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철갑상어는 크기와 맛 때문에 오랫동안 "왕실 물고기"라는 별명으로 알려져 왔습니다. 그것으로 만든 모든 요리는 정말 진미이지만, 이런 배경에서도 뜨거운 훈제 철갑 상어가 눈에 띕니다. 특별한 장비가 없어도 집에서도 직접 준비하는 것이 가능합니다. 그러나 귀중한 물고기를 망치지 않으려면 뜨거운 흡연 절차와 기술의 모든 뉘앙스를 미리 배워야합니다.
뜨거운 훈제 철갑상어의 장점은 무엇입니까?
철갑상어는 원래의 외관(주둥이의 특정 모양, 뼈 결절의 "능선")뿐만 아니라 뛰어난 맛으로도 돋보입니다. 고기는 영양가가 높고 육즙이 풍부하며 부드럽습니다. 남용하지 않으면 건강에도 좋습니다.
연기를 이용한 장기간의 열처리에도 불구하고 뜨거운 훈제 철갑상어는 신체에 필요한 대부분의 물질을 유지합니다.
- 단백질 및 필수 아미노산(실질적으로 "손실 없이" 흡수되며 뼈와 근육 조직의 재생, 관절의 정상적인 기능 및 신체에 에너지 공급에 필요함)
- 모든 지용성 비타민 (A, D, E) 및 그룹 B (이들 없이는 신체 전체의 정상적인 신진 대사 및 기능, 세포 수준에서 조직 재생이 불가능함)
- 다중 불포화 지방산 (신경계 및 심혈관 시스템, 뇌에 유익한 효과가 있으며 혈액 구성을 정상화하고 죽상 동맥 경화증, 고혈압을 효과적으로 예방합니다)
- 면역력을 유지하는 데 필요한 대부분의 대사 과정과 세포 재생에 관여하는 거대 원소(인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘) 및 미량 원소(아연, 구리, 철, 코발트, 요오드, 불소).
뜨거운 훈제 철갑상어는 독립 요리와 전채 요리로 모두 제공될 수 있습니다.
뜨거운 훈제 철갑상어의 칼로리와 영양가
열처리 과정에서 생선 자체의 즙과 지방이 흡수되므로 식이식품으로 분류할 수 없습니다. 100g 당 뜨거운 훈제 철갑 상어의 칼로리 함량은 240kcal입니다.그러나 동시에 쉽게 소화 가능한 단백질과 지방이 매우 풍부합니다. 철갑상어 훈제 100g에는 각각 26.2g, 16.5g이 함유되어 있으며 탄수화물은 전혀 들어있지 않습니다.
철갑상어 흡연 규칙 및 방법
이 흡연 기술에는 철갑 상어를 뜨거운 연기로 치료하는 것이 포함됩니다. 결과적으로 적절하게 조리된 고기는 부드럽고 육즙이 풍부하며 부서지기 쉬우며 말 그대로 입에서 녹습니다.
열훈 기술을 따르면 완성된 고기의 형태가 무너지지 않습니다.
생선 훈제를 시작할 때 다음과 같은 중요한 뉘앙스를 고려해야 합니다.
- 훈제장은 구입하거나 집에서 만들 수 있지만 밀봉된 뚜껑, 바닥에 나무 조각을 넣을 수 있는 칸, 생선을 놓기 위한 갈고리 또는 격자가 있어야 합니다.
- 뜨거운 훈제 철갑상어의 최적 온도는 80~85°C입니다. 그것이 적 으면 물고기는 단순히 훈제되지 않으며 건강에 위험한 병원성 미생물을 제거하는 것이 불가능합니다. 100°C 이상으로 올라가면 고기는 육즙과 부드러움을 잃고 건조해집니다.
- 온도를 높여서 흡연 과정의 속도를 높이려고 할 수는 없습니다. 생선을 더 빨리 준비하려면 스테이크, 필레 등 더 작은 조각으로 자르는 것이 유일한 방법입니다.
자연스러운 맛을 최대한 유지하려면 소금, 갈은 후추, 잘게 썬 월계수 잎을 섞어 철갑상어를 소금에 절이는 것으로 제한해야 합니다. 다양한 매리네이드는 생선에 원래의 향과 풍미를 더해 주지만, 자연스러운 맛을 "잃지" 않도록 과용하지 않는 것이 중요합니다.
철갑상어를 피우는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?
오리나무, 린든, 사시나무 또는 너도밤나무 칩을 사용하여 뜨거운 훈제 철갑상어를 훈제하는 것이 가장 좋습니다. 절묘한 향기를 얻기 위해 사과, 배, 체리, 건포도, 새 체리 칩을 약 7:3의 비율로 첨가합니다.
그들은 톱밥이나 작은 나뭇가지가 아닌 나무 조각을 사용합니다. "참여"를 통해 뜨거운 흡연에 필요한 연기 형성 과정이 진행됩니다.
앨더 칩은 모든 흡연에 대한 보편적인 옵션입니다.
흡연을 위해 철갑상어를 선택하고 준비하는 방법
뜨거운 훈제용 철갑상어를 구입할 때는 다음 기준에 주의하세요.
- 약간의 곰팡이 냄새, 썩음, 가벼운 "비린내"향이 전혀 없습니다.
- 아가미는 나머지 시체보다 색이 훨씬 더 어두워서는 안됩니다.
- 흐린 필름으로 덮이지 않은 "맑은"눈;
- 손상, 눈물, 혈전 또는 점액층이 없는 피부;
- 복부는 반점이나 부종이 없이 균일한 분홍빛을 띤다.
- 탄력있는 고기 (2-3 초 후에 이곳을 손가락으로 누르면 흔적이 남지 않습니다)
- 조각으로 자른 생선은 피부가 고기에 꼭 맞고 (작은 지방층이 허용됨) 고기의 색은 크림색, 칙칙한 색, 옅은 분홍색 사이입니다.
뜨거운 훈제 생선의 맛은 신선한 철갑상어의 품질에 직접적으로 좌우됩니다
뜨거운 훈제 철갑상어는 통째로 조리할 수도 있습니다. 이 물고기는 테이블 위에서 매우 인상적으로 보입니다. 그러나 적절한 크기의 훈제 장을 찾는 것이 항상 가능한 것은 아니므로 대부분의 경우 머리와 꼬리를 시체에서 제거하고 내장은 복부의 세로 절개를 통해 제거합니다. 원하는 경우 뼈의 성장을 없앨 수도 있습니다.
철갑상어(능선을 따라 흐르는 정맥)를 제거하고 철갑상어를 두 개의 필레로 나누어 계속해서 절단할 수 있습니다. 또는 5-7cm 두께의 스테이크로 십자형으로 자르며 껍질을 제거해서는 안되며 유해한 연기 부패 제품을 흡수합니다. 뜨거운 훈제 철갑상어가 준비되면 제거됩니다.
철갑상어를 뜨거운 훈제용으로 준비할 때는 내장만 제거하는 것이 중요합니다.
뜨거운 흡연을 위한 소금에 절인 철갑상어
절인 생선을 절이기 전에 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어냅니다. 다음으로 가장 쉬운 방법은 건식 방법을 사용하여 뜨거운 훈제 전에 철갑 상어에 소금을 뿌리고 굵은 소금으로 시체 외부와 내부를 철저히 문지르는 것입니다. 그들은 이전에 두꺼운 층과 바닥에 소금을 부은 다음 다시 위에 덮은 용기에 넣습니다. 생선은 접착 필름으로 덮여 냉장고로 보내집니다. 염장 시간은 도체의 크기와 개인 취향에 따라 다르지만 어쨌든 필요한 최소 기간은 4-5일입니다. 소금 외에도 설탕(10:1 비율), 갈은 후추, 잘게 썬 월계수 잎(맛에 따라)을 추가할 수 있습니다.
습식 염장 방법을 사용하면 시간을 3-4일로 줄일 수 있습니다. 이를 위해 철갑 상어에 소금물을 부어 넣습니다.
- 물 – 1 l;
- 소금 – 5-6 큰술. 엘.;
- 설탕 – 1 큰술. 엘.;
- 베이 리프 – 7-8 개;
- 검은 후추 열매 – 10-15 개
모든 재료를 물에 넣고 설탕과 소금 결정이 녹을 때까지 스토브에서 가열합니다. 그 후, 액체를 단단히 닫은 뚜껑 아래에서 35-40°C로 냉각시킵니다. 준비된 소금물을 철갑상어 위에 붓고 냉장고에 넣어주세요.
철갑 상어를 흡연에 담그는 방법
염장에 대한 대안은 뜨거운 훈제 전에 철갑상어를 재우는 것입니다. 매리네이드 요리법은 다양하며, 좋아하는 허브와 향신료를 사용하여 자신만의 요리법을 쉽게 만들 수 있습니다.
와인과 간장 포함:
- 간장과 드라이 화이트 와인 – 각각 100ml;
- 설탕과 구연산 - 각각 1/2 tsp;
- 베이 리프 – 3-5 개;
- 검은 후추 – 8-10 개;
- 신선한 백리향, 로즈마리, 오레가노, 바질 - 각각 하나의 장식.
녹색을 제외한 모든 재료를 혼합하고 액체를 끓여서 실온으로 냉각시킵니다. 허브는 잘게 자르고 철갑 상어 피부에 얕은 가로 절단을 만들고 허브로 채워집니다. 그런 다음 생선에 소금물을 부어 냉장고로 보냅니다. 18~24시간 후에 뜨거운 흡연을 시작할 수 있습니다.
절일 때 가장 중요한 것은 기억하는 것입니다. 요점은 생선의 독특한 맛을 "죽이는" 것이 아니라 강조하는 것입니다.
꿀과 버터 사용:
- 올리브 오일 - 150ml;
- 액체 꿀 – 75 ml;
- 갓 짜낸 레몬 주스 – 100 ml;
- 소금 - 1 티스푼;
- 마늘 – 3-4쪽;
- 신선한 허브 - 1 묶음 (허브를 섞을 수 있음)
- 갈은 후추-맛보기.
마늘과 허브를 다진 후 믹서기에서 매리 네이드 구성 요소를 치십시오. 액체가 균일해지면 철갑상어 위에 붓습니다. 뜨거운 흡연을 하기 전에 최소 10~12시간 동안 재워두어야 합니다.
석회 포함:
- 석회 – 2개;
- 올리브 오일 - 150ml;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 갈은 후추 – 2-3 티스푼;
- 마늘 – 4-5쪽;
- 신선한 민트와 레몬 밤 - 각각 5-6 잔가지.
껍질과 함께 라임을 작은 조각으로 자르고 마늘과 허브를 잘게 자릅니다. 블렌더로 모든 재료를 휘젓고 철갑 상어에 "죽"을 바르고 8-10 시간 동안 그대로 두십시오.
체리 포함:
- 간장과 올리브 오일 – 각각 100ml;
- 액체 꿀과 화이트 와인 – 각각 25-30 ml;
- 건조 체리 – 100g;
- 마늘 – 2-3쪽;
- 신선한 생강 뿌리 – 2 티스푼;
- 참깨 - 1 큰술. 엘.;
- 소금과 갈은 후추 - 각각 1 작은 술.
뜨거운 훈제 철갑 상어 매리 네이드의 구성 요소를 믹서기에서 혼합합니다. 먼저 생강 뿌리를 갈아서 마늘과 체리를 잘게 다져야 합니다. 물고기는 매리 네이드에 12-14 시간 동안 보관됩니다.
뜨거운 훈제 철갑상어 요리법
집에서 뜨거운 훈제 철갑 상어를 준비하기 위해 특별한 훈제 장을 구입할 필요는 없습니다. 주방용품, 가전제품을 가지고 다닐 수 있습니다. 어떤 조리법에서든, 특히 경험이 없는 경우 지침을 따라야 합니다. 그렇지 않으면 생선이 훈제되지 않고 단순히 조리됩니다.
훈제장에서 철갑상어를 피우는 고전적인 조리법
뜨거운 훈제 철갑상어의 고전적인 조리법은 훈제실(구매 또는 직접 만든)에서 연기를 처리하는 것입니다. 다음 알고리즘에 따라 행동해야 합니다.
- 젓갈이나 절인 생선에 남아 있는 액체와 소금 결정을 마른 천으로 닦아내거나 깨끗한 물에 2~3시간 담가서 여러 번 갈아줍니다.
- 통풍이 잘되는 서늘한 방이나 야외에 철갑상어를 매달아 놓아두세요. 2~3시간 정도 소요됩니다.
- 훈제 장 준비 : 격자에 식물성 기름을 바르고 (있는 경우) 과도한 지방을 배출하기 위해 트레이를 설치하고, 이전에 물에 적당히 적신 특수 칸에 몇 줌의 나무 칩을 넣고, 불을 피우거나 그릴에 불을 피 웁니다.
- 반투명한 흰색 연기가 나타날 때까지 기다린 후 생선을 얹은 그릴을 훈제 캐비닛 안에 놓거나 고리에 걸어 놓습니다. 첫 번째 경우 철갑상어를 호일로 덮을 수 있습니다. 시체나 조각이 닿아서는 안 됩니다.
- 연기가 끝날 때까지 연기를 내어 40~50분마다 캐비닛 뚜껑을 살짝 열고 과도한 연기를 배출합니다.
뜨거운 흡연자에서 철갑 상어 전체를 피우는 방법
뜨거운 훈제 철갑상어 전체는 필레 및 스테이크와 같은 방식으로 준비됩니다. 유일한 문제는 시체를 걸 수 있을 만큼 큰 흡연 캐비닛을 찾는 것입니다. 결국 물고기가 클수록 더 맛있습니다.
철갑상어를 뜨겁게 피우기 전에 생선을 잘라야 합니다. 완성된 요리를 더욱 멋지게 만들려면 머리, 꼬리, 등의 뼈 성장을 보존하고 내장만 제거해야 합니다.
생선을 통째로 훈제할 경우 열처리 시간도 늘어납니다.
훈제장에서 레몬으로 철갑상어를 피우는 방법
레몬은 고기를 더욱 부드럽게 만들고 원래의 맛을 선사합니다. 레몬과 함께 훈제실에서 뜨거운 훈제 철갑상어를 준비하려면 먼저 시체를 매리네이드에 8-10시간 동안 보관합니다.
- 물 – 1 l;
- 중간 크기 레몬 – 1 개;
- 신선한 딜, 파슬리, 기타 허브 - 3-4 가지.
레몬과 허브를 잘라 물에 넣고 끓인 후 뚜껑을 꼭 닫고 3~4시간 동안 우려냅니다. 매리네이드에서 꺼낸 철갑상어는 위에서 설명한 대로 물로 씻어 뜨겁게 훈제합니다.
레몬은 어떤 생선과도 잘 어울리며 철갑상어도 예외는 아닙니다.
또 다른 옵션은 훈제 장에 넣기 직전에 시체를 가로로 자르고 얇은 레몬 조각과 잘게 다진 허브를 배 안쪽과 배에 넣는 것입니다.
이 옵션을 사용하면 철갑상어를 먼저 일반적인 방법으로 소금에 절여야 합니다.
그릴에서 철갑상어를 피우는 방법
굽기 위해 철갑상어를 필레나 스테이크로 자릅니다. 다음으로 다음을 수행해야 합니다.
- 오픈 바비큐에 가벼운 숯 큐브(20-25개)를 올려 놓습니다. 불이 타는 동안 훈제용 우드칩 몇 줌을 물과 함께 부어 15~20분 동안 끓입니다.
- 회색 재로 약간 덮인 석탄을 바베큐 모서리와 둘레에 대략 동일하게 긁어냅니다. 팬이 있는 경우 필요한 온도를 유지하도록 조정하세요.
- 그릴 창살과 생선에 식물성 기름을 바르십시오. 물에서 제거한 나무 조각을 바베큐 모서리에 붓습니다. 석탄 더미 당 약 1/3 컵입니다. 생선이 담긴 그릴을 석탄 위에 놓고 위치를 조정하여 그 위로 약 15cm 올리며 철갑 상어가 그릴 중앙에 더 가까워지는 것이 좋습니다.
- 뚜껑을 덮고 연기가 날 때까지 훈제합니다. 온도를 조절하려면 스토브 온도계를 사용하고 필요한 경우 바베큐에 석탄을 추가하거나 석탄을 제거하십시오. 연기가 거의 나지 않으면 나무 조각을 추가하십시오.
중요한! 그릴에 있는 뜨거운 훈제 철갑상어의 준비 정도는 약 30분마다 한 번씩 확인해야 합니다. 뚜껑을 열고 종이 타월로 생선을 가볍게 두드려 여분의 지방을 제거합니다.
향신료를 넣은 통에 담긴 뜨거운 훈제 철갑상어 요리법
이 요리법을 준비하기 위해 철갑 상어를 스테이크로 부분적으로 자릅니다. 그런 다음 조각은 매리 네이드에 보관됩니다.
- 중간 크기 레몬 - 2개;
- 올리브 오일 - 150ml;
- 신선한 허브 (파슬리, 민트, 로즈마리, 고수풀) - 약 한 무리;
- 소금 – 3 큰술. 엘.;
- 갈은 후추-맛보기.
매리네이드의 모든 재료를 블렌더에 넣고 레몬을 작은 조각으로 자르고 허브를 잘게 자릅니다.
철갑 상어는 뜨거운 흡연 전 5-6 시간 동안 매리 네이드에 보관됩니다.
이 경우 흡연 캐비닛의 역할은 배럴에 의해 수행됩니다. 그렇지 않으면 행동 알고리즘은 고전적인 훈제 장에서 담배를 피울 때와 동일합니다. 나무 조각을 통 바닥에 던지고 그 아래에 불을 피우고 생선을 고리에 걸고 뚜껑을 덮고 요리 될 때까지 훈제합니다.
통으로 만든 수제 훈제장은 매우 기능적인 것으로 나타났습니다.
오븐에서 뜨거운 훈제 철갑상어 만드는 법
집에서 요리하는 이 뜨거운 훈제 철갑상어는 구운 생선과 비슷합니다. 그러나 그것은 또한 매우 맛있습니다. 시체는 스테이크 또는 필레로 미리 절단됩니다. 필요한 재료(생선 2kg당):
- 소금 – 2-3 큰술. 엘.;
- 설탕 -1 작은 술;
- 코냑 - 125ml.
뜨거운 훈제 생선은 다음과 같이 준비됩니다.
- 설탕과 소금을 섞어 철갑상어를 문지른 후 냉장고에 15시간 동안 보관합니다. 그런 다음 코냑을 용기에 붓고 소금을 5-6 시간 더 넣고 40-45 분마다 뒤집습니다.
- 매리 네이드에서 생선을 꺼내 냅킨으로 닦고 말리고 끈이나 실로 묶습니다.
- 오븐을 75~80°C로 예열하세요. 대류 모드가 있으면 켜십시오. 철갑상어를 베이킹 시트에 올려 놓고 1.5시간 동안 구운 다음 뒤집어서 오븐에 40분 더 두세요.
중요한! 완성 된 생선은 꺼진 오븐에 30 분 동안 방치 한 다음 실을 잘라야합니다. 그렇지 않으면 뜨거운 훈제 철갑 상어가 단순히 무너질 것입니다.훈제장이 없어도 철갑상어를 "담배"로 피울 수 있습니다.
액체 연기로 철갑상어를 제대로 피우는 방법
"액체 연기"는 본질적으로 정기적인 흡연 후 물고기에게 향기를 연상시키는 냄새를 줄 수 있는 화학 물질입니다. 많은 사람들은 이것이 생선, 특히 철갑상어와 같은 "고귀한" 생선만을 망칠 뿐이라고 믿지만 그런 식으로 요리해 볼 수도 있습니다.
이렇게하려면 1kg의 생선에 대해 다음이 필요합니다.
- "액체 연기" – 1 큰술. 엘.;
- 소금 – 1.5 큰술. 엘.;
- 설탕 - 1 작은 술;
- 드라이 레드 와인 - 70ml.
위에서 설명한 대로 오븐에 "액체 연기"를 넣어 철갑상어를 준비합니다. 하지만 먼저 잘린 시체를 소금과 설탕을 섞어 문지른 다음 냉장고에 하루 동안 보관합니다. 그런 다음 와인과 "액체 연기", 소금을 부어서 6시간 더 끓입니다.
화학 물질을 사용할 때 철갑 상어 시체는 평소보다 눈에 띄게 어둡습니다.
집에서 가마솥에서 철갑 상어를 피우는 방법
가마솥에서 담배를 피우기 전에 스테이크로 자른 철갑 상어를 매리 네이드에 최소 12 시간 동안 보관합니다. 다음으로 뜨거운 훈제 생선은 다음과 같이 준비됩니다.
- 가마솥 바닥에 호일을 2~3겹 깔고 그 위에 몇 줌의 나무 칩을 부어서 훈제합니다.
- 만티를 준비하기 위한 그릴 창살이나 직경에 맞는 다른 장치를 설치하십시오.
- 철갑상어 조각을 식물성 기름을 바른 철판 위에 놓고 뚜껑을 덮습니다.
- 버너를 중간 전력으로 켜십시오. 뚜껑 아래에서 옅은 흰색 연기가 나오면 불을 약하게 줄이세요.
- 뚜껑을 열지 않은 채 최소 1시간 동안 연기를 냅니다.
중요한! 완성된 뜨거운 훈제 철갑상어는 와이어 랙과 함께 가마솥에서 꺼내어 그 위에서 냉각시킵니다.
철갑상어를 피우는 데 얼마나 걸리나요?
철갑상어의 뜨거운 훈제 시간은 절단 방법에 따라 다릅니다. 스테이크는 가장 빨리 조리됩니다(1~1.5시간 이내). 필레에는 2-3 시간이 걸립니다. 전체 시체를 최대 5-6시간 동안 훈제할 수 있습니다.
물고기의 준비 상태는 피부의 아름다운 황금빛 갈색 색조에 따라 결정됩니다 (뜨거운 훈제 철갑 상어 사진과 비교할 수 있음).나무 막대기로 구멍을 뚫으면 구멍이 난 부위가 건조한 상태로 유지되어 즙이 나오지 않습니다.
뜨거운 훈제 철갑상어를 보관하는 방법
완성된 진미는 매우 빨리 상합니다. 뜨거운 훈제 철갑상어는 냉장고에 넣어도 최대 2~3일 동안 보관할 수 있습니다. 이 경우 생선을 호일이나 왁스칠한 양피지로 싸서 다른 제품과 "분리"해야 합니다.
냉동실에 보관된 뜨거운 훈제 철갑상어의 유통기한은 20-25일로 늘어납니다. 생선은 밀봉된 플라스틱 지퍼백이나 용기에 작은 부분으로 나누어 담습니다. 냉동고가 "충격" 냉동 모드를 제공하는 경우 이를 사용하는 것이 좋습니다.
전자레인지나 뜨거운 물에서는 철갑상어를 해동할 수 없습니다. 고기의 질감이 크게 저하되고 맛이 거의 사라집니다. 먼저 봉지나 용기를 냉장고에 2~3시간 넣어둔 뒤 상온에서 공정을 마무리해야 한다.
결론
뜨거운 훈제 철갑상어는 가장 까다로운 미식가에게도 별미입니다. 그리고 가능하다면 제품의 품질과 자연성을 확인하기 위해 생선을 직접 요리하는 것이 좋습니다. 특별한 장비 없이도 철갑 상어를 뜨겁게 연기 할 수 있습니다. 가정용 주방 용품 및 가전 제품이 매우 적합합니다. 가장 중요한 것은 레시피를 엄격하게 따르고 지침을 따르는 것입니다. 그렇지 않으면 결과가 예상과 다를 수 있습니다.
