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오리는 닭고기와 칠면조에 비해 인기가 훨씬 적습니다. 그러나 이 새의 요리도 맛있고 건강합니다. 예를 들어, 집에서 야생 오리를 뜨겁게 훈제하는 간단한 조리법이 있습니다. 차가운 방법으로 새를 피우는 것이 더 이상 어렵지 않습니다. 완성 된 진미는보기에 매우 좋으며 절묘한 맛과 향이 있습니다. 가장 중요한 것은 선택한 야생 오리 흡연 방법과 보관 규칙을 따르는 것입니다.
효능과 칼로리
다른 종류의 가금류에 비해 야생 오리 고기에는 철분과 불포화 지방산이 풍부합니다. 첫 번째는 적혈구 형성과 헤모글로빈 수치 유지에 중요하며 결핍으로 인해 거의 모든 비타민이 제대로 흡수되지 않습니다. 후자는 강력한 천연 항산화 제인 신체의 귀중한 에너지 원입니다 (거의 완전히 "가공"되고 지방 침전물로 전환되지 않음).
야생 오리에는 비타민이 풍부합니다.
- A (조직 재생, 신체 회복, 시력 유지에 필요);
- 그룹 B (신체의 상태를 유지하고 신경계에 유익한 효과를 주며 피부, 손톱, 머리카락의 상태를 개선합니다)
- C (면역력 지원, 심혈관 기능 안정화, 혈액 미세 순환 개선)
- K, PP(이들 없이는 정상적인 신진대사가 불가능합니다).
훈제 야생 오리는 과장하지 않고 진미이지만 남용하지 않는 것이 좋습니다.
미네랄 물질은 다음과 같습니다:
- 칼륨;
- 마그네슘;
- 나트륨;
- 인;
- 칼슘;
- 구리;
- 셀레나;
- 아연;
- 황;
- 요오드;
- 망간;
- 크롬.
뜨겁거나 차가운 훈제 야생 오리의 칼로리 함량은 100g 당 337kcal로 상당히 높으며식이 제품으로 분류 될 수 없습니다. 지방 함량은 약 28.4g, 단백질-100g 당 19g이지만 탄수화물은 전혀 없습니다.
뜨겁거나 차가운 훈제 야생 오리는 전채 요리 또는 별도의 요리로 제공됩니다.
훈제용 야생 오리를 준비하는 방법
야생 오리 훈제 준비는 다음과 같습니다.
- 끓는 물로 시체를 데우고 모든 깃털을 뽑아 내고 피부 아래의 "그루터기"를 제거합니다 (끓는 물을 사용하면이 작업이 훨씬 쉬워집니다). 야생 오리를 불이나 스토브 버너 위에서 구워서 보풀을 버립니다.
- 배(꼬리부터)와 흉골을 따라 세로로 절개하고 모든 내장을 제거합니다. 담낭은 특히 조심스럽게 다루어야 합니다. 손상되면 고기는 내용물의 쓴맛으로 가득 차서 돌이킬 수 없을 정도로 상하게 됩니다.
- 과도한 지방 조직, 머리, 꼬리 및 날개 끝을 잘라냅니다. 머리를 분리한 후 작물을 제거합니다. 원하는 경우 시체는 척추를 따라 반으로 나뉩니다.
- 야생오리의 사체를 안팎으로 깨끗이 헹구세요.
중요한! 훈제하기 전에 야생 오리 고기에 담즙이 묻지 않도록하려면 배에서 간이 완전히 제거 된 경우에만 담낭을 잘라내는 것이 좋습니다.
야생 오리를 소금에 절여 훈제하는 방법
염분은 건식 및 습식 모두 수행됩니다. 두 가지 모두 훈제용 야생 오리 양념장을 사용하는 것과는 달리 고기 본연의 맛을 최대한 보존합니다.
건염 과정은 오리의 무게에 따라 5~10일이 소요됩니다. 시체를 굵은 소금 (원하는 경우 갈은 후추와 섞음)으로 철저히 문지른 다음 베개로 만든 용기에 넣고 윗부분에도 소금을 넉넉하게 뿌립니다. 야생 오리는 필요한 시간 동안 냉장고에 보관하고 매일 뒤집어 줍니다.
야생 오리를 건식 염장하는 것은 차가운 훈제를 선택한 경우 가장 자주 실행됩니다. 이렇게 하면 조직에서 최대 수분이 제거됩니다.
흡연용 소금물을 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 식수 – 1 l;
- 굵은 소금 – 100g;
- 베이 리프 - 3-5 조각;
- 검은 후추 열매 – 8-10개;
- 올스파이스 - 선택사항.
모든 향신료를 물에 첨가하고 액체를 끓여서 3-5 분 후에 불을 끄고 실온으로 식힙니다. 준비된 소금물을 야생 오리 위에 부어 시체가 완전히 덮이도록 합니다.
3~4일 후부터 소금물에 담가둔 오리훈제를 시작해 보세요.
야생 오리를 훈제하는 방법
야생 오리를 훈제하는 데는 매리네이드 요리법이 많이 있습니다. 이를 통해 고기에 원래의 풍미를 부여하고 더 육즙이 많고 부드럽게 만들 수 있습니다.자신에게 가장 적합한 옵션을 실험적으로 찾는 것이 가능합니다. 절인은 주로 뜨거운 흡연을 위해 실행됩니다. 그러나 향신료와 향신료에 너무 푹 빠져서는 안됩니다. 그렇지 않으면 야생 오리의 자연스러운 맛이 사라질 것입니다.
마늘과 향신료 사용:
- 식수 – 0.7 l;
- 식초 (6-9%) – 2 큰술. 엘.;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 설탕 – 1 큰술. 엘.;
- 마늘 – 3-4쪽;
- 베이 리프 - 2-3 조각;
- 갈은 생강과 계피 - 각각 1/2 tsp.
모든 향신료, 식초 및 다진 마늘을 끓는 물에 첨가합니다. 4~5분 후 불을 끄고 양념장을 야생 오리 위에 붓습니다. 시체는 이틀 안에 흡연이 가능합니다.
레몬과 꿀:
- 올리브 오일 - 200ml;
- 액체 꿀 – 80 ml;
- 갓 짜낸 레몬 주스 – 100 ml;
- 소금 – 2 큰술. 엘.;
- 마늘 – 4-5쪽;
- 모든 건조 허브 (세이지, 바질, 오레가노, 백리향, 로즈마리, 마조람) - 2 tsp. 혼합물.
재료를 잘 섞은 다음(마늘을 먼저 잘게 다지거나 으깨서 페이스트로 만듭니다) 야생 오리에 매리네이드로 코팅합니다. 8~12시간 후에 흡연을 시작할 수 있습니다.
토마토 페이스트 사용:
- 식수 – 0.2 l;
- 토마토 페이스트 – 200g;
- 사과식초(또는 드라이 화이트 와인) – 25-30ml;
- 소금 - 1 큰술. 엘.;
- 설탕 - 1 작은 술;
- 마늘 – 3-4쪽;
- 파프리카 - 1티스푼
매리네이드 재료를 섞기만 하면 됩니다. 담배를 피우기 전에 오리는 24-48 시간 동안 보관됩니다.
야생오리 훈제 레시피
집에서 야생오리를 피우는 방법에는 두 가지가 있습니다. 선택한 방법에 따라 완제품의 모양과 맛이 결정됩니다. 차갑게 훈제하면 고기가 더 탄력 있고 촘촘해지며, 뜨겁게 훈제하면 부서지고 육즙이 많아집니다. 첫 번째 방법은 자연의 맛을 강조하는 반면, 두 번째 방법은 사용하는 조미료와 향신료를 강조합니다.
훈제장에서 뜨거운 훈제 야생 오리를 피우는 방법
뜨거운 훈제 야생 오리는 경험이 많지 않은 사람들에게 가장 적합한 방법입니다. 여기에서는 개방형 및 폐쇄형, 수제 및 공장 훈제장을 모두 사용할 수 있습니다.
진행 방법:
- 몇 줌의 나무 칩을 바닥에 붓고 격자에 식물성 기름을 바르고 (설계에 따라 존재하는 경우) 과도한 지방을 배출하기 위해 트레이를 설치하여 훈제 장을 준비하십시오.
- 불을 피우고, 바베큐에 불을 피우고, 연기 발생기를 연결하세요. 연한 흰색 또는 푸른색 안개가 나타날 때까지 기다리십시오.
- 시체를 그릴 위에 올려 놓거나 고리에 걸어 놓습니다. 첫 번째 경우에는 야생 오리가 책처럼 펼쳐져 있고 등받이가 위로 올려져 있습니다. 새가 준비되면 훈제장에서 꺼내십시오.
중요한! 뜨거운 훈제 야생오리를 바로 먹을 수는 없습니다. 시체는 지속적인 연기 냄새를 제거하기 위해 야외 또는 환기가 잘되는 방에서 몇 시간 동안 방영되어야합니다.
야생오리를 차갑게 훈연하는 방법
특별한 훈제장에서 야생 오리를 차갑게 훈제하는 것이 좋습니다. 이상적으로는 온도를 지속적으로 모니터링할 필요가 없도록 연기 발생기를 사용하는 것이 좋습니다.
일반적으로 흡연 기술은 위에서 설명한 기술과 다르지 않습니다. 훈제 장 자체는 같은 방식으로 준비되며 새도 창살이나 고리에 배치됩니다. 야생오리는 냉훈을 준비해야 합니다. 가장 일반적인 관행은 산세입니다.
유일한 차이점은 연기의 근원이 흡연 캐비닛에서 3-4m 떨어져 있어야 한다는 것입니다. 이 거리를 지나면 연기가 필요한 온도로 냉각될 시간이 있습니다. 따라서 흡연 캐비닛(닫아야 함)은 연기 발생기, 불 또는 바베큐에 파이프로 연결됩니다.
야생 오리를 찬 훈제하려면 엄격한 기술 준수가 필요합니다. 그렇지 않으면 병원성 미생물이 고기에 남아 있을 수 있습니다.
전문가의 조언
전문 셰프의 추천으로 완성된 따뜻한 훈제오리와 차가운 훈제오리의 맛이 더욱 좋아집니다. 비전문가가 인지하지 못하는 사소해 보이는 뉘앙스가 매우 중요합니다.
우드 칩 선택
전문 요리사들은 얇은 나뭇가지나 톱밥보다는 우드칩에 물을 살짝 묻힌 후 훈제하는 것을 권장한다. 나무 조각은 타지 않고 잘 그을립니다. 또한 열분해 과정이 정상적으로 진행될 수 있도록 입자 사이에 충분한 공간과 공기가 있습니다.
나무의 종류에 관해서는 알더가 가장 자주 선택됩니다. 이것은 좋은 선택이지만 훈제 과정에서 야생 오리에게 원래의 향과 풍미를주기 위해 알더와 주니퍼 칩 및 과일 나무 (사과, 자두, 체리, 살구, 배)를 섞을 수 있습니다.
과일 나무 외에도 너도밤 나무 또는 참나무 칩을 흡연에 사용할 수 있습니다
침엽수 림은 야생 오리뿐만 아니라 다른 가금류, 생선 및 고기를 흡연하는 데 절대 적합하지 않습니다. 톱밥이나 나무 조각이 그을리면 수지가 방출되어 완제품에 매우 불쾌한 맛이 납니다.
흡연 시간과 온도
훈제 시간은 선택한 훈제 방법과 야생 오리 시체의 크기에 따라 다릅니다. 평균적으로 뜨거운 흡연의 경우 2~5시간, 찬 흡연의 경우 1~3일 정도 걸립니다. 또한 후자의 경우 처음 8시간 동안은 프로세스를 중단할 수 없습니다.
즉, 차가운 훈제 야생 오리를 요리하려면 훨씬 더 오랫동안 훈제해야합니다. 이 시간 차이는 흡연 온도 때문입니다. 차가운 방법의 경우 온도는 27~30°C에 불과하고, 뜨거운 방법의 경우 80~100°C입니다.
시체가 얻는 아름다운 황금빛 갈색을 보면 야생 오리가 준비된 것을 알 수 있습니다. 날카로운 나무 막대기로 뜨거운 훈제 새를 찌르면 구멍이 난 부위는 건조한 상태로 유지됩니다. 차갑게 훈제한 야생오리는 익으면 맑은 육즙이 나옵니다.
지나치게 어둡고 초콜릿에 가까운 색상은 오리가 연기에 과도하게 노출되었음을 의미합니다.
보관 규칙
오리는 다른 야생 물새와 마찬가지로 피부 아래에 두꺼운 지방층이 존재하는 것이 특징입니다. 이 때문에 완제품은 부패하기 쉬운 것으로 간주됩니다. 차가운 훈제 야생 오리는 냉장고에 7~10일, 뜨거운 훈제 오리는 3~5일 동안 보관할 수 있습니다. 고기가 상했다는 사실은 표면의 끈적임, 곰팡이의 출현, 불쾌한 냄새로 판단할 수 있습니다. 야생 오리를 비닐 봉지에 넣고 공기를 빼내면 유통기한이 2~3일 더 늘어납니다. 왁스칠하거나 기름칠한 종이나 호일도 비슷한 효과를 줍니다.
냉동고에서도 밀봉된 패키지(가방, 용기)에 들어 있는 훈제 오리는 최대 6개월 동안 지속됩니다. 더 오래 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 용기가 단단히 닫혀 있음에도 불구하고 수분이 점차 증발하고 오리가 건조 해지고 맛이 사라집니다.
결론
뜨거운 훈제 야생 오리 요리법은 매우 간단하므로 훈제 장에서 일한 경험이 많지 않은 사람들도 집에서 진미를 준비 할 수 있습니다. 완성된 제품은 맛있고 독창적일 뿐만 아니라 남용되지 않으면 매우 건강합니다.차가운 훈제를 하면 연기 온도가 낮아 야생오리의 영양분이 더 많이 유지됩니다. 그러나 여기서는 기술을 엄격하게 따라야 하는 반면 뜨거운 방법은 합리적인 한도 내에서 즉흥 연주를 허용합니다.
