가볍게 소금에 절인 연어를 적절하게 준비하려면 물 80ml, 소금 20g, 레몬 주스 (1 작은 술), 갈은 후추 및 잘게 썬 양파 (맛에 따라)로 소금물을 요리해야합니다.이 액체를 7-10분 동안 끓인 후 여과하고 체온으로 식힌 다음 주사기를 사용하여 가능한 한 고르게 시체에 "펌핑"합니다. 이 방법을 사용하면 생선을 자르지 않고도 내장만 남겨둘 수 있습니다. "펌핑" 후 거의 즉시 요리 준비가 완료됩니다.
그 전에 생선을 잘라야합니다. 캐비어와 이리가 있으면 전자는 별도로 소금에 절이고 후자는 생선과 함께 소금에 절입니다. 대부분의 경우 내장이 제거되고 머리, 꼬리 및 아가미가 제거되고 능선을 따라 흐르는 지느러미와 세로 정맥이 잘립니다. 그런 다음 생선을 두 개의 필레로 바꾸거나 5-7cm 너비의 부분으로 자릅니다. 그러나 다른 옵션이 있습니다 - 테샤 (측면에 필레의 일부가있는 복부 안심) 또는 차가운 훈제 연어 balyk (등뼈 부분) ).
Chum 연어 필레는 가장 자주 훈제됩니다.
산세
절인을 사용하면 뜨겁고 차가운 훈제 생선의 맛에 새로운 오리지널 노트를 추가할 수 있습니다. 간단하고 복잡한 요리법이 많이 있습니다. 가정용으로는 다음을 권장합니다. 모든 재료는 잘린 연어 1kg당 제공됩니다.
매콤한 꿀 매리네이드:
- 식수 – 2 l;
- 액체 꿀 – 100-120 ml;
- 갓 짜낸 레몬 주스 – 100 ml;
- 굵은 소금 – 15-20g;
- 올리브 (또는 기타 정제된 식물성 기름) – 150 ml;
- 계피 가루 – 8-10g;
- 갈은 후추-맛보기 (1.5-2 핀치).
모든 구성 요소를 따뜻한 물에 넣고 끓이기만 하면 됩니다.그런 다음 액체를 체온으로 식힌 다음 생선 위에 붓고 최소 12-15시간 동안 훈제합니다.
감귤류 매리네이드:
- 식수 – 1 l;
- 레몬과 오렌지 (또는 자몽) - 각각 절반;
- 중간 양파 – 1 개;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 설탕 - 1 작은 술;
- 베이 리프 – 2-3 개;
- 검은 후추와 붉은 고추, 계피 – 각각 3-5g;
- 맛볼 매운 허브 (백리향, 백리향, 오레가노, 로즈마리, 마조람)-약 10g의 혼합물.
연어 훈제를 위한 매리네이드를 준비하려면 모든 재료를 섞고 먼저 감귤류를 껍질을 벗겨 펄프로 만들고 양파를 자르고 잘게 자릅니다. 혼합물을 10분 동안 끓인 후 약 15분 동안 방치한 다음 여과하고 식힌 다음 생선 위에 붓습니다. 재우는 데 18-20시간이 걸립니다.
와인 매리네이드:
- 식수 – 0.5 l;
- 레드 와인(드라이 와인이 더 좋지만 약간 달달한 와인도 적합함) – 0.25 l;
- 소금 - 1 큰술. 엘.;
- 신선한 강판 또는 분쇄 생강 – 10g;
- 신선한 로즈마리 - 1-2 잔가지;
- 캐러웨이 씨앗 – 3-5g;
- 정향 – 5-8 개
물은 소금과 정향으로 끓입니다. 체온으로 식힌 후 다른 재료를 추가합니다. 매리 네이드를 저어주고 15-20 분 동안 끓인 다음 연어를 부어 넣습니다. 8~10시간 후에 흡연을 시작할 수 있습니다.
연어를 훈제하는 방법
차가운 생선과 뜨거운 생선을 훈제하는 두 가지 방법 모두 집에서 할 수 있습니다. 완제품의 맛뿐만 아니라 요리에 소요되는 시간, 특수 훈제 장의 존재 등 다른 요소도 고려하여 선택해야합니다.
뜨거운 훈제 연어 요리법
뜨거운 훈제 방법을 사용하여 연어를 훈제하는 것은 단지 "과학을 통달"하려는 사람들에게 가장 적합한 옵션입니다. 이 기술은 특정 실험과 즉흥 연주를 허용하며 알고리즘을 엄격하게 준수할 필요가 없습니다.또 다른 확실한 장점은 생선이 더 빨리 요리된다는 것입니다.
훈제장에서 뜨거운 훈제 연어를 피우는 방법
훈제 장에서 뜨거운 훈제 연어는 다음과 같이 준비됩니다.
- 톱밥이나 작은 나무조각 몇 줌을 물에 담가서 건조시킨 후 바닥에 붓습니다. 어떤 사람들은 설탕 2-3 큰술과 섞는 것이 좋습니다. 이렇게하면 물고기에게 아름다운 그늘이 생길 것입니다.
- 준비된 생선을 훈제실 내부의 갈고리나 철망에 걸어 놓습니다. 필렛의 조각이나 부분이 서로 접촉하지 않는 것이 좋습니다.
- 연기가 흐르는 파이프를 연결하십시오. 훈제실 아래에서 불을 피우거나 바비큐를 하여 불이 안정적으로 유지되도록 하세요.
- 30~40분 후 윗뚜껑을 살짝 열어 수분을 제거해 주세요. 그렇지 않으면 뜨거운 훈제 연어가 너무 느슨해집니다.
- 생선이 준비되면 불에서 훈제기를 꺼내 식힙니다. 바로 꺼낼 수 없습니다. 무너질 수 있습니다.
중요한! 가장 적합한 "연기 발생원"은 과일나무, 오리나무, 너도밤나무, 단풍나무입니다.
훈제 과정 중 소나무 톱밥이 있으면 물고기에게 불쾌한 "수지" 맛이 납니다.
집에서 뜨거운 훈제 연어 (훈제 캐비닛에 있음)
흡연 캐비닛은 전기로 구동되는 발열체를 갖춘 구조의 가정용 아날로그입니다.
이러한 장치의 가장 큰 장점은 필요한 온도를 80~110°C로 쉽게 유지할 수 있다는 것입니다.
이 기술은 위에서 설명한 것과 유사합니다. 여기에서도 연어를 훈제하려면 우드 칩이 필요합니다. 생선을 갈고리에 걸거나 그릴 위에 놓고 훈제 캐비닛을 닫고 켜고 요리가 될 때까지 기다립니다.
뜨거운 훈제 연어 머리
생선을 자르고 남은 머리도 뜨겁게 훈제할 수 있습니다. 고기가 꽤 많이 남아 있습니다. 그리고 모든 사람이 이것을 먹을 수는 없지만 북부 사람들 사이에서는 머리, 특히 볼을 진미로 간주합니다. 눈과 연골까지 먹습니다.
뜨거운 훈제 머리 기술은 생선 자체를 훈제하는 방법과 다르지 않습니다. 유일한주의 사항은 시간이 덜 걸린다는 것입니다.
머리를 매달아 두는 것보다 격자 위에 올려놓는 것이 더 편리합니다.
차가운 훈제 연어 요리법
"수공예" 장치를 사용하여 냉훈 연어를 훈제하는 것은 불가능합니다. 특별한 훈제실이나 연기 발생기가 필요합니다. 그렇지 않으면 약 27-30°C의 필요한 일정한 온도를 유지하는 것이 불가능합니다.
훈제장에서 차가운 훈제 연어를 피우는 방법
차가운 흡연을 위한 훈제실 설계의 주요 차이점은 연기 소스에서 내부까지의 거리가 더 멀다는 것입니다(약 2m).
연기가 파이프를 통과하면서 필요한 온도까지 냉각될 시간이 있습니다.
연기의 원인은 톱밥이나 작은 칩입니다(크기가 같은 것이 바람직함). 차가운 훈제에는 연어 필레를 걸어 두는 것이 더 좋으므로 연기에 의해 더 고르게 처리됩니다. 조각은 랙에 배치됩니다.
완제품의 고품질을 위한 필수 조건은 공정 연속성입니다. 이상적으로는 전혀 중지되어서는 안 됩니다. 하지만 효과가 없으면 적어도 처음 6~8시간 동안은 사용하세요.
차가운 훈제 연어의 준비 상태는 특징적인 향, 피부의 건조 함 및 황금빛 갈색 색조에 따라 결정됩니다.
연기 발생기를 이용한 연어의 냉훈
연기 발생기는 모든 주방에서 볼 수 없는 장치입니다. 한편, 이 장치는 매우 유용합니다. 컴팩트하고 디자인이 단순하여 가정과 현장에서 뜨겁거나 차가운 연어 훈제에 사용할 수 있습니다. 연기 발생기는 흡연 캐비닛 (산업 생산 또는 수제)에 연기를 공급하는 과정을 독립적으로 규제합니다.
차가운 훈제 연어는 연기 발생기를 사용하여 다음과 같이 준비됩니다.
- 수분 함량이 14~15% 이하인 톱밥이나 작은 칩을 장치 본체에 넣습니다. 흡연 캐비닛에 파이프를 연결하십시오.
- 훈제 연어를 안에 넣고 연료에 불을 붙입니다.
현대식 연기 발생기에는 여과 시스템이 장착되어 있습니다. 덕분에 그을음 입자가 유지됩니다.
연기 발생기로 훈제한 후, 연어를 즉시 먹을 수 있으며 환기할 필요가 없습니다.
차가운 훈제 연어 머리 만드는 법
차가운 훈제 연어 머리는 생선 자체와 같은 방식으로 준비됩니다. 이를 위해 훈제 장과 연기 발생기를 모두 사용할 수 있습니다.
전체 연어보다 머리를 준비하는 데 약 3 배 더 적은 시간이 걸립니다
흡연 시간
Chum 연어는 가장 큰 붉은 물고기가 아닙니다. 평균 체중은 3-5kg입니다. 자르고 나면 남은 양이 훨씬 적습니다. 일반적으로 한 필렛의 무게는 2kg을 초과하지 않습니다. 따라서 뜨거운 흡연에는 약 1.5-2 시간이 걸립니다. 머리를 훈제하는 경우 - 35-40분. 나무 막대기로 연어를 뚫어 준비 상태를 확인할 수 있습니다. 액체가 나오지 않아야합니다.
냉훈은 필레를 훈제하는 경우 2~3일 정도 소요됩니다. 차가운 훈제 연어와 머리는 하루 정도 지나면 완성됩니다. 진미를 꺼낼 시간인지 확인하려면 피부 아래에서 고기 조각을 잘라야합니다.가볍고 밀도가 높으며 탄력이 있어야 하며 과즙이 흘러나오지 않아야 합니다.
보관 규칙 및 기간
뜨겁거나 차갑게 훈제한 직접 만든 연어는 아주 빨리 상합니다. 따라서 한 번에 많은 양을 요리하는 것은 권장되지 않습니다. 냉장고에 넣어두면 뜨거운 훈제 생선은 최대 4일, 차가운 훈제 생선은 최대 10일까지 보관할 수 있습니다. 이 경우 접착 필름, 양피지, 호일 또는 진공 용기에 포장해야 합니다.
훈제 연어를 냉동실에 최대 2개월 동안 보관할 수 있습니다. 이것은 뜨겁고 차가운 훈제 생선 모두에 적용됩니다. 진공용기나 지퍼가 달린 밀봉된 비닐봉지에 담아야 합니다. Chum 연어는 작은 부분으로 포장되어 있으므로 다시 냉동하는 것은 권장되지 않습니다.
결론
집에서 뜨겁고 차가운 훈제 연어를 다양한 요리법에 따라 준비합니다. 상점에서 구입한 제품과 달리 직접 만든 진미는 완전히 천연이며 방부제, 염료, 향료 또는 기타 화학 첨가물을 포함하지 않습니다.
