콘텐츠
훈제 생선은 연기에 포함된 염분과 화학성분으로 인해 제품의 유통기한을 늘리는 보존 방법입니다. 조리 온도에 따라 원료 준비 및 공정 기술이 달라집니다. 절인 후 차가운 훈제 고등어를 냉각 된 연기로 처리하여 모든 아미노산을 유지하고 매력적인 표현, 맛 및 냄새를 얻습니다.
차가운 훈제의 경우 고등어 전체 또는 가공 고등어를 사용하며 조리 기술은 변하지 않습니다.
냉동 고등어의 일반기술
차갑거나 뜨겁게 가공된 생선은 스낵 식품으로 분류됩니다. 높은 미식 특성을 지닌 고품질 제품을 얻으려면 고등어를 냉훈 기술의 순서에 따라 올바르게 훈제해야 합니다.
- 품질이 좋은 생선을 선택하고, 신선하거나 냉동된 생선을 구매하여 가공합니다. 통째로 조리하거나 껍질을 벗겨서 조리할 수 있습니다(머리 제외).
- 고등어는 요리하기 전에 소금물이나 건식법으로 소금에 절이거나 절인다.
- 절인 후 생선을 씻어서 맛을 낸 후 소금이 많으면 담가둡니다. 그들은 그것을 건조시키고 원료가 더 잘 환기되도록 스페이서를 삽입합니다.
- 각 시체는 차가운 흡연을 위해 특수 메쉬에 배치되어 고등어가 서로 닿지 않도록 걸기가 더 쉬워집니다.
- 모든 목재가 냉훈에 적합한 것은 아닙니다. 고등어의 경우 알더 또는 너도밤 나무를 사용합니다.
요리 후 고등어를 통풍이 잘되는 곳에 하루 동안 걸어 놓습니다.
차가운 훈제 고등어를 어떤 온도에서 피워야 합니까?
냉간 흡연 과정은 더 길고 제품은 열처리를 거치지 않습니다. 용기 내부 온도는 +30을 초과해서는 안됩니다 0C. 전형적인 요리의 경우 연기 발생 장치가 사용되며 최적의 연기 온도는 +20-40입니다. 0와 함께.
프로세스 기간은 이 표시기에 따라 달라지며 표시가 정상보다 높으면 요리가 더 빨리 진행됩니다. 낮을수록 시간은 더 걸리지만 고등어의 영양가는 높아집니다. 프레젠테이션은 또한 온도 조건에 직접적으로 의존합니다.장비 내부 지표가 높으면 생선이 분해될 위험이 있으며, 냉훈을 위한 원료 준비 단계가 다릅니다.
차가운 훈제 고등어를 훈제하는 데 얼마나 걸리나요?
고온에서 훈제하는 것보다 냉훈 고등어를 훈제하는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 표시기는 선택한 방법에 따라 다릅니다.
- 훈제 고등어 맛에 가까운 제품을 얻으려면 양파 껍질을 기본으로 한 양념장을 사용하는 레시피가 5 일이 걸립니다. 원료를 3일 동안 절이고 2일 동안 건조시킨다.
- 액체 연기를 사용하면 48시간 안에 완성된 스낵을 얻을 수 있습니다.
- 오븐이나 슬로우 쿠커를 사용하면 12시간이 걸립니다.
특수 장비를 사용하여 전통적인 방식으로 고등어를 요리하는 데는 16시간이 채 걸리지 않으며 풍화를 위해 하루가 더 걸립니다. 그러나 여기서도 시간은 물고기의 크기, 장비의 크기 및 연기의 강도에 따라 달라집니다.
훈제장 없이 차가운 훈제 고등어 요리가 가능한가요?
야외에서는 특수 장비를 사용할 수 있습니다. 도시 아파트의 고정 조건에서는 연기 냄새와 과정 기간으로 인해 이러한 냉간 흡연 방법을 사용하기가 어렵습니다. 모든 사람이 여름 별장과 훈제실을 갖고 있는 것은 아닙니다. 액상연기, 양파껍질, 찻잎을 사용하면 맛이 좋은 고등어를 준비할 수 있습니다.
비슷한 느낌을 주기 위해 요리 후 표면을 해바라기유로 코팅할 수 있습니다. 생선의 맛은 훈제장에서 숙성된 시체와 다르지 않으며 준비될 때까지 시간이 더 오래 걸립니다.
그들은 또한 오븐이나 슬로우 쿠커를 사용하는데 여기서 준비 및 조리 기술은 고전적인 방법과 다릅니다. 고등어에 냉훈제 맛을 더하는 가장 쉬운 방법은 플라스틱 병을 사용하는 것입니다. 이 옵션은 소량을 준비해야 하는 경우에 적합합니다.
신선 생선과 냉동 생선 모두 가공에 적합합니다.
냉훈용 고등어의 선별 및 제조
좋은 맛과 향을 지닌 고품질의 제품을 얻으려면 올바른 원료를 선택해야 합니다. 신선한 생선의 품질을 결정하는 것이 더 쉽습니다. 다음 기준을 충족해야 합니다.
- 기계적 손상이 없는 표면;
- 색상은 밝은 회색이며 뒷면을 따라 푸른색 배경에 명확하게 정의된 어두운 선이 있습니다.
- 신선한 제품은 점액이 없이 도체 전체에 자개 광택이 있습니다.
- 노란색이 나타나면 생선이 신선하지 않다는 뜻이고 생선 기름이 녹슬기 시작하면서 색이 변한 것입니다.
- 고등어에는 냄새가 없습니다. 존재하는 경우, 더욱이 불쾌한 경우 구매를 거부해야 합니다.
- 눈은 투명하고 튀어나오지도 움푹 들어가지도 않습니다.
- 표면에 혈액 흔적이 없습니다.
- 분홍색 색조의 아가미. 흰색이나 회색이면 원자재의 품질이 좋지 않다는 뜻입니다.
냉동 도체의 신선도는 냄새로 판단하기 어렵기 때문에 시각적인 신호에도 의존합니다. 얼음이 많이 쌓인 경우에는 2차 냉동을 거친 제품입니다. 색상을 의심해서는 안됩니다.
청소
냉동 고등어는 가공하기 전에 해동해야 합니다. 이 작업은 찬물에서 이루어지며, 프로세스 속도가 빨라지지 않고 섬유 구조의 맛과 밀도가 손상되므로 따뜻하거나 뜨거운 물을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 원료를 냉동실에서 꺼내어 깊은 용기에 넣고 일반 물을 채웁니다.생선이 완전히 해동될 때까지 그대로 두세요.
고등어의 표면에는 비늘이 없기 때문에 따로 청소할 필요가 없습니다. 시체를 잘라내고 복막 벽의 내장과 검은 필름을 제거합니다. 머리가 잘리거나 남겨져 있고, 꼬리지느러미는 건드리지 않습니다. 이것은 완전한 치료입니다. 고등어를 통째로 찬 훈제할 경우에는 잘 씻어서 아가미를 제거한다.
산세
소금에 절이는 것은 준비 기술의 필수 조건입니다. 바람직하게는 요오드 첨가물 없이 중간 정도 간 식용 소금을 사용하십시오. 생선 1kg당 설탕 10g과 소금 100g을 혼합하여 만듭니다. 향료로 월계수잎이나 올스파이스를 사용할 수 있습니다. 알더에서 차가운 흡연이 이루어지면 산세 혼합물에 레몬 주스를 넣을 수 있습니다. 너도밤나무 칩 자체에서 나오는 연기로 인해 제품에 약간의 신맛이 납니다.
후속:
- 생선 용기(바람직하게는 에나멜이나 플라스틱)를 준비합니다.
- 시체는 외부와 내부가 산세 혼합물 층으로 덮여 있습니다.
- 원료가 많으면 층별로 분포하고 각각 소금을 뿌린다.
- 소량을 준비한 접시를 놓고 남은 혼합물을 위에 붓습니다.
원료를 덮고 48시간 동안 냉장보관합니다.
산세
식염수로 고등어를 차가운 흡연용으로 준비할 수 있습니다. 3마리의 시체를 담그려면 물 1리터와 소금 125g이 필요합니다. 매리네이드는 다음과 같이 준비됩니다.
- 스토브 위에 액체가 담긴 용기를 놓습니다.
- 끓이기 전에 소금을 넣으세요.
- 취향에 따라 월계수 잎과 통후추를 추가할 수 있습니다.
- 소금물이 5분 동안 끓은 후 가스가 꺼집니다.
가공된 고등어를 용기에 담고 차가운 용액을 채운다.
원료가 매리 네이드로 완전히 덮 이도록 무게를 위에 올려 놓습니다.이틀 동안 냉장고에 넣어두세요.
시들게 하는
소금에 절인 후 고등어를 찬물로 씻습니다 (바람직하게는 흐르는 물). 시체에서 작은 조각을 자르고 소금 맛을 냅니다.
농도가 만족스럽지 않으면 생선을 찬물에 4시간 동안 담가둡니다. 그런 다음 건조해야 합니다.
- 고등어를 특수 그물에 넣고 즉석 수단을 사용하지 않고도 거즈로 싸서 건조시킬 수 있습니다.
- 시체가 내장된 경우 배 부분에 스페이서를 삽입하고 성냥이나 이쑤시개를 사용하십시오.
- 차가운 흡연을 위해 공작물을 신선한 공기 또는 통풍이 잘되는 곳에 두십시오.
표면의 수분이 완전히 증발하면 원료를 조리할 준비가 된 것입니다.
물고기를 꼬리 지느러미에 매달아 말리기
차가운 훈제 고등어 요리하는 법
고품질의 차가운 생선 전채를 얻는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 이 목적을 위해 특별한 장비를 사용하거나 사용하지 않습니다. 매리 네이드의 구성에 중점을 둔 많은 요리법이 제공됩니다. 천연 연기가 있든 없든 차가운 훈제 맛으로 최고의 고등어를 만드는 데 도움이 되는 몇 가지 옵션이 있습니다.
양파 껍질에 담긴 차가운 훈제 고등어
요리 기술은 간단하며 가장 중요한 것은 매리 네이드의 비율을 유지하는 것입니다. 그 결과 전통적인 냉훈 방식에 비해 미식 품질이 열등하지 않은 전채 요리가 탄생했습니다.
매리네이드용 구성 요소 세트:
- 양파 껍질 - 2 컵;
- 고등어 시체 – 3 개;
- 물 – 1 l;
- 굵은 소금 - 2 큰술. 엘.;
- 설탕 – 20g;
- 후추 열매, 정향, 월계수 잎-맛과 욕구.
준비 작업:
- 액체를 용기에 붓고 불에 태우십시오.
- 양파껍질은 검은색 조각이 생기지 않도록 선별하여 깨끗이 씻어줍니다.
- 물에 넣고 20분간 끓입니다.
- 매리네이드의 모든 재료를 추가하고 5분간 끓인 후 꺼집니다.
처리된 도체를 용기에 넣고 차가운 염수를 채운 후 압력을 설정하고 닫습니다. 냉장고(여름인 경우) 또는 발코니(가을)에 보관하세요. 온도는 +6을 넘지 않아야 합니다. 0다. 양념장에 원료를 72시간 동안 담가 둔다.
그런 다음 염수를 표면에서 씻어 내고 꼬리 지느러미로 플롯이나 발코니에 걸어 놓습니다. 여름에는 곤충으로부터 보호하기 위해 시체를 거즈로 감싸는 것이 좋습니다. 고등어는 준비될 때까지 이틀 동안 건조됩니다. 훈제장이 있는 경우 2시간 건조 후 냉훈 기술을 이용하여 준비합니다.
완성된 건조제품은 훈제생선과 색상이 다르지 않습니다.
액체 연기를 곁들인 차가운 훈제 고등어
이렇게 준비된 생선은 자연적으로 차가운 훈제 제품과 맛이 다르지 않습니다. 많은 양의 고등어를 동시에 처리할 수 있어 레시피가 편리합니다.
6마리의 생선을 위한 매리네이드의 경우 다음을 수행하십시오.
- 물 – 2 l;
- 액체 연기 - 170ml;
- 소금 – 8 큰술. 엘.;
- 설탕 - 2 큰술. 엘.
맛있는 냉훈제 고등어 레시피 기술:
- 생선은 가공되어 통째로 절이거나 조각으로자를 수 있습니다.
- 향신료가 완전히 녹을 때까지 물과 소금, 설탕을 넣고 끓입니다.
- 용액이 냉각되면 액체 연기가 용액에 부어집니다.
- 생선을 용기에 넣고 매리 네이드를 채우고 무게를 설치합니다.
+4-5의 온도 유지0 C 사흘. 소금물에서 꺼내어 꼬리 지느러미에 매달아 말립니다.
매리네이드에서 꺼낸 후 고등어를 씻지 않습니다.
차가운 훈제 고등어를 찻잎으로 훈제하는 방법
찻잎은 완제품에 색상을 추가하는 데 사용됩니다. 3개를 준비합니다. 고등어 테이크:
- 물 - 1리터:
- 소금 – 3 큰술. 엘.;
- 찻잎 – 3 큰술. 엘.;
- 설탕 - 3 큰술. 엘.
레시피:
- 끓는 물에 찻잎을 붓고 3분간 끓이는 과정을 유지합니다.
- 소금과 설탕을 넣고 불에 5분간 더 둡니다.
- 가전 제품이 꺼져 있습니다.
- 머리가없는 내장 된 시체를 그릇에 넣고 냉각되고 여과 된 매리 네이드를 부어 넣습니다.
압력을 가하여 고등어를 차가운 용액에 완전히 담급니다. 냉장고에 3일 동안 보관하세요. 그대로 제공하거나 스모커를 사용할 수 있습니다.
차가운 훈제 없이 이 조리법에 따른 고등어는 더 가벼워질 것입니다
오븐에 구운 차가운 훈제 고등어
오븐을 이용하면 차가운 훈제 고등어를 만들 수 있습니다. 이 기술은 열처리를 제거하므로 절인 제품을 건조하기 위해 가전 제품을 사용합니다.
- 원료를 준비하려면 물 1리터당 소금 100g으로 소금물을 만드세요.
- 액체를 끓여서 식힌다.
- 소금물에 액체 연기 80g을 추가합니다.
- 고등어에 매리네이드를 부어서 3일 동안 보관합니다.
- 이 기간이 지나면 씻어서 베이킹 시트에 올려놓으세요.
- 40시에 오븐을 켜세요 0C, 물고기를 넣었어요.
40분 동안 그대로 두면 전채 요리가 건조되고 차가운 훈제 고등어의 모양과 맛이 나기에 충분합니다.
완성된 생선에 올리브 오일을 바르고 냅킨에 싸서 냉장고에 2시간 동안 넣어둡니다.
야채와 허브를 곁들여 먹습니다
슬로우 쿠커에서 차가운 훈제 고등어를 피우는 방법
시체 전체를 요리하는 것은 불가능하며 가공 후 조각으로 절단됩니다. 고등어 2조각을 용기에 넣고 소금과 향신료를 뿌립니다. 냉장고에 하루 동안 넣어두세요. 꺼내서 소금을 씻어주세요.
요리 순서:
- 공작물을 베이킹 백에 넣습니다.
- 3 큰술을 추가하십시오. 엘. 액체 연기를 뿌리고 흔들어서 향이 가방 전체에 잘 퍼지도록 합니다.
- 멀티 쿠커 그릇에 물을 붓습니다.
- 김이 나는 창살을 위에 올려 놓으십시오.
- 그 위에 공작물을 놓습니다.
- 제품을 켜서 "스팀 요리" 기능을 설정하세요.
냉훈 레시피에 따라 슬로우 쿠커에서 고등어를 훈제하는 데 필요한 시간은 20분입니다. 한쪽에서는 10분 후 백을 뒤집어 같은 시간 동안 보관합니다.
제품을 가방에서 꺼내어 실내에 몇 시간 동안 방치하여 과도한 액체 연기 냄새를 제거하세요.
연기 발생기를 이용한 차가운 훈제 고등어 레시피
이것은 제품 준비의 고전적인 버전입니다. 생선은 통째로 사용하며, 내장을 제거하고 아가미를 제거합니다.
산세:
- 소금은 원하는 양만큼 섭취하고 후추 열매와 바질을 첨가합니다.
- 아가미가 있던 곳에 특별한주의를 기울여 시체를 문지릅니다.
- 냄비에 준비물을 넣고 위에 월계수 잎을 뿌립니다. 먼저 조각으로 나뉩니다.
- 그 위에 접시를 놓고 누릅니다.
그런 다음 꺼내어 소금을 씻어냅니다. 걸어서 말리세요. 프로세스 속도를 높이려면 팬에서 가공물로 차가운 공기의 흐름을 유도할 수 있습니다.
흡연:
- 우드 칩을 연기 발생기에 붓습니다.
- 물고기는 모든 용기, 나무 또는 판지 상자, 철 상자에 걸 수 있습니다. 가장 중요한 것은 밀봉되어 있고 차가운 연기를 공급하는 파이프를 넣을 수 있다는 것입니다.
- 모드가 자동으로 설정되어 있습니다.
차가운 훈제 고등어는 +30도를 초과하지 않는 온도에서 연기 발생기를 사용하여 훈제해야 합니다.0 씨.준비까지의 처리 시간은 12~16시간입니다(원료의 양에 따라 다름).
공정이 완료된 후 생선은 환기가 잘 되는 냉장실에서 최소 하루 동안 방치됩니다.
병에 담긴 차가운 훈제 고등어
윗부분이 잘린 플라스틱 병을 준비 용기로 사용합니다. 1.5리터 용기에는 중간 크기의 사체 3마리가 들어 있습니다.
매리네이드 재료:
- 물 – 1 l;
- 소금 – 3 큰술. 엘.;
- 양파 껍질 - 2 컵;
- 설탕 – 1.5 큰술. 엘.;
- 양조 차 – 2 큰술. 엘.
염수 준비:
- 냄비에 물을 붓고 양파 껍질을 넣습니다.
- 끓인 후 향신료와 찻잎을 추가합니다.
- 5분간 계속 불을 붙입니다.
- 냉각 후 액체가 여과됩니다.
- 시체가 처리되고 머리와 내장이 제거됩니다.
- 병에 넣고 차가운 매리 네이드로 채우고 액체 연기 3 큰술을 넣으십시오. 윗부분을 비닐봉지로 묶어주세요.
냉장고에 72시간 동안 넣어두세요. 꺼내서 말리세요.
차가운 전채 요리 위에 양파를 뿌리고 삶은 감자를 곁들여 먹습니다.
차가운 훈제 고등어가 부드러워지는 이유, 해결 방법
고등어가 부드러워진 주된 이유는 다음과 같습니다.
- 품질이 낮은 원료, 생선이 여러 번 냉동되었습니다.
- 흡연 중 온도 체계는 관찰되지 않습니다.
- 제품이 제대로 건조되지 않았고 잔여 액체로 인해 연기가 잘 통과하지 못하는 필름이 생성되어 생선이 부드러워집니다.
- 해동 조건이 충족되지 않았습니다. 오븐이나 전자레인지를 사용했습니다.
맛이 좋고 불쾌한 냄새가 나지 않는 경우 메뉴에 포함될 수 있습니다. 훈제 장에서 냉간 조리 후 상황을 바로 잡는 것은 거의 불가능합니다. 품질이 의심스러우면 사용을 거부하는 것이 좋습니다.
보관 규칙
고등어를 냉장고에 2주 이상 보관하지 마세요.근처의 제품이 냄새로 가득 차지 않도록 생선을 가방이나 용기에 넣습니다. 냉동할 수 있습니다. 이 방법을 사용하면 유통기한이 3개월로 연장되지만 시체를 진공 백에 넣고 공기를 제거해야 합니다.
결론
차가운 훈제 고등어는 열처리를 거치지 않기 때문에 유익한 화학 성분을 완전히 유지합니다. 훈제 장에 넣기 전에 시체를 소금에 절이거나 절인 후 건조시킨 다음 요리합니다. 고등어의 맛을 완전히 발전시키기 위해 가공 후 최소 24시간 동안 고등어를 통풍시킵니다. 영상에서는 고등어가 해동되는 순간부터 준비가 될 때까지 집에서 고등어를 훈제하는 모습을 보실 수 있습니다.
