집에서 모스크바 소시지 : 칼로리 함량, 사진이 포함된 요리법, 비디오

생훈제 또는 삶은 훈제 형태의 "모스크바" 소시지는 소련 시대부터 러시아에서 가장 인기 있는 소시지 중 하나였습니다. 그 당시에는 공급이 부족했지만 오늘날에는 어느 식료품점에서나 구입할 수 있습니다. 집에서 "모스크바"소시지를 만드는 것이 가능합니다.

집에서 만든 소세지는 시중에서 파는 소세지 못지않게 맛있습니다

"모스크바" 소시지의 구성 및 칼로리 함량

제품 100g에는 단백질 17g, 지방 39g, 탄수화물 0g이 포함되어 있습니다. 칼로리 함량은 470kcal입니다.

집에서 "모스크바"소시지를 요리하는 방법

자신의 손으로 이 진미를 준비하는 것은 그렇게 어려운 과정은 아니지만 인내심을 갖고 고품질 재료를 사용하며 조리법을 엄격하게 따라야 합니다. 완성된 제품은 향과 맛이 좋고, 농도가 촘촘합니다. GOST 1938에 따른 "모스크바"소시지 레시피를 기본으로 사용할 수도 있습니다.

"모스크바" 소시지를 만드는 일반 기술

"모스크바"소시지를 준비하려면 정맥이 완전히 제거된 고품질 살코기가 필요합니다. 또한 GOST에 따르면 백본에서 채취되는 돼지 지방이 필요합니다. 라드를 작은 입방체(6mm)로 자르고 작은 다진 쇠고기 소시지에 섞습니다. 베이컨을 균일한 조각으로 자르기 쉽도록 냉동합니다.

다진 고기는 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기를 사용하여 분쇄됩니다. 그것은 균질하고 점성이 있어야합니다. 모든 구성 요소는 덩어리에 고르게 분포되어야하므로 베이컨과 향신료를 추가 한 후에는 조심스럽게 반죽해야합니다.

향신료의 경우 일반 소금과 아질산염뿐만 아니라 약간의 과립 설탕, 분쇄 또는 분쇄 후추, 육두구 또는 카 다몬이 필요합니다.

"모스크바" 소시지의 경우 직경 4-5cm 정도의 햄 콜라겐 케이싱을 사용하며 폴리아미드 또는 램 블루가 적합합니다.

GOST에 따르면 쇠고기, 베이컨, 향신료가 필요합니다

이 진미를 준비하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 소시지는 삶아서 훈제하거나 생훈제 또는 건조 건조시킬 수 있습니다.

조리 과정은 여러 단계(건조, 조리, 훈제, 건조)로 구성되며 일반적으로 최대 25~35일까지 꽤 오랜 시간이 걸립니다.

GOST에 따르면 집에서 "모스크바"소시지

GOST에 따른 삶은 훈제 "모스크바"소시지 제조법을 사용하면 제품의 맛 특성을 원본과 최대한 가깝게 만들 수 있습니다.

재료:

• 프리미엄 살코기 – 750g;
• 등 지방 – 250g;
• 아질산염 – 13.5g;
• 소금 – 13.5g;
• 설탕 – 2g;
• 갈은 흰색 또는 검은 후추 – 1.5g;
• 카다몬 가루 – 0.3g(또는 육두구).

다진 고기 준비 및 케이싱 채우기:

1. 쇠고기를 조각으로 자르고 일반 소금과 아질산염, 과립 설탕을 넣고 손으로 섞은 다음 냉장고에 넣어 3-4 일 동안 절입니다.
2. 소금에 절인 쇠고기로 점성이 좋은 다진 고기를 만드십시오. 소시지 덩어리를 준비하기위한 특수 장치 인 절단기를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 완벽한 다진 고기를 만들 수 있습니다. 사용할 수 없는 경우 고기 분쇄기를 사용하여 2-3mm 구멍이 있는 미세한 격자를 설치하십시오.
3. 라드는 자르기 쉽도록 사용하기 전에 냉동해야 합니다. 5-6mm 크기의 입방체로 잘라야합니다.
4. 다진 쇠고기에 후추와 카다몬, 베이컨 조각을 추가합니다. 라드와 향신료가 고르게 분포될 때까지 혼합물을 믹서로 섞습니다. 다진 고기를 압축하고 필름으로 덮은 후 냉장고에 넣어 이틀 동안 숙성시킵니다.
5. 다음으로 드레싱용 소시지 스터퍼, 콜라겐 케이싱, 리넨 지혈대를 준비합니다.
6. 다진 고기로 주사기를 채우십시오.
7. 한쪽 끝에 콜라겐 케이싱을 묶습니다.
8. 케이스를 주사기에 놓고 다진 고기로 단단히 채우고 반대쪽 끝에 지혈대로 묶습니다. 특별한 부착물이 있는 고기 분쇄기를 사용할 수 있습니다.
9. 소시지 빵을 냉장고에 이틀 동안 넣어두세요.

열처리 절차:

1. 먼저 건조가 수행됩니다. 팬이 60도인 오븐에 빵이 서로 닿지 않도록 넣습니다. 30-40분 동안 건조시킵니다.
2. 다음 단계는 요리입니다. 오븐에 물이 담긴 용기를 놓고 그 위에 소시지 덩어리를 올려놓은 철망을 올려 놓고 대류 없이 75°C에서 40분간 조리하세요.
3. 다음은 튀김입니다. 온도를 조절하려면 소시지 중 하나에 온도계가 달린 탐침을 삽입하세요. 오븐 온도를 85°C로 높입니다. 소시지 내부의 온도는 70°C로 유지되어야 합니다.표시기가 원하는 값에 도달하면 온도계에서 신호음이 울립니다.
4. 그런 다음 모스크바 소시지를 차가운 흡연자에게 옮기고 35°C에서 3시간 동안 연기를 냅니다.

소시지는 잠시 쉬게 한 후 시험해 볼 수 있습니다.

집에서 Moskovskaya 소시지를 준비하는 과정을 비디오에서 명확하게 볼 수 있습니다.

삶은 훈제 "모스크바" 소시지 요리법

재료:

• 쇠고기 – 750g;
• 등 지방 – 250g;
• 소금 – 10g;
• 아질산염 – 10g;
• 물 – 70ml;
• 육두구 가루 – 0.3g;
• 갈은 후추 – 1.5g;
• 과립 설탕 – 2g.

소시지 준비 절차:

1. 직경 2-3mm의 구멍이 있는 격자를 사용하여 고기 분쇄기를 통해 고기를 갈아줍니다.
2. 물을 붓고 일반 염과 아질산염을 넣고 잘 섞습니다.
3. 결과물을 블렌더와 혼합하십시오.
4. 라드를 자르십시오.
5. 고기 혼합물에 베이컨, 설탕, 후추, 육두구를 추가합니다. 철저하게 혼합하여 가장 균일한 농도를 얻습니다.
6. 껍질을 덩어리로 채우고 가능한 한 단단히 압축하십시오. 이것은 특별한 부착물이 달린 고기 분쇄기 또는 소시지 충전 장치를 사용하여 수행됩니다. 실온에 2시간 동안 놓아두세요.
7. 그런 다음 훈제 장에서 열처리를 수행하십시오. 먼저 빵 내부 온도가 35°C에 도달할 때까지 60°C에서 건조합니다. 그런 다음 소시지 내부 온도가 55°C에 도달할 때까지 90°C에서 훈제합니다.
8. 그런 다음 완전히 익을 때까지(빵 내부 온도가 70°C에 도달할 때까지) 제품을 85°C의 물이나 증기에 끓입니다.
9. 찬물에 샤워하여 소시지를 식힌 후 봉지에 넣고 냉장고에 8시간 동안(예: 밤새) 보관합니다.
10. 소시지를 훈제실에서 50도에서 4시간 동안 건조시킵니다. 그런 다음 제품을 밤새 냉장고에 넣으십시오.

기술을 따르면 집에서 만든 제품의 맛이 완제품과 매우 가깝습니다.

건조 경화된 "모스크바" 소시지

집에서 건조 경화된 "Moskovskaya" 소시지를 준비하는 것이 가능합니다.

재료:

• 프리미엄 쇠고기 – 300g;
• 갓 소금에 절인 살코기 – 700g;
• 아질산염 – 17.5g;
• 소금 – 17.5g;
• 지상 딸기 – 0.5g;
• 갈은 고추 – 1.5g;
• 카다몬 가루 – 0.5g(육두구로 대체 가능)
• 설탕 – 3g;
• 코냑 – 25ml.

소시지 준비 절차:

1. 쇠고기를 조각으로 자르고 일반 소금과 아질산염 6g을 넣고 섞습니다. 3°C에서 일주일 동안 소금을 사용합니다.
2. 구멍 직경 3mm의 격자가 있는 고기 분쇄기에서 소금에 절인 고기를 갈아줍니다. 덩어리가 최대한 균질해지도록 다진 고기를 3분 동안 저어줍니다. 최상의 효과를 얻으려면 블렌더를 사용하십시오.
3. 굵은 돼지고기는 살짝 얼린 채로 사용해야 합니다. 약 8mm 크기의 입방체로 자릅니다.
4. 쇠고기와 돼지고기를 섞어서 섞는다. 남은 소금(일반 및 아질산염), 붉은색 및 올스파이스, 카다몬, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 다시 섞습니다. 코냑을 붓고 다시 저어주세요. 향신료와 돼지고기는 덩어리 전체에 고르게 분포되어야 합니다. 다진 고기 온도는 12°C를 초과해서는 안 되며, 이상적으로는 6~8°C입니다.
5. 소시지 혼합물을 냉장고에 3시간 동안 넣어두세요.
6. 지름 5cm 정도의 껍질을 준비하고 다진 고기를 촘촘하게 채워주세요. 빵을 냉장고에 넣고 약 4도 온도에서 일주일 동안 보관하세요.
7. 그런 다음 소시지를 75%의 습도와 14°C의 온도에서 30일 동안 건조시킵니다. 완제품의 중량 손실은 약 40%여야 합니다.

건조 소시지는 오랜 건조 과정을 거쳐야 합니다

생 훈제 "모스크바" 소시지 레시피

재료:

• 프리미엄 살코기 – 750g;
• 무염 베이컨 – 250g;
• 아질산염 – 35g;
• 갈은 후추 – 0.75g;
• 으깬 후추 – 0.75g;
• 설탕 – 2g;
• 육두구 - 0.25g.

소시지 준비 절차:

1. 쇠고기를 잘게 썰어 설탕과 아질산소금을 넣고 섞은 후 약 3°C의 온도에서 7일 동안 소금에 절인다.
2. 먼저 베이컨을 가볍게 얼린 후 작은 입방체로 자릅니다.
3. 일주일 후 고기에 소금을 뿌리면 고기 분쇄기에 갈아줍니다. 그릴 구멍의 직경은 3mm입니다. 약 6분 동안 완전히 혼합합니다.
4. 후추와 육두구를 넣고 다시 저어줍니다.
5. 베이컨을 다진 소시지에 넣고 다시 섞어 균일 한 일관성을 유지합니다. 즉, 덩어리에 지방이 고르게 분포됩니다.
6. 다진 고기를 적당한 용기에 단단히 담아 냉장고에 하루 동안 보관하세요.
7. 껍질을 혼합물로 단단히 포장하십시오. 직경은 약 4.5cm이며 소시지 주사기 또는 고기 분쇄기를 사용하여 채웁니다. 일주일 동안 제품을 냉장고에 보관하십시오.
8. 7일 후 소시지를 차가운 훈연기에 넣고 연기 온도 약 20°C에서 5일 동안 훈제합니다. 35°C에서 2일 동안 조리할 수 있습니다.
9. 훈연이 완료된 후, 습도 75%, 온도 약 14°C에서 한 달간 건조하세요. 소시지의 무게는 약 40% 정도 감소해야 합니다.

생 훈제 제품이 매우 맛있어 보입니다.

보관 규칙

Moskovskaya 소시지는 수분 함량이 낮기 때문에 꽤 오랫동안 보관할 수 있습니다. 따라서 일반적으로 장거리 여행에 가져가는 것이 좋습니다.

4~6°C, 습도 70~80%의 어두운 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 생훈제의 경우 껍질을 열지 않은 경우 약 12°C의 온도가 허용됩니다.

결론

생 훈제, 삶은 훈제 및 건조 경화된 "Moskovskaya" 소시지를 직접 손으로 준비할 수 있습니다. 그러한 진미를 좋아하는 사람들이 확신하는 집에서 만든 소시지는 상점에서 구입 한 것보다 더 맛있습니다.

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