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트러플 버섯은 혼동하기 어렵고 비교 대상이 거의 없는 독특한 맛과 향으로 전 세계 미식가들에게 높이 평가됩니다. 사람들은 그것이 포함된 맛있는 요리를 맛볼 기회를 얻기 위해 엄청난 돈을 지불합니다. 개별 사본의 가격이 너무 비싸서 "프로방스의 블랙 다이아몬드"는 프랑스 추종자들이 붙인 별명을 실제로 정당화합니다.
송로 버섯이란 무엇입니까?
송로버섯(덩이줄기)은 송로버섯과에 속하는 자낭균류 또는 유대류 균류의 속입니다. 곰팡이 왕국의 대표자들의 자실체는 지하에서 발달하며 외관상 작은 다육 괴경과 비슷합니다. 다양한 품종 중에는 먹을 수 있는 것도 있으며, 그 중 일부는 맛이 매우 중요하여 진미로 여겨집니다.
"송로버섯"은 덩이줄기속에 속하지 않는 버섯(예: rhizopogon vulgaris)이라고도 합니다.
모양과 성장 특성이 비슷합니다.
때로는 그런 평범한 송로버섯이 진짜 송로버섯으로 판매되기도 합니다.
송로버섯은 왜 이렇게 비싼가요?
트러플은 세계에서 가장 비싼 버섯이다.그 비용은 수세기 동안 미식가들에게 높이 평가되어 온 희귀성과 특별한 맛 때문입니다. 가격의 선두주자는 쿠네오(Cuneo) 지방의 피에몬테(Piedmontese) 도시 알바(Alba)에서 생산된 흰 송로버섯입니다. 화이트 트러플의 세계 경매가 매년 이 지역에서 개최되어 전 세계에서 이 버섯 감정가들을 끌어 모으고 있습니다. 가격 순서를 추정하려면 몇 가지 예를 제시하는 것으로 충분합니다.
- 2010년에는 13개의 버섯이 307,200€라는 기록적인 금액으로 도난당했습니다.
- 홍콩의 미식가는 한 장에 105,000€를 지불했습니다.
- 가장 비싼 것은 750g짜리 버섯으로 209,000달러에 팔렸습니다.
알바 경매에서 트러플 판매
높은 비용은 매년 버섯의 수가 꾸준히 감소하고 있다는 사실로 설명할 수 있습니다. 그것이 자라는 지역에서는 농업의 쇠퇴가 관찰되며 곰팡이가 사는 많은 참나무 숲이 버려졌습니다. 그러나 농부들은 진미 가격 하락을 두려워하여 버섯 농장 면적을 늘리기 위해 서두르지 않습니다. 이 경우 토지 소유자는 동일한 이익을 얻으려면 더 넓은 지역을 경작해야 합니다.
트러플에는 어떤 종류가 있나요?
모든 종류의 트뤼플이 요리에 가치가 있는 것은 아닙니다. 버섯은 맛과 향의 강도가 모두 다릅니다. 가장 수요가 많은 것은 피에몬테산 흰송로버섯(Tuber magnatum)으로, 자연에서 다른 것보다 덜 자주 발견되며 10월부터 겨울 추위가 시작될 때까지만 열매를 맺습니다. 재배 지역은 이탈리아 북서부, 특히 피에몬테 지역과 프랑스 인접 지역을 포함합니다. 이 품종이라고도 불리는 이탈리안 또는 트루 화이트 트러플은 남부 유럽의 다른 국가에서도 발견되지만 빈도는 훨씬 적습니다.
곰팡이의 자실체는 지하에서 발생하며 직경 2~12cm의 불규칙한 모양의 괴경으로 구성됩니다. 대형 표본의 무게는 0.3-1kg 이상일 수 있습니다. 표면은 부드럽고 촉감이 좋으며 껍질의 색깔은 연한 황토색에서 갈색까지 다양합니다. 버섯의 살은 조밀한 구조를 갖고 있으며, 황색 또는 연한 회색을 띠고, 어떤 경우에는 복잡한 갈색 크림 무늬가 있는 붉은색을 띠기도 합니다. 송로버섯의 단면 사진을 보면 그 모습이 선명하게 보입니다.
피에몬테산 흰송로버섯 - 세계에서 가장 비싼 버섯
인기 순위 2위는 프랑스산 검은 송로버섯(Tuber melanosporum)이며, 그 외에는 가장 흔히 발견되는 역사적 지역인 페리고르(Périgord)의 이름을 따서 페리고르(Périgord)라고 불립니다. 버섯은 프랑스, 이탈리아 중부, 스페인 전역에 분포합니다. 수집 시기는 11월부터 3월까지이며, 설날 이후가 가장 성수기입니다.
지하 괴경은 일반적으로 직경이 3-9cm를 초과하지 않습니다. 그 모양은 둥글거나 불규칙할 수 있습니다. 어린 자실체의 껍질은 적갈색이지만, 성숙함에 따라 칠흑색으로 변합니다. 버섯의 표면은 수많은 면화된 결절로 인해 고르지 않습니다.
살은 단단하고 회갈색 또는 분홍빛이 도는 갈색이다. 이전 품종과 마찬가지로 컷에서 붉은 흰색 색상의 대리석 패턴을 볼 수 있습니다. 나이가 들면 살이 짙은 갈색 또는 자흑색으로 변하지만 정맥은 사라지지 않습니다. Perigord 종은 뚜렷한 향과 기분 좋은 쓴 맛을 가지고 있습니다.
블랙 트러플, 중국에서 성공적으로 재배
또 다른 귀중한 버섯으로는 검은 겨울송로버섯(Tuber brumale)이 있습니다. 이탈리아, 프랑스, 스위스, 우크라이나에서 흔히 발생합니다. 11~3월에 열매가 익는다고 해서 붙여진 이름이다.
모양은 불규칙한 구형이거나 거의 원형이다. 크기는 직경 20cm, 무게는 1-1.5kg에 이릅니다. 어린 버섯은 적자색이고, 성숙한 표본은 거의 검은색입니다. 껍질(페리듐)에는 다각형 형태의 작은 사마귀가 흩어져 있습니다.
살은 처음에는 흰색을 띠다가 점차 어두워지며 회색 또는 회자색으로 변하고, 흰색 또는 황갈색의 정맥이 많이 얼룩덜룩하게 나타납니다. 미식가들은 화이트 트러플보다 맛이 더 낮고 미식가들은 그 맛이 더 뚜렷하고 풍부하다고 생각합니다. 향은 강하고 쾌적하며 일부 사람들에게는 사향을 연상시킵니다.
겨울 블랙 트러플은 우크라이나 레드북(Red Book of Ukraine)에 등재되어 있습니다.
러시아에서는 여름 송로버섯이나 흑러시안 송로버섯(Tuber aestivum) 한 종류만 자랍니다. 이는 중앙 유럽 국가에서도 흔히 발생합니다. 곰팡이의 지하 몸체는 직경 2.5-10cm의 결절성 또는 원형이며 표면은 피라미드 사마귀로 덮여 있습니다. 버섯의 색깔은 갈색에서 청록색까지 다양합니다.
어린 자실체의 펄프는 매우 조밀하지만 시간이 지남에 따라 느슨해집니다. 자라면서 색깔은 흰색에서 노란색 또는 회갈색으로 변합니다. 컷은 밝은 정맥의 대리석 패턴을 보여줍니다. 여름 송로 버섯 사진은 버섯 설명과 일치하며 그 모습을 더욱 명확하게 보여줍니다.
러시아 종은 여름과 초가을에 수집됩니다.
여름 품종은 달콤하고 고소한 맛이 있습니다. 꽤 강하면서도 기분 좋은 냄새로, 다소 조류를 연상시킵니다.
트러플은 어떻게 얻나요?
프랑스에서는 15세기에 돼지와 개의 도움을 받아 맛있는 야생 버섯을 찾는 법을 배웠습니다. 이 동물들은 20m 떨어진 먹이 냄새를 맡을 수 있을 정도로 후각이 뛰어나며, 관찰력이 뛰어난 유럽인들은 송로버섯이 가시파리과의 파리 떼가 모여드는 곳에서 항상 자라며, 유충이 버섯에 정착하기를 좋아한다는 사실을 빨리 깨달았습니다.
1808년에 Joseph Talon은 송로버섯이 발견된 참나무에서 도토리를 모아 농장 전체를 심었습니다. 몇 년 후, 그는 어린 나무 아래에서 귀중한 버섯을 처음으로 수확하여 재배할 수 있음을 입증했습니다. 1847년 오귀스트 루소(Auguste Rousseau)는 7헥타르의 면적에 도토리를 뿌리면서 자신의 경험을 반복했습니다.
오늘날 '요리용 다이아몬드'의 최대 공급국은 중국입니다. 중세 왕국에서 재배된 버섯은 훨씬 저렴하지만 이탈리아나 프랑스 버섯에 비해 맛이 떨어집니다. 다음과 같은 국가:
- 미국;
- 뉴질랜드;
- 호주;
- 대 브리튼 섬;
- 스웨덴;
- 스페인.
트러플 향은 어떤가요?
많은 사람들이 송로버섯의 향을 스위스 다크 초콜릿과 비교합니다. 어떤 사람들에게는 그 매운 냄새가 치즈와 마늘을 연상시킵니다. 알바다이아몬드는 양말 냄새가 난다고 주장하는 사람들도 있다. 그러나 맛있는 버섯의 냄새를 직접 맡아보지 않고서는 확고한 의견을 고수할 수 없습니다.
트러플 맛은 어떤가요?
트러플 맛은 구운 호두의 은은한 향이 나는 버섯 맛입니다. 일부 미식가들은 그것을 해바라기 씨와 비교합니다. 자실체를 물에 담가두면 간장과 비슷한 맛이 납니다.
사람들마다 맛에 대한 인식은 다르지만, 이 진미를 맛본 대부분의 사람들은 맛이 특이하지만 매우 즐겁다고 말합니다. 그것은 펄프에 포함된 안드로스테놀에 관한 것입니다. 이 버섯의 특정 냄새를 담당하는 방향족 성분입니다. 멧돼지의 성적 욕망을 증가시키는 것은 바로 이 화합물이기 때문에 멧돼지가 그토록 열정적으로 멧돼지를 찾는 것입니다.
돼지와 함께 조용히 사냥하다
트러플을 먹는 방법
송로버섯은 메인 요리에 추가로 신선하게 섭취됩니다. 1인분당 귀중한 버섯의 무게는 8g을 초과하지 않으며 괴경을 얇게 썰어 양념합니다.
- 랍스터;
- 가금류 고기;
- 감자;
- 치즈;
- 달걀;
- 쌀;
- 샴피뇽;
- 야채 스튜;
- 과일.
프랑스와 이탈리아의 국가 요리에는 트러플 성분이 들어간 요리가 많이 있습니다. 버섯은 푸아그라, 파스타, 오믈렛, 해산물과 함께 제공됩니다. 레드와 화이트 와인은 섬세함의 섬세한 맛을 잘 강조합니다.
때로는 버섯을 구워서 다양한 소스, 크림, 버터에 첨가하기도 합니다. 유통기한이 짧기 때문에 신선한 버섯은 결실 기간에만 즐길 수 있습니다. 식료품점에서는 100g 단위로 소량 구매하여 특수 용기에 담아 매장으로 배달합니다.
트러플 버섯 요리하는 법
집에서는 이 귀중한 제품을 오믈렛과 소스에 첨가하여 준비합니다. 상대적으로 저렴한 품종은 얇게 자른 후 튀기고, 끓이고, 구울 수 있습니다. 과도한 신선한 버섯이 상하는 것을 방지하기 위해 소성 식물성 기름을 부어서 고소한 향을 전달합니다.
각 접시에 소량의 버섯 향신료가 추가되기 때문에 요리 사진에서 송로버섯을 보기가 어렵습니다.
송로버섯에 대한 흥미로운 사실
대중적인 믿음과는 달리, 지하 버섯은 특별히 훈련된 개들에 의해 가장 잘 발견됩니다. 품종과 크기는 중요하지 않습니다. 전체 트릭은 훈련에 있습니다. 그러나 네발 달린 동물 중에서 Lagotto Romagnolo 또는 이탈리아 물개 품종이 구별됩니다. 그들은 자연 자체로 땅을 파는 것에 대한 뛰어난 후각과 사랑을 가지고 있습니다. 돼지를 사용할 수도 있지만 열심히 노력해도 빛나지 않고 오랫동안 검색하지 않습니다. 또한 동물이 귀중한 버섯을 먹지 않도록 해야 합니다.
개 훈련에는 몇 년이 걸릴 수 있으므로 훌륭한 송로버섯 사냥꾼은 금만큼의 가치가 있습니다(개 비용은 10,000€에 이릅니다).
로마인들은 송로버섯을 강력한 최음제로 여겼습니다. 이 버섯의 팬 중에는 역사적으로나 현대적으로 유명한 인물이 많이 있습니다. 예를 들어 Alexandre Dumas는 그들에 대해 다음과 같이 썼습니다. “그들은 여자를 더 다정하게 만들고 남자를 더 열렬하게 만들 수 있습니다.”
서빙 직전에 트러플 조각을 접시에 뿌립니다.
고급 버섯에 관한 몇 가지 놀라운 사실:
- 다른 산림 과일과 달리 송로 버섯 펄프는 인체에 더 쉽게 흡수됩니다.
- 제품에는 마리화나와 유사한 효과가 있는 향정신성 물질인 아난다마이드가 포함되어 있습니다.
- 이탈리아에는 송로 버섯을 기반으로 한 제품을 생산하는 화장품 회사가 있습니다 (버섯 추출물은 주름을 완화하고 피부를 탄력 있고 매끄럽게 만듭니다).
- 가장 큰 흰 송로 버섯은 이탈리아에서 발견되었으며 무게는 2.5kg입니다.
- 가장 강렬한 향은 완전히 익은 버섯에서 나옵니다.
- 자실체의 크기가 클수록 100g 당 가격이 높아집니다.
- 이탈리아에서는 숲에서 송로버섯을 찾으려면 면허가 필요합니다.
결론
희귀한 제품의 맛은 말로 표현하기 어렵기 때문에 꼭 트러플 버섯을 드셔보세요. 오늘날 진짜 진미를 얻는 것은 그리 어렵지 않으며 가장 중요한 것은 가짜에 빠지지 않도록 신뢰할 수있는 공급 업체를 선택하는 것입니다.
