차갑고 뜨거운 훈제 돼지 고기 너클 : 훈제 장, 오븐에서의 흡연 요리법

뜨거운 훈제 너클은 직접 준비할 수 있는 맛있는 별미입니다. dacha에서하는 것이 더 편리하지만 도시 아파트에서는 ​​가능합니다. 이 요리는 일일 메뉴와 휴일 메뉴에 포함될 수 있습니다. 슬라이스, 샌드위치 만들기에 적합하며 샐러드 재료로도 적합합니다.

제품의 칼로리 함량과 효능

돼지고기 너클의 영양가와 칼로리 함량이 표에 나와 있습니다.

	100g 당 구성
단백질, g	18,6
지방, g	24,7
탄수화물, g	0
칼로리 함량, kcal	295

화학 성분에는 많은 유용한 요소가 포함되어 있습니다.

• 비타민: 그룹 B, E, PP;
• 철, 인, 칼슘, 마그네슘, 구리, 요오드, 불소.

시체의 이 부분에는 연골과 뼈 조직에 유익한 콜라겐이 많이 포함되어 있습니다. 관절의 이동성을 보장합니다.

스모킹 너클의 원리

훈연은 톱밥의 연기로 인해 발생하는 연기로 제품을 가공하는 것입니다. 너클은 뜨겁거나 차갑게 다양한 방법으로 훈제할 수 있습니다. 그 밖에도 훈제 삶은 돼지고기와 훈제 삶은 돼지고기를 준비합니다.

가장 쉬운 방법은 집에서 뜨거운 훈제 돼지 너클을 피우는 것입니다. 이 방법은 기술적으로 간단하고 시간이 많이 걸리지 않으며 고기가 완전한 열처리를 거쳐 요리 준비 상태에 도달하므로 안전합니다. 훈제실은 쟁반, 창살, 단단한 뚜껑이 있는 음식을 보관하는 공간입니다. 산업용 또는 수제 등 다양한 크기와 모양이 될 수 있습니다. 작동 원리는 간단합니다. 톱밥과 고기가 들어있는 챔버를 화원에 직접 놓고 제품을 준비합니다.

차가운 흡연은 길고 복잡한 과정입니다. 제품을 미리 잘 소금에 절이는 것이 매우 중요합니다. 이미이 단계에서는 완전히 사용할 준비가되어 있어야하며 훈제 장에서는 특정 향기 만 얻게됩니다. 집에서는 종종 돼지고기를 먼저 삶습니다. 그러한 진미를 준비하려면 차가운 훈제 훈제장이 필요합니다. 제품 용기와 1.5m 거리에 위치한 연소실로 구성됩니다. 그들은 종종 지하에 위치한 굴뚝으로 연결됩니다. 연기가 파이프를 통해 고기가 담긴 용기로 전달되는 동안 원하는 온도(19-25도)로 냉각됩니다. 가정용으로 더 간단한 옵션은 연기 발생기입니다. 제품과 함께 연기를 생성하고 챔버로 전달하는 이 장치는 냉훈 과정을 크게 촉진합니다.연기 발생기는 톱밥 연소실이기도 한 원통형 본체와 연기 공급용 파이프, 공기 덕트 노즐, 재 및 수지용 챔버가 있는 탈착식 바닥, 압축기 및 걸쇠가 있는 뚜껑으로 구성됩니다. .

훈제용 생크를 선택하고 준비하는 방법

훈제의 경우 앞다리보다 살이 많은 뒷다리를 선택하는 것이 좋습니다.

아래 다리의 모양에주의를 기울일 필요가 있습니다. 피부에는 손상이나 얼룩이 없어야 합니다. 고기가 신선하면 밀도가 높고 탄력이 있습니다. 피부를 눌러보면 톡톡 튀는 느낌을 느낄 수 있고, 찌그러진 부분도 금세 사라집니다.

흡연의 경우 어린 동물의 정강이를 선택하는 것이 좋습니다. 이 돼지고기의 색은 연한 분홍색입니다. 지방층은 작고 흰색이다. 오래된 동물은 고기가 짙고 황색을 띠는 지방을 가지고 있어 국물이나 다진 고기를 만드는 데 더 적합합니다.

반드시 냄새를 평가해야 합니다. 불쾌해서는 안됩니다.

너클은 피부와 함께 가장 자주 훈제됩니다. 먼저 불태워서 칼로 긁어낸 후 뻣뻣한 솔이나 붓으로 깨끗이 헹궈내야 합니다. 이 모든 작업을 수행하면 피부가 더 잘 담그고 부드러워집니다.

원하는 경우 피부를 잘라낼 수 있지만 지방은 그대로 두는 것이 좋습니다. 이 경우 흡연 과정에 시간이 덜 걸립니다.

일부는 껍질을 남기고 뼈를 잘라내고 나머지 부분을 두루마리로 싸서 끈으로 묶습니다.

산세

훈제하기 전에 돼지고기를 재워야 합니다. 이렇게 하려면 다음 재료로 소금물을 준비해야 합니다.

• 냉수 – 3 l;
• 소금 – 250g;
• 검은 후추 – 1 티스푼;
• 설탕 – 50g;
• 베이 리프 – 2 개;
• 정향 – 6 개

또한 마늘 4쪽이 필요합니다.

절임 절차:

1. 소금과 설탕을 섞는다.
2. 검은 후추 열매, 정향, 월계수 잎을 절구에 갈아주세요.
3. 절임에 필요한 모든 재료를 결합하십시오.
4. 냄비에 물을 끓여서 준비한 혼합물을 붓고 다시 끓인 다음 불을 줄이고 5 분간 요리하십시오. 매리네이드를 스토브에서 꺼내 식힙니다.
5. 마늘 정향을 조각으로 자릅니다.
6. 준비된 생크와 마늘을 양념 용기에 담습니다.
7. 식힌 소금물을 돼지고기 위에 붓고 볶습니다. 고기는 매리네이드에 완전히 들어가야 합니다.
8. 용기에 뚜껑을 덮고 냉장고에 4일 동안 보관하세요. 이 시간 동안 정강이를 여러 번 뒤집으십시오.
9. 절인 후 생크를 와이어 랙에서 실온에서 건조하거나 끈으로 묶어 걸어야 합니다. 건조 시간 – 5-6시간.

그 후에는 흡연 과정을 시작해야 합니다.

뜨거운 훈제 돼지고기 너클

뜨거운 흡연은 뜨거운 연기로 고기를 가공하는 것입니다. 온도 범위는 80도에서 110도 사이입니다.

뜨거운 흡연자에서 생크를 피우는 방법

소금물에 절인 후 드럼스틱을 말려야 합니다. 훈제 장에 젖은 고기를 두지 마십시오. 과도한 습기로 인해 연기가 내부로 침투하는 것을 방지할 수 있습니다.

뜨거운 훈제 장에서 훈제 정강이를 준비하려면 오리나무와 벚나무 칩이 필요합니다. 약 6 큰 줌이 필요합니다. 또한 주니퍼 가지를 추가할 수도 있습니다.

훈제실 트레이에 나무 칩을 붓고 위에 호일을 덮습니다. 너클을 그릴 위에 놓습니다.

그릴에 가벼운 나무. 그 위에 훈제 장을 놓고 뚜껑을 닫습니다. 물개가 있으면 물을 채우십시오.

중간 불로 연기를 냅니다.뚜껑의 파이프에서 연기가 나오는 순간부터 시간이 계산되기 시작합니다. 너클의 훈연시간은 40~60분 입니다. 그런 다음 뚜껑을 열고 호일을 제거한 다음 고기를 그릴에 10 분간 더 놓아두면 과도한 수분을 제거하는 데 필요합니다. 그런 다음 열에서 챔버를 제거하고 완제품을 식힙니다. 식힌 생크를 하루 동안 냉장고에 넣으십시오. 그러면 향이 더 뚜렷해지고 맛있어집니다.

생 훈제 생크를 훈제하는 레시피

생 훈제 정강이를 준비하려면 인내심이 필요합니다. 우선, 소금에 절여야합니다. 며칠이 걸립니다. 그런 다음 최소 10~12시간 동안 건조시킵니다. 그 후 며칠 더 22도에서 차가운 연기를 냅니다.

다음 재료가 필요합니다:

• 돼지고기 너클 – 4개;
• 물 – 2 l;
• 소금 – 200g;
• 마늘 - 4쪽
• 베이 리프 – 4 개;
• 겨자 가루 - 8 작은 술;
• 검은 후추 열매 – 15 개

준비 절차:

1. 팬에 찬물을 붓습니다. 가열하거나 끓이지 마십시오.
2. 마늘을 조각으로 자릅니다.
3. 물에 소금, 마늘, 후추, 월계수 잎, 겨자 가루를 넣습니다. 철저히 저어줍니다.
4. 매리 네이드에 정강이를 넣으십시오.
5. 냉장고에 6일 동안 넣어두세요.
6. 6일 후 소금물에 담가둔 닭다리를 꺼내어 흐르는 물에 헹구고 끈으로 묶은 뒤 매달아 하루 정도 말린다.
7. 그런 다음 차가운 흡연자에 넣으십시오.
8. 돼지고기 너클을 3일 동안 훈제합니다.
9. 12시간 동안 매달아 건조시킵니다. 이 후에는 먹어도 됩니다.

디종 머스타드로 생크를 피우는 방법

디종 머스타드는 훈제실에 들어가기 전에 정강이를 코팅하는 데 사용되는 유약을 만드는 데 사용됩니다.이것이 고소한 맛과 아름다운 외관을 얻는 방법입니다.

다음 재료가 필요합니다:

• 돼지고기 너클 – 3개;
• 물 – 3 l;
• 소금 – 250g;
• 디종 머스타드 – 2 티스푼;
• 천연 꿀 – 3 티스푼

준비 절차:

1. 생크를 훈제할 준비를 합니다. 그을린 후 칼로 긁어내고 헹구십시오.
2. 매리 네이드를 준비하십시오. 냄비에 물을 붓고 소금을 넣고 불에 태우고 끓을 때까지 기다렸다가 불을 끄고 식히십시오.
3. 준비된 매리네이드 위에 붓고 밤새 냉장 보관하세요.
4. 소금물을 배출하고 생크를 물로 헹구고 매달아 말립니다.
5. 디종 머스터드와 천연 꿀을 글레이즈로 준비하고 돼지 정강이에 바릅니다.
6. 완료될 때까지 뜨거운 훈제기에서 정강이를 훈제하세요.

집에서 생크를 피우는 방법

가스렌지 위의 미니 훈제실에서 집에서 뜨거운 훈제 돼지고기 너클을 요리할 수 있습니다.

돼지고기 1kg에는 다음 재료가 필요합니다.

• 마늘 – 15g;
• 베이 리프 – 3 개;
• 일반 소금 – 15g;
• 아질산염 – 15g;
• 지라 – 1/3 티스푼;
• 스타 아니스 – 1/3 티스푼;
• 후추 – ½ tsp.

준비 절차:

1. 생크를 적당한 용기에 담습니다.
2. 완전히 덮일 때까지 찬물을 부어주세요.
3. 냄비에 물을 빼고 마늘을 제외한 모든 재료를 넣고 불에 올려 끓을 때까지 기다린 후 불을 끄고 식힙니다.
4. 마늘을 껍질을 벗기고 프레스를 통과한 다음 정강이가 있는 용기에 추가합니다. 그런 다음 식힌 매리 네이드를 부어 뚜껑을 닫고 냉장고에 4 일 동안 보관하십시오. 돼지고기는 소금물에 완전히 잠겨야 합니다. 절이는 과정에서 여러 번 뒤집어야 합니다.
5. 매리네이드의 물기를 빼고 생크를 물로 헹굽니다.
6. 끈으로 각각 묶고 고리에 걸어 최소 3일 동안 말립니다.
7. 스토브를 켜고 흡연실에 불을 붙입니다. 바닥에 우드칩 4~5줌을 붓고 그 위에 트레이를 얹은 후 그릴을 설치하고 그 위에 생크를 올려놓고 뚜껑을 꼭 닫아주세요.
8. 연기가 나면 파이프에 연기 배기관을 놓고 챔버를 100도까지 가열하십시오. 불을 줄이고 95도에서 1.5시간 동안 연기를 냅니다. 훈제 시간은 생크의 크기에 따라 약간 짧을 수도 있고 길 수도 있습니다.
9. 그런 다음 스토브를 끄고 돼지 고기를 55-60도까지 식히십시오. 그런 다음 뚜껑을 제거하고 생크를 꺼내고 끈을 자릅니다.
10. 고기와 껍질을 부드럽게 하려면 훈연한 후 살짝 끓이는 것이 좋습니다.

집에서 오븐으로 생크를 피우는 중

뜨거운 훈제 돼지고기 너클을 만드는 가장 간단한 요리법은 오븐에서 액체 연기로 요리하는 것입니다.

다음 재료가 필요합니다:

• 돼지고기 너클 – 1개;
• 설탕 - 1 작은 술;
• 소금 - 1 큰술. 엘.;
• 마늘 - 4쪽
• 액체 연기 – 8 tsp;
• 갈은 후추 – 1 핀치.

준비 절차:

1. 생크를 준비하고 적당한 용기에 담습니다.
2. 소량의 물에 소금을 녹인 후 돼지고기와 함께 그릇에 부어주세요. 고기가 완전히 잠길 때까지 깨끗한 물을 추가합니다. 냉장고에 1~2일 동안 넣어두세요.
3. 돼지고기를 소금물에서 꺼내어 종이 타월로 두드려서 말립니다.
4. 마늘을 다지고 설탕, 후추를 넣고 섞는다. 액체 연기를 붓습니다.
5. 준비된 혼합물을 생크에 바르고 모든 면에 철저히 코팅합니다. 냉장고에 2시간 동안 넣어두세요.
6. 아래에 베이킹 시트를 깔고 드럼스틱을 오븐 선반에 놓습니다. 또 다른 옵션은 돼지고기를 호일로 감싸는 것입니다.
7. 끝날 때까지 굽고 뒤집어서 주스를 가미하세요. 호일로 조리하는 경우 조리 과정이 끝나기 30분 전에 포장을 풀어야 갈색이 되고 더욱 맛있어 보입니다.
8. 오븐에서 생크를 꺼내 완전히 식혀주세요. 그 후에는 봉사할 수 있습니다. 부드럽고 육즙이 많아야합니다.

차가운 훈제 너클을 피우는 방법

이 조리법에 따르면 먼저 차가운 훈제 돼지고기 목살을 끓여야 합니다.

다음 재료가 필요합니다:

• 돼지고기 너클 – 3개;
• 맛에 소금;
• 설탕 - 2 큰술. 엘.;
• 양파 – 1 개;
• 마늘 – 6쪽;
• 흑맥주 - 1리터.

준비 절차:

1. 준비된 생크를 적당한 크기의 용기에 담습니다. 껍질에 큰 양파를 넣고 4등분으로 자르고 껍질을 벗기지 않은 마늘 정향을 칼날의 평평한 면으로 으깨고 소금과 설탕을 넣습니다. 맥주를 붓습니다. 돼지고기가 완전히 잠기지 않으면 물을 추가하세요. 밤새도록 떠나십시오.
2. 다음날 그릴에 불을 붙이고 그 위에 가마솥을 놓습니다. 맥주 매리 네이드를 붓고 물을 넣고 한 숟가락의 소금을 넣으십시오.
3. 끓으면 생크를 넣고 약한 불에서 40분간 끓인다. 고기는 준비가 되어 있어야 하지만 너무 익히지 않아야 합니다.
4. 가마솥에서 돼지고기를 꺼내 끈으로 묶은 후 매달아 1시간 정도 말린다.
5. 정강이를 차가운 흡연실에 6시간 동안 옮깁니다.

생크를 얼마나 오랫동안 피워야 합니까?

뜨거운 흡연의 경우 프로세스에 몇 시간이 소요됩니다.

차가운 훈제 돼지고기를 준비하는 데는 며칠이 걸립니다.

보관 규칙

차가운 훈제 정강이는 더 오래 지속됩니다.냉장고에 최대 7일 동안 보관할 수 있습니다.

뜨겁게 준비된 제품은 유통기한이 짧습니다(냉장고에 2~3일 이상 보관할 수 없음).

보관하려면 드럼스틱을 양피지나 호일로 싸거나 플라스틱 용기에 넣어야 합니다.

결론

뜨거운 훈제 생크는 특히 초보 요리사에게 가정 요리에 가장 적합한 옵션입니다. 경험이 풍부한 흡연자에게는 차가운 방법이 더 적합합니다.