콘텐츠
- 1 검은 우유 버섯을 올바르게 소금에 절이는 방법
- 2 전통적인 조리법에 따라 차가운 소금에 절인 검은 우유 버섯
- 3 딜과 마늘로 검은 우유 버섯을 피클하는 방법
- 4 양 고추 냉이, 건포도, 벚꽃 잎으로 검은 우유 버섯 절임
- 5 참나무와 건포도 잎을 곁들인 검은 우유 버섯의 냉간 절임
- 6 양 고추 냉이 뿌리와 양배추 잎으로 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 방법
- 7 검은 우유 버섯을 양파와 함께 차갑게 피클하는 방법
- 8 집에서 정향으로 검은 우유 버섯을 피클하는 방법
- 9 차가운 방법으로 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 간단한 조리법
- 10 검은 우유 버섯 : 알타이 스타일의 냉염
- 11 검은 우유 버섯의 구연산 냉절임
- 12 냉염 검은 우유 버섯 보관 규칙
- 13 결론
우유 버섯은 신비한 버섯으로, 과육에서 흘러나오는 매운 우유빛 즙 때문에 전 세계적으로 먹을 수 없는 것으로 간주됩니다. 그러나 Rus에서는 오랫동안 boletus 버섯과 동등하게 평가되어 왔으며 소금에 절인 우유 버섯은 왕실 식탁에 어울리는 진미였습니다. 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 것은 다른 어떤 품종보다 어렵지 않습니다. 더 맛있고 더 가치있는 간식을 상상하기 어렵고 피클에 들어있는 버섯은 검은 색을 고상한 짙은 체리색으로 바꿉니다.
검은 우유 버섯을 올바르게 소금에 절이는 방법
숙련된 버섯 채집가들 사이에서 검은 우유 버섯에는 많은 "집" 이름이 있으며 가장 애정이 많고 널리 퍼져 있는 이름 중 하나가 나이젤라입니다. 가장 두껍고 밀도가 높으며 육질이 가장 풍부한 갓은 낙엽수 사이에서 자라는 버섯의 갓입니다. 침엽수림의 나이젤라는 뚜껑이 더 얇습니다. 이 버섯은 7월 중순부터 10월 하순까지 출현하지만, 8월 하순부터 가을 상순까지 채취하는 것이 가장 좋습니다. 사실 따뜻한 환경에서 자란 검은 우유 버섯은 잘 보관되지 않으며 소금에 절이면 곰팡이가 생기는 경우가 많습니다. 그리고 추운 날씨에 채취한 버섯은 맛이 더 밝고 보존성이 좋습니다.
집에서 검은 우유 버섯을 피클하려면 올바른 용기를 선택하는 것이 중요합니다.
전통적인 나무 통과 통, 에나멜 또는 유리 제품은 소금에 절인 버섯을 만드는 데 가장 적합합니다. 후자를 베이킹 소다로 철저히 씻고 고온 오븐에서 완전히 말리십시오.
나무 용기를 사용하면 조금 더 소란이 생길 것입니다. 어쨌든 나무가 부풀어 오르고 방수가 될 수 있도록 며칠 동안 물에 담가야합니다. 새 참나무 통은 탄닌을 완전히 제거하기 위해 최소 2주 동안 담가야 합니다. 이렇게 하면 버섯과 소금물이 모두 검게 변할 수 있습니다.
또한 참나무 통은 뻣뻣한 솔로 세척하고 가성 소다(물 1리터당 5g)를 첨가한 끓는 용액에 부어 넣고 유황으로 훈증 처리합니다. 이 경우에만 욕조 틈새에 축적된 모든 박테리아가 파괴되었음을 완전히 확신할 수 있습니다.
검은 우유 버섯을 소금에 절이기 전에 먼저 버섯을 크기별로 분류해야합니다. 가능하다면 크기가 다른 버섯을 따로 소금에 절입니다. 이것이 가능하지 않으면 큰 버섯을 여러 부분으로 자릅니다. 산세에는 일반적으로 버섯 뚜껑만 사용됩니다.
나이젤라는 매우 두꺼운 숲 바닥에서 자라기 때문에 많은 자연 잔해물이 그 위에 쌓입니다. 따라서 잔해물을 청소하는 절차가 매우 중요합니다. 모든 먼지를 완전히 제거하려면 스펀지, 뻣뻣한 솔을 사용하고 가장 긁기 힘든 부분은 부엌칼을 사용하십시오.
절차가 끝나면 청소 된 버섯을 흐르는 물에 잘 씻어서 마지막으로 가장 작은 오염 물질을 모두 제거합니다.
나이젤라를 소금에 절이는 방법을 결정할 때가 왔습니다. 뜨겁고 차가운 두 가지가 있습니다. 첫 번째로 더 빠른 방법은 버섯을 끓여야 하는 방법입니다. 우유 버섯을 냉간 절이는 방법을 사용하면 열처리를 피하므로 버섯이 특히 맛있고 바삭하며 건강합니다. 물론, 차가운 방법은 소금에 절인 버섯을 만드는 데 더 많은 시간을 소비해야 합니다. 그러나 그럼에도 불구하고 많은 주부들은 다음과 같은 이점을 제공하기 때문에 이를 선택합니다.
- 차가운 방법은 특히 나무 통을 사용할 때 대량의 버섯을 절이는 데 특히 편리합니다.
- 버섯 수확물을 몇 주에 걸쳐 점진적으로 수확하는 경우 차가운 방법을 통해서만 나이젤라를 한 용기에 담아서 숲에서 도착할 때 점차적으로 거기에 추가할 수 있습니다.
- 완성 된 스낵의 외관을 요구하는 사람들에게는 가능할 때마다 오래된 버섯이 아닌 전체적이고 밀도가 높은 버섯을 선택하기 때문에 차가운 방법이 가장 좋습니다.
- 마지막으로, 대부분의 환자는 모든 건강한 성분이 그대로 보존되는 완전히 독특한 소금에 절인 우유 버섯 맛으로 보상받을 것입니다.
- 그리고 냉염 우유버섯만이 매력적인 아삭함과 밀도를 자랑할 수 있습니다.
검은 우유 버섯을 소금에 절이기 전에 담그는 시간
나이젤라의 유백색 주스의 쓴맛과 매콤함을 없애기 위해서는 담그는 것과 끓이는 두 가지 방법 밖에 없습니다. 찬 방법으로 만 끓이지 않고 검은 우유 버섯에 소금을 뿌릴 수 있습니다. 따라서 이러한 종류의 염장에는 담금 절차가 필수입니다.
껍질을 벗기고 마지막으로 씻은 버섯에 찬물을 부어 완전히 덮습니다. 수생 환경에 완전히 들어갈 수 있도록 평평한 접시로 덮을 수 있습니다. 때로는 리터당 소금 10g과 구연산 2g을 물에 첨가하지만 첨가물없이 버섯을 담글 수 있습니다. 가장 중요한 것은 물을 끊임없이 깨끗한 물로 교체해야 한다는 것입니다. 하루에 2번 정도 하는 것이 가장 좋습니다.
검은우유버섯은 소금에 절이기 전에 24시간에서 5일 동안 담가두시면 됩니다. 정확한 시간은 버섯의 크기, 나이, 때로는 자라는 곳에 따라 다릅니다. 평균적으로 담그는 기간은 2~3일 정도 지속됩니다. 며칠 후에 버섯 과육을 작은 조각으로 잘라서 맛볼 수 있습니다. 나중에 조각을 뱉어내는 것이 좋습니다. 더 이상 쓴맛이 느껴지지 않으면 안전하게 추가 염장을 진행할 수 있습니다.
우유 버섯이 추가로 염장될 준비가 되어 있다는 또 다른 신호는 교체용 물이 가벼우나 그 위에 거품이 나타난다는 것입니다. 몸을 담그는 첫날에는 버섯의 물이 빨리 어두워집니다.
검은 우유 버섯을 바삭하게 피클하는 방법
짭짤한 바삭한 버섯을 좋아하는 사람들에게는 검은 우유 버섯을 차갑게 절이는 요리법이 이상적입니다. 이것이 염장으로 인해 눅눅해지지 않고 단단하고 단단한 버섯을 얻을 수 있는 유일한 방법입니다. 또한, 냉염 우유 버섯은 적절한 조건에서 보관할 경우 최대 6-8개월까지 오랫동안 바삭한 특성을 유지할 수 있습니다. 또한 참나무, 체리, 고추냉이 잎은 소금에 절인 버섯에 아삭함을 더해줍니다.
전통적인 조리법에 따라 차가운 소금에 절인 검은 우유 버섯
소금에 절인 우유 버섯을 만드는 전통적인 조리법에는 버섯의 맛을 보완하고 향상시키는 많은 매콤하고 방향족 첨가물을 사용하는 것이 포함됩니다. 다음의 단계별 조리법을 활용하면 초보자도 검은 우유 버섯 절임이 쉽게 될 것입니다.
필수의:
- 신선한 나이젤라 10kg;
- 굵은 암염 500g;
- 씨앗과 함께 딜 꽃차례 20개;
- 검은 후추 열매 40g;
- 블랙 커런트, 체리, 양 고추 냉이 잎 각 30개.
차가운 요리 과정은 다음 단계로 구성됩니다.
- 버섯을 분류하고 잔해물을 제거하고 필요한 경우 썩고 곰팡이가 핀 부분을 잘라냅니다.
- 캡은 다리에서 분리되어 몇 센티미터만 남습니다.
- 버섯은 크고 넓은 용기에 2~5일 동안 담가둡니다.
- 담근 후 흐르는 물에 씻어냅니다.
- 팬, 항아리, 양동이 등 산세에 적합한 용기를 준비하십시오.
- 모든 녹색 조미료는 세척 및 건조됩니다.
- 선택한 용기의 바닥은 소량의 양 고추 냉이, 건포도 및 딜 꽃차례가있는 벚꽃 잎으로 덮여 있습니다.중요한! 벚꽃잎이 없을 경우 월계수잎으로 대체 가능합니다.
- 약 5-7cm 두께의 버섯 층을 다리 위로 놓고 위에 소금과 향신료 혼합물을 뿌립니다.
- 이런 식으로 버섯이 다 떨어질 때까지 층층이 쌓아 놓습니다.
- 최상층에는 소금을 가장 넉넉하게 뿌립니다.
- 추가로 양 고추 냉이 잎으로 덮을 수 있습니다.
- 우유 버섯을 거즈 또는 기타 면직물로 덮고 무게가 놓인 나무 원으로 그 위에 누르십시오. 가장 쉬운 방법은 물이 담긴 유리병을 짐으로 사용하는 것입니다.
- 소금에 절인 나이젤라가 담긴 용기를 서늘한 방에 40-60일 동안 보관합니다.
- 소금에 절인 후 몇 시간 이내에 버섯에서 주스가 나오고 소금이 충분하면 식염수로 완전히 덮일 것입니다. 액체 수준이 낮으면 식염수(물 1리터당 30g)를 추가해야 합니다.
- 며칠 후 소금에 절인 우유 버섯이 약간 가라 앉고 원할 경우 미리 담근 신선하고 나이젤라를 첨가하여 산세를 할 수 있습니다.
- 절인 후 40일 이내에 나이젤라 버섯을 맛보는 것은 권장되지 않습니다. 이 기간 동안 버섯의 쓴 맛이 최종적으로 제거되기 때문입니다.
- 천이나 버섯 표면에 곰팡이가 나타나면 윗층을 버리고 거즈를 끓여야하며 검은 소금에 절인 우유 버섯이 담긴 용기에 약간의 보드카를 추가해야합니다.
- 완전히 소금에 절인 버섯은 깨끗하고 멸균 된 병에 넣고 일반 플라스틱 뚜껑으로 닫은 다음 서늘한 곳에 보관해야합니다.
딜과 마늘로 검은 우유 버섯을 피클하는 방법
이 조리법에 따라 겨울철 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 기술은 전통적인 차가운 방법과 근본적으로 다르지 않습니다. 일반적으로 씨앗과 함께 딜 바구니를 버섯에 추가합니다. 신선한 딜 꽃을 찾을 수 없다면, 그냥 마른 딜 씨앗을 사용해도 됩니다. 10kg의 나이젤라에는 몇 스푼의 씨앗이 필요합니다.
마늘의 향이 야생 우유 버섯의 향을 쉽게 압도할 수 있으므로 염장에 자주 사용되지 않습니다. 경험이 풍부한 일부 버섯 선택자는 기성품 소금에 절인 버섯에 추가하는 것이 좋습니다. 그러나 마늘 향이 나는 버섯을 만들고 싶다면 마늘 정향을 작은 조각으로 자르고 과정 초기에 향신료와 함께 추가합니다. 버섯 1kg에 마늘 3~4쪽을 추가합니다.
양 고추 냉이, 건포도, 벚꽃 잎으로 검은 우유 버섯 절임
세 가지 식물의 잎은 전통적으로 차가운 방법으로 소금에 절인 나이젤라를 만드는 데 사용됩니다. 블랙커런트 잎은 간식에 풍미를 더해줍니다. 벚꽃잎은 힘과 취약성을 더해줍니다. 그리고 양 고추 냉이 잎은 매운맛을 더하고 소금에 절인 우유 버섯의 조밀 한 구조를 유지합니다.
참나무와 건포도 잎을 곁들인 검은 우유 버섯의 냉간 절임
나이젤라 절임을 위해 참나무 잎을 찾을 수 있다면 그 과정은 수백 년 전과 거의 동일한 조건에서 진행될 것이라고 가정할 수 있습니다. 실제로 그 당시에는 우유 버섯 절임을 만드는 데 참나무 통만 사용되어 완성 된 피클에 눈에 띄지 않는 고소한 맛과 깨지기 쉬운 탄력성을 부여했습니다.그리고 블랙 커런트 잎을 사용하면 조화로운 향과 맛의 전체적인 그림이 완성됩니다.
10kg의 우유 버섯에는 다음이 필요합니다.
- 소금 400g;
- 30-40 참나무 잎;
- 나뭇가지가 있는 블랙커런트 잎 40-50개.
양 고추 냉이 뿌리와 양배추 잎으로 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 방법
필요할 것이예요:
- 나이젤라 5kg;
- 크고 강한 흰 양배추 잎 8개;
- 소금 220g;
- 1개의 큰 양 고추냉이 뿌리;
- 딜 꽃차례 20개;
- 체리와 블랙 커런트 잎 20개;
- 마늘 1개.
이 조리법에 따라 짭짤하고 바삭바삭한 검은 우유 버섯을 차가운 방법으로 준비하는 것은 어렵지 않습니다.
- 깨끗이 씻어서 분류한 우유 버섯에 소금물(물 1리터당 20g)을 3~4시간 동안 붓습니다.
- 그런 다음 버섯을 씻어서 5-8 시간 동안 일반 물로 채 웁니다.
- 양배추 잎은 여러 개의 큰 조각으로 잘립니다.
- 양 고추 냉이 뿌리와 마늘은 껍질을 벗기고 얇게 자릅니다.
- 불린 버섯을 준비된 접시에 뚜껑을 아래로 내리고 두 개의 뚜껑 두께로 양 고추 냉이, 마늘, 체리 및 건포도 잎을 겹겹이 쌓습니다.
- 마지막 층 위에 양배추 잎을 놓고 그 위에 나무 원을 놓고 그 위에 무거운 추를 얹습니다.
- 실온에서 2일 동안 버섯이 담긴 용기를 그대로 두십시오. 이 기간 동안 버섯을 최소 2~3회 섞습니다.
- 그런 다음 소금에 절인 우유 버섯을 깨끗하고 건조한 멸균 병에 단단히 넣고 풀어 놓은 주스로 덮은 다음 냉장고 또는 기타 추운 곳에 2 개월 동안 보관하십시오.
- 이 기간이 지나면 소금에 절인 나이젤라는 준비된 것으로 간주될 수 있습니다.
검은 우유 버섯을 양파와 함께 차갑게 피클하는 방법
양파는 절임 시 모든 종류의 버섯에 탁월한 첨가물이며 나이젤라도 예외는 아닙니다.
버섯은 다음 재료를 사용하여 전통적인 요리법에 따라 차가운 방법으로 준비됩니다.
- 10리터짜리 우유 버섯 통 1개;
- 소금 330g;
- 5-6 큰 양파.
집에서 정향으로 검은 우유 버섯을 피클하는 방법
동일한 차가운 방법을 사용하여 정향 싹을 추가하여 나이젤라에 소금을 칠할 수 있습니다. 검은 우유 버섯을 절이는 이 간단한 조리법에는 몇 가지 재료만 사용됩니다.
- 나이젤라 10kg;
- 굵은 소금 45-50g;
- 정향 싹 25개.
차가운 방법으로 검은 우유 버섯을 소금에 절이는 간단한 조리법
그리고 버섯의 자연스러운 맛을 좋아하는 사람들에게는 우유 버섯 자체와 소금 외에는 아무것도 사용하지 않는 다음 조리법이 흥미로울 것입니다. 결국, 나이젤라는 독특하고 약간 시큼하며 수지 같은 맛으로 구별됩니다.
최대 염수 농도가 사용됩니다. 버섯 1kg의 경우 최소 50g의 소금. 그렇지 않으면 요리 기술은 전통적인 기술과 다르지 않습니다.
검은 우유 버섯 : 알타이 스타일의 냉염
알타이에서는 수세기 동안 니겔라 절임이 이루어졌으며 준비를 위해 다음 재료가 사용됩니다.
- 우유 버섯 10kg;
- 소금 500g;
- 딜 우산 20개;
- 마늘 5개;
- 5 큰술. 엘. 후추와 올스파이스;
- 정향 싹 20개.
소금에 절인 버섯을 차가운 방법으로 준비하는 과정은 전통적이며 미리 담근 다음 버섯을 층으로 놓고 향신료를 겹겹이 쌓는 것으로 구성됩니다. 버섯은 서늘한 방에서 압력을 가해 약 한 달 동안 소금에 절여야합니다. 모니터링해야 할 유일한 것은 소금에 절인 우유 버섯이 액체 소금물로 지속적으로 덮여 있다는 것입니다. 그렇지 않으면 곰팡이가 나타날 수 있습니다.
검은 우유 버섯의 구연산 냉절임
검은 우유 버섯에 산세를 위해 담그기 전과 산세 과정 자체에서 버섯이 프레스 무게로 충분한 양의 주스를 방출 한 후에 구연산을 첨가 할 수 있습니다. 구연산을 첨가하면 우유 버섯의 보존이 향상되고 염장 속도가 빨라집니다.
나이젤라 10kg에 구연산 35g을 첨가합니다.
냉염 검은 우유 버섯 보관 규칙
냉염 검은 우유 버섯은 + 2 °C ~ + 8 °C의 온도에서 보관됩니다. 더 높은 온도에서 보관하면 신맛이 나거나 곰팡이가 생길 가능성이 매우 높습니다.
소금에 절인 버섯도 얼지 않아야합니다. 이로 인해 모양이 손실되고 작은 조각으로 분해됩니다.
결론
모든 주부는 겨울 동안 검은 우유 버섯에 소금을 칠 수 있어야합니다. 왜냐하면 이 전통적인 러시아 전채 요리는 휴일 테이블을 장식하고 특정 질병에 대처하는 데 도움이 될 것이기 때문입니다.
