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돼지 어깨살은 보편적인 고기 부위로 요리에 자주 사용됩니다. 이는 소량의 거친 근육과 결합 조직이 포함되어 있다는 사실로 설명됩니다. 흡연에도 적합합니다. 이 제품은 종종 판매되는 제품으로 볼 수 있지만 직접 준비하는 것이 좋습니다. 삶은 훈제 돼지 어깨살은 물론 뜨겁고 차가운 훈제도 가능합니다.
직접 만든 훈제 고기가 매우 맛있어 보입니다.
돼지고기 목살을 훈제하는 원리와 방법
칼날을 뜨겁게 또는 차갑게 피울 수 있습니다. 또한 삶은 훈제 및 훈제 삶은 진미를 준비하는 옵션이 있습니다.
가장 쉬운 방법은 뜨거운 흡연을 직접 연습하는 것입니다. 이 방법에는 완전한 열처리, 간단한 기술, 빠른 준비 등 많은 장점이 있습니다. 뜨거운 흡연 중에 고기는 80-120 도의 온도에서 연기로 처리됩니다. 처리 시간은 돼지고기 조각의 크기에 따라 2~6시간 정도 소요됩니다. 준비 상태는 칼을 사용하여 결정됩니다. 고기에 구멍을 뚫고 나온 주스를 평가해야합니다. 가볍고 투명해야합니다.그렇지 않으면 훈제 과정을 즉시 계속해야합니다. 냉각 된 고기 가공을 재개하면 힘들 것입니다.
뜨거운 훈제 훈제장은 쟁반이 있는 용기, 음식용 화격자, 단단한 뚜껑으로 구성된 단순한 디자인입니다. 어떤 크기와 모양이라도 가능합니다. 나무조각에 연기가 나면 연기가 발생합니다. 돼지고기에는 사과, 자두, 너도밤나무, 참나무, 살구, 복숭아, 배 등이 가장 많이 사용된다. 또한 주니퍼 가지를 추가하는 것이 좋습니다. 훈제 후 고기를 매달아 몇 시간 동안 건조시킵니다. 이 방법으로 야외에서 불을 피우는 것뿐만 아니라 아파트의 가스 렌지에서도 요리할 수 있습니다.
차가운 흡연은 길고 기술적으로 복잡한 과정입니다. 전체 요리 주기는 2일에서 3~4주까지 걸릴 수 있습니다. 훈제 실은 기성품이거나 집에서 만들 수 있습니다. 1.5m 거리에 있는 연소실에서 연기가 흘러나오는 파이프용 구멍과 걸이용 막대가 있는 제품용 챔버로, 이 방법을 사용하면 고기를 20~25도 온도의 차가운 연기로 처리합니다. . 가정용 흡연용 연기 발생기를 구입하는 가장 쉬운 방법은 나무 칩용 구획, 재 팬, 연기 배출용 파이프, 공급 호스 및 압축기가 포함된 소형 연기 발생 장치입니다.
고기 선택 및 준비
훈제 칼날을 구입할 때는 돼지고기의 품질에 주의해야 합니다. 색상은 밝거나 붉어서는 안되지만 너무 밝거나 어둡지 않아야합니다. 지방층은 부드럽고 흰색입니다. 매우 어두운 고기는 그것이 늙은 동물에게서 나왔다는 표시입니다. 고기는 자를 때 단단하고 촉촉해야 하지만 어떤 경우에도 끈적거리거나 미끄러워서는 안 됩니다.
견갑골을 0.5~1.5kg씩 나누어 피우는 것이 가장 좋습니다. 원하는 경우 과도한 지방을 잘라낼 수 있습니다. 고기를 훈제소에 보내기 전에 조리 방법에 관계없이 소금에 절이거나 양념을 해야 합니다. 훈제 어깨살을 요리할 계획이라면 소금에 절이는 과정을 생략할 수 있습니다.
갓 만든 주걱은 색상이 풍부하고 약간의 광택이 있어야 합니다.
절임 및 염장
훈제 칼날을 담그는 습식 방법은 건식 방법에 비해 여러 가지 장점이 있습니다.
- 고기에 소금이 고르게 뿌려집니다.
- 완제품은 더 부드럽고 맛있습니다.
돼지고기 목살을 뜨겁게 훈제하거나 차갑게 훈제하는 데 모두 적합한 범용 매리네이드를 만들려면 다음 재료가 필요합니다.
- 물 – 3 l;
- 소금 – 250g;
- 설탕 – 50g;
- 마늘 - 1 머리;
- 베이 리프 – 2 개;
- 검은 후추 열매 – 10 개
소금물 준비 방법:
- 마늘 머리를 껍질을 벗기고 정향을 조각으로 자릅니다.
- 냄비에 3 리터의 물을 붓고 소금, 설탕, 월계수 잎을 넣으십시오.
- 불을 피우고 끓여서 2-3 분 동안 요리하십시오.
- 스토브에서 꺼내어 식힙니다.
이 양의 소금물에는 약 4kg의 돼지 고기가 필요합니다.
절임 과정:
- 소금에 절이는 데 적합한 용기에 고기를 넣으십시오. 마늘을 추가합니다.
- 식힌 양념장을 돼지고기 어깨 위에 붓습니다.
- 고기를 소금물에 담가서 냉장고에 보관하면 뜨거운 훈제의 경우 3일, 찬 훈제의 경우 5~6일 동안 보관할 수 있습니다.
견갑골을 준비하려면 간장과 같은 첨가물과 함께 매리 네이드를 사용할 수 있습니다.
건식 방법을 사용하여 어깨에 소금을 칠 수 있지만 이 경우 소금이 고기를 탈수시키기 때문에 고기가 더 질기고 건조해집니다. 이 방법은 뜨거운 흡연과 차가운 흡연 모두에 사용할 수 있습니다. 건염은 고기를 준비하는 가장 간단한 방법입니다.이렇게하려면 마른 향신료를 섞고 돼지 고기 조각을 문질러 야합니다. 그런 다음 용기에 담고, 무게로 눌러준 후 냉장고에 7일간 보관하세요. 이 시간 동안 조각을 뒤집으십시오. 일주일 후, 결과 주스를 배출하고 냉장고에 3-4 일 더 넣으십시오. 이 옵션은 지방이 많은 고기에 더 적합합니다.
결합하는 또 다른 방법이 있습니다. 먼저 고기의 일부를 마른 향신료로 문지른 다음 차가운 곳에 3-4일 동안 압력을 가해 보관합니다. 그런 다음 소금물을 붓고 1~3주 동안 계속 재워둡니다. 다음으로 돼지고기 부위를 세척하거나 불려 3일 동안 건조시킨다.
뜨거운 흡연 돼지 고기 어깨
필요한 것:
- 돼지 어깨 – 5kg;
- 염수용 물 – 5 l;
- 베이 리프 – 3 개;
- 호밀 가루 – 125g;
- 소금 – 750g;
- 딸기 완두콩 – 7 개;
- 검은 후추 열매 – 5 개
요리 방법:
- 소금에 절이는 요리를 준비하십시오. 월계수 잎과 검은 후추 열매가 섞인 견갑골 부분을 놓습니다.
- 냄비에 물 5리터를 붓고 불을 켭니다. 끓으면 올스파이스와 소금을 넣으세요. 10분 정도 끓인 후 불을 끄고 완전히 식혀주세요.
- 돼지고기가 담긴 용기에 소금물을 붓고 그 위에 추를 올려 놓습니다. 실온에서 하루 동안 고기를 압력을 가해 유지하십시오. 그런 다음 냉장고에 4일 동안 보관합니다.
- 소금에 절이는 시간이 지나면 어깨 부분을 소금물에서 꺼내 끈으로 묶고 건조하고 따뜻한 방에 6시간 동안 걸어 건조시킵니다.
- 호밀 가루로 조각을 뿌린다.
- 뜨거운 훈제 장에 사과 나무 칩을 붓고 창살을 설치하고 그 위에 견갑골 조각을 놓고 그 위에 호일 한 장을 놓습니다.
- 챔버를 뚜껑으로 덮고 불에 올려 놓으십시오 - 불 또는 바베큐. 파이프에서 연기가 나오면 훈제실을 열어서 배출해야 합니다. 첫 번째 연기는 씁쓸하므로 풀어내는 것이 좋습니다.
- 그런 다음 뚜껑을 닫고 약 1.5시간 동안 훈연한 후 익었는지 테스트합니다. 시간은 조각의 크기와 흡연 온도에 따라 다릅니다. 고기가 익었다는 표시는 적갈색 껍질입니다.
- 훈제한 후 고기를 몇 시간 동안 매달아 환기시켜 숙성시킨다.
훈제실에 있는 고기는 그릴에 놓거나 고리에 걸 수 있습니다.
콜드 스모크 숄더 레시피
돼지고기 목살 1kg에는 다음 재료가 필요합니다.
- 굵은 소금 – 15g;
- 아질산염 – 10g;
- 베이 리프 – 3 개;
- 굵은 후추 - 1 티스푼;
- 검은 후추 – 5개;
- 물 – 150ml;
- 말린 바질 – 1 티스푼.
준비 절차:
- 돼지고기 목살 조각을 2등분합니다(각각 약 500g).
- 마른 매리네이드 재료를 섞으세요.
- 고기를 비닐봉지에 넣고 준비된 혼합물을 넣고 물을 부어주세요.
- 봉지에서 공기를 최대한 빼내고 종이를 통해 다리미로 밀봉합니다.
- 냉장고에 5일 동안 넣어두세요. 매리 네이드가 더 잘 분산되도록 매일 가방을 뒤집어야합니다.
- 5일 후 재워둔 돼지고기를 냉장고에서 꺼내어 수건으로 닦아 여분의 수분과 향신료를 제거합니다. 먼저 물로 헹구고 말리시면 됩니다.
- 견갑골 조각을 걸어 3일 동안 말립니다. 최적의 온도는 약 15도입니다.초안이 없어야합니다. 그렇지 않으면 돼지 고기에 마른 껍질이 형성되어 고기가 마르는 것을 방지하고 연기가 내부로 침투하는 것을 허용하지 않습니다.
- 그런 다음 연기 발생기를 사용하여 차가운 흡연을 시작할 수 있습니다. 하루에 8시간씩 이틀 동안 요리하세요. 첫 번째 흡연 후 조각을 공기 중에 매달아 밤새 건조시킵니다. 다음날 프로세스를 재개하십시오. 8시간 더 훈제한 후 2~3일 동안 건조시킵니다.
차가운 훈제 진미는 맛 특성이 높습니다.
삶은 훈제 냉훈 어깨살
사전 조리는 냉훈 과정을 상당히 가속화합니다. 다음 재료를 준비해야 합니다.
- 돼지 어깨 – 2kg;
- 물 – 2 l;
- 일반 소금 – 45g;
- 아질산염 – 45g;
- 설탕 – 5g;
- 검은 후추.
요리 방법:
- 일반염과 아질산염을 물에 붓고 녹입니다. 맛에 후추와 기타 향신료를 첨가하십시오.
- 팬을 불에 올리고 끓입니다.
- 준비된 고기를 끓는 매리 네이드에 넣고 다시 끓여서 40 분 동안 요리하십시오.
- 소금물에서 견갑골 조각을 제거하고 몇 시간 동안 훈제실의 고리에 걸어 건조시킵니다.
- 그런 다음 연기 발생기를 사용하여 냉훈을 시작하십시오. 훈제 돼지고기 어깨살 요리의 요리 시간은 4~6시간입니다.
삶은 훈제 돼지 고기는 얇게 썰어서 먹기 좋습니다.
보관 규칙
훈제 돼지고기 목살은 냉장고에 보관해야 합니다. 뜨겁게 조리된 제품은 1~3일 이상 지속되지 않습니다. 차가운 훈제 고기는 최대 4~7일 동안 보관할 수 있습니다.
진미를 냉동실에 넣으면 유통 기한을 몇 달로 크게 늘릴 수 있습니다.이렇게 하려면 제품을 진공 포장에 넣어야 합니다.
결론
삶은 훈제 돼지 어깨살은 슬라이스와 샌드위치에 탁월한 별미입니다. 신선한 허브와 야채, 겨자, 양 고추 냉이 및 다양한 매운 소스와 함께 제공될 수 있습니다.
