가정용 와인 제조에 종사하는 사람들은 와인 발효가 갑자기 중단될 때 때때로 이 문제에 직면합니다. 이 경우, 수제 와인을 준비하는 모든 기술을 준수하더라도 이러한 사고가 발생할 수 있기 때문에 발효가 중지된 이유를 판단하기가 매우 어렵습니다. ㅏ 이 문제는 와인 재료 전체에 손상을 줄 수 있기 때문에 매우 심각합니다. 이는 와인 메이커의 작업이 물거품이 되고 제품이 폐기될 수 있음을 의미합니다.
이러한 상황에서 무엇을 해야 할지 결정하려면 먼저 특정 경우에 와인이 발효를 멈춘 이유를 알아야 합니다. 수제 와인의 발효를 중단시키는 요인과 이 과정을 재개하는 방법이 기사의 주제입니다.
발효 과정의 특징
수제 와인을 준비하는 기술은 다를 수 있으며 과일, 딸기, 포도 등 다양한 제품을 와인 제조에 사용할 수 있습니다. 하지만 어쨌든 수제 와인은 발효 과정을 거쳐야합니다. 그렇지 않으면 과일과 열매 주스가 와인 음료로 변하지 않습니다.
와인이나 효모균은 과일 주스의 발효를 담당합니다. 일반적으로 이러한 곰팡이는 과일과 열매의 껍질에서 발견되며 흰색 또는 회색 코팅으로 나타납니다.
이 곰팡이는 설탕을 먹으며, 삶의 과정에서 설탕을 처리하여 알코올로 전환합니다. 이로 인해 주스가 알코올 음료가 됩니다. 알코올 외에도 발효 과정에서 이산화탄소가 생성되는데, 이는 와인병의 장갑을 부풀리거나 물개 아래에서 기포 형태로 빠져나오는 것입니다.
천연 설탕은 거의 모든 과일이나 열매에서 발견되며 그 양만 다를 수 있습니다. 포도주 양조에 적합한 제품은 포도당, 자당 및 과당 형태의 천연 설탕 함량이 상당히 높은 제품입니다.
과일과 열매의 설탕 함량은 다음과 같은 요인에 따라 달라질 수 있습니다.
- 작물 다양성;
- 과일이나 포도의 숙성;
- 과일 따기 시간;
- 와인 수확과 산란 사이의 과일 숙성 시간.
고품질의 홈메이드 와인을 준비하려면 완전히 익은 과일과 열매만 수집하여 정해진 기간 내에 수집하고 과일의 당 함량이 높은 품종을 선호하는 것이 좋습니다(과일의 맛은 신맛보다 단맛이 더 강함).
제품의 천연 설탕 함량이 부족하여 와인 메이커는 추가로 과립 설탕을 사용해야 합니다. 어려운 점은 설탕의 적절한 양을 계산하는 것이 매우 어렵다는 것입니다. 따라서 집에서 만드는 와인에는 단 과일과 열매를 적당히 섭취하는 것이 좋습니다.
집에서 만든 와인은 왜 발효되지 않나요?
초보자뿐만 아니라 숙련된 와인 메이커도 수제 와인의 발효를 중단하는 문제에 직면할 수 있습니다. 게다가 와인은 처음에는 발효되지 않을 수도 있고, 갑자기 발효가 멈출 수도 있습니다. 여기에는 여러 가지 이유가 있을 수 있으며, 모두 특별한 솔루션이 필요합니다.
수제 와인이 발효를 멈추는 이유:
- 시간이 너무 적게 지났습니다. 와인 곰팡이가 작업을 시작하려면 시간이 필요합니다. 효모 활성화 속도는 와인의 설탕 함량, 원료 유형, 필수 온도, 스타터 유형 또는 곰팡이 유형을 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다. 어떤 경우에는 병을 물개로 밀봉한 후 몇 시간 후에 와인이 발효되기 시작할 수도 있습니다. 그리고 발효가 3일 후에야 시작되는 경우도 있습니다. 이 두 가지 상황이 모두 일반적인 상황이지만, 와인 메이커는 맥아즙이 발효된 후 3~4일 이상 와인이 발효되지 않으면 걱정하기 시작해야 합니다.
- 와인 용기는 밀봉되어 있지 않습니다. 사실 홈메이드 와인의 정상적인 발효는 제품이 완전히 밀봉되었을 때 이루어져야 합니다. 즉, 외부 공기가 와인에 들어가지 않아야 합니다. 와인에 위험한 것은 공기 자체가 아니라 그 안에 포함된 산소입니다. 맥즙을 신맛으로 만드는 것은 산소이며, 와인은 결국 와인 식초로 변합니다. 와인 메이커는 공기가 빠진 장갑이나 물개에 거품이 없는 것으로 판단하기 때문에 와인이 발효되지 않는다고 생각하지만 병이 단단히 닫혀 있지 않은 것으로 밝혀지는 경우가 종종 있습니다. 그 결과, 이산화탄소가 뚜껑 밑이나 장갑 고무줄 밑으로 빠져나가 공기가 빠지게 됩니다. 와인은 아직 발효 중이므로 볼 수 없습니다. 그러한 상황에서는 위험한 것이 없는 것처럼 보이지만 그렇지 않습니다. 사실 과정이 끝나면 발효가 약해지고 이산화탄소 압력이 약해집니다. 이로 인해 공기 중의 산소가 용기 내부로 쉽게 들어가 거의 발효된 와인을 망칠 수 있습니다.
- 온도 변동. 정상적인 발효를 위해서는 와인을 온도 16~27도의 실내에 보관해야 합니다. 곰팡이는 와인의 온도가 10도 이하로 떨어지고 30도 이상으로 올라갈 때까지 살고 일합니다. 냉각되면 효모가 "잠들고"침전되며 와인이 과열되면 곰팡이는 단순히 죽습니다. 와인 곰팡이는 또한 온도 변동을 좋아하지 않습니다. 와인은 안정적인 온도에서만 잘 발효됩니다.
- 설탕 함량 위반. 와인의 설탕 비율에 대한 허용 한도는 10~20%입니다. 이러한 경계를 위반하면 발효가 중단됩니다. 설탕 함량이 감소하면 곰팡이는 처리할 것이 없어 맥아즙의 모든 설탕을 알코올로 바꾸어 죽습니다. 와인에 설탕이 너무 많으면 효모가 그 양을 감당하지 못해 와인이 보존됩니다.
- "작동하지 않는" 효모. 대부분의 와인 메이커는 야생 효모를 사용하여 수제 알코올, 즉 과일과 열매 껍질에서 발견되는 알코올을 만듭니다. 야생 곰팡이는 예측하기가 매우 어렵습니다. 처음에는 활발하게 활동하다가 갑자기 와인의 발효를 멈출 수 있습니다. 예를 들어, 과일을 세척했거나 수확 전날 비가 왔을 때 효모의 양이 부족한 경우에도 가능합니다.
- 베리나 과일 주스의 농도입니다. 자두, 건포도, 마가목과 같은 일부 와인 제품은 주스를 배출하기가 매우 어려우며 분쇄 후 걸쭉한 퓌레를 형성합니다. 맥아즙이 두꺼울수록 발효가 더 어렵다는 것이 밝혀졌습니다.
- 곰팡이. 수제 와인을 준비할 때 용기, 손, 제품 등 완전한 무균 상태를 유지하는 것이 매우 중요합니다. 곰팡이로 인해 와인이 오염되는 것을 방지하려면 모든 식기를 소독하고 소다수로 세척해야 합니다. 썩거나 상한 제품을 맥아즙에 넣어서는 안 되며, 곰팡이로 오염될 수 있습니다.또한, 이미 곰팡이 흔적이 있는 소재는 사용할 수 없습니다. 따라서 와인을 준비하기 전에 열매와 과일을 신중하게 분류합니다.
- 자연적인 발효 종료. 와인의 알코올 함량이 10~14%에 도달하면 와인 효모가 죽습니다. 따라서 수제 와인은 더 강할 수 없습니다 (물론 알코올로 고정하지 않는 한). 대부분의 경우 수제 와인의 발효는 14~35일 동안 지속되며, 그 후 완전히 멈출 때까지 과정이 점차 느려집니다. 병 바닥에 침전물이 나타나는지, 와인 자체가 맑아지는지, 물개 디자인이나 공기가 빠진 장갑에 기포가 없는지 확인하면 이에 대해 알 수 있습니다.
와인을 발효시키려면 어떻게 해야 할까요?
맥아즙이 발효를 멈췄거나 시작하지 않은 이유를 알아낸 후 이 상황을 바로잡을 수 있습니다. 문제를 해결하는 방법은 원인에 따라 다릅니다.
그래서, 다음과 같은 방법으로 와인을 발효시킬 수 있습니다.
- 뚜껑이나 물 밀봉의 견고성을 강화하십시오. 이렇게 하려면 뚜껑이나 장갑과 접촉하는 지점에서 병의 목을 코팅하는 데 사용할 수 있는 반죽이나 기타 접착 물질을 사용할 수 있습니다. 병을 덜 자주 열고, 만약 그렇다면 몇 분 동안만 여십시오.
- 와인에 16도에서 27도 사이의 일정한 적절한 온도를 제공하십시오. 맥즙이 과열되면 약간의 특별한 와인 효모를 추가해 볼 수 있습니다. 발효가 다시 시작되어야 합니다.
- 와인이 4일 이내에 발효를 시작하지 않고 너무 걸쭉해 보인다면 신 주스나 물을 일부 첨가하여 머스트를 묽게 만들어 보세요.액체는 전체 부피의 15%를 넘지 않아야 합니다.
- 특수 장치인 비중계를 사용하여 설탕 수준을 확인하세요. 그러한 도구가 없으면 와인을 맛보십시오. 차나 설탕에 절인 과일처럼 달콤해야하지만 클로닝 (예 : 잼)이 아니고 신맛이 없어야합니다. 주스 1리터당 설탕을 50-100g 이하로 첨가할 수 있습니다. 그렇지 않으면 발효가 시작되지 않습니다. 며칠 간격으로 작은 동일한 부분으로 과립 설탕을 분수로 추가하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 곰팡이가 설탕을 점차적으로 처리하여 와인의 발효를 연장하게 됩니다.
- 발효가 중단되는 이유가 품질이 좋지 않은 효모이거나 양이 부족할 경우 신선한 곰팡이 부분을 추가해야 합니다. 특별한 사워도우, 와인용으로 구입한 효모, 고급 건포도 또는 씻지 않은 포도 몇 개에서 찾을 수 있습니다. 이러한 구성 요소는 맥즙에 추가되어 혼합됩니다.
이는 여러 가지 방법으로 수행할 수 있습니다. 맥아즙에 알코올을 추가하고, 병을 온도가 10도 미만인 방으로 가져가고, 와인을 35-55도까지 가열합니다(이 과정을 저온살균이라고 함). 이 모든 경우에 곰팡이가 죽고 발효가 중단됩니다.
수제 와인의 발효가 멈춘 경우 아직 버릴 이유가 아니며 상황을 수정할 수 있습니다. 우선, 와인메이커는 왜 이런 일이 일어났는지, 어디에서 기술을 위반했는지 알아낸 후 적절한 조치를 취해야 합니다.
와인을 도와주는 것이 불가능한 경우도 있습니다. 그렇다면 남은 것은 미래에 그런 일이 일어나지 않도록 자신의 실수로부터 배우는 것입니다.
