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화이트 트러플(위도 Choiromyces venosus 또는 Choiromyces meandriformis)은 보기에는 좋지 않지만 맛도 뛰어난 버섯입니다. 그 펄프는 요리에서 매우 가치가 높지만 특별히 훈련된 동물 없이는 찾기가 극히 어렵기 때문에 세계의 모든 버섯 중에서 가장 비쌉니다.
러시아에서는 화이트 트러플을 트리니티(Trinity) 또는 폴리쉬(Polish)라고도 부릅니다. 일반 사람들 사이에서 지방이라는 또 다른 이름이 널리 퍼졌습니다. 화이트 트러플에 대한 자세한 설명과 사진이 아래에 나와 있습니다.
화이트 트러플이란?
이것은 지하에서 자라는 유대류 결절과를 가진 맛있는 다양한 버섯입니다. 화이트 트러플의 다양한 아종의 정확한 수는 아직 정립되어 있지만, 오늘날 알려진 모든 것 중에서 가장 인기 있는 것은 이탈리아에서 자라는 화이트 피에몬테 트러플입니다.외관상 이 버섯은 예루살렘 아티초크와 유사합니다.
또한 가장 귀중한 종 중에는 토스카나 화이트 트러플이 있습니다.
화이트 트러플은 어떻게 생겼나요?
이 버섯의 자실체 모양은 전통적인 버섯과 다릅니다. 개별 부분 (다리, 모자)을 구별 할 수 없습니다. 다른 종류의 송로버섯과 마찬가지로 불규칙한 모양의 덩이줄기 또는 아포테시아입니다. 그것은 지하에서 발생하며 때때로 익은 자실체의 꼭대기가 표면으로 들여다 보입니다. 큰 표본은 직경이 13-14cm에 달할 수 있지만 평균적으로 9-10cm까지 자랍니다. 어린 흰 송로 버섯은 촘촘하고 다육하며 피부가 매끄 럽습니다. 성장함에 따라 자실체의 표면은 더 거칠어지고 주름이 생깁니다. 흰 송로 버섯의 색깔은 나이에 따라 변합니다. 숙성 초기 단계에서 버섯은 가볍고 희끄무레 한 노란색이지만 오래된 표본에서는 피부가 어두워집니다. 시간이 지남에 따라 적갈색을 띠게 되어 화이트 트러플이 감자처럼 보입니다.
이 종의 포자낭은 자실체에 위치합니다. 어린 표본의 살은 거의 흰색이다. 성숙한 송로버섯은 회백색 과육과 황갈색 정맥이 특징이며, 중심부가 가장자리보다 단단합니다. 자실체가 발달함에 따라 냄새가 더욱 강해집니다. 숙성의 마지막 단계에서 견과류 냄새가 기분 좋게 느껴집니다.
아래는 화이트 트러플의 단면 사진입니다.
화이트 트러플은 어떻게 자라나요?
이 종은 지하 6-10cm 깊이에서 자라며 때때로 버섯 꼭대기가 토양을 들어 올려 그 위에 균열이 있는 작은 둔덕을 형성합니다. 지표면 위의 자실체 자체는 훨씬 덜 자주 볼 수 있습니다.
화이트 트러플은 불규칙하게 열매를 맺으며 빈 계절이 자주 발생합니다.수확 시기는 7월 말부터 10월까지이며, 수확 기간이 11월까지 이어지는 경우도 있습니다.
화이트 트러플은 어디에서 자라나요?
자연 환경에서 버섯은 유럽에서 자랍니다. 가장 많이 분포하는 지역은 프랑스, 스위스, 이탈리아입니다. 러시아에서는 이 종은 자주 발견되지 않지만 때로는 유럽 지역에서 자실체를 찾을 수 있습니다. 다음 영역은 버섯 반점으로 간주됩니다.
- 모스크바 지역;
- 블라디미르스카야;
- 오를롭스카야;
- 레닌그라드스카야.
또한 러시아의 툴라 지역에서는 흰송로버섯이 자라고 있지만 이 지역에서 자실체를 찾는 경우는 드뭅니다.
선호되는 토양 유형은 모래와 점토질이며 평균 수분을 함유하고 있습니다. 자작나무, 참나무, 사시나무, 개암나무 아래 어린 침엽수림과 혼합림에서 수확물을 찾아야 합니다. 식물이 드물고 잎사귀가 드문 지역에 특별한주의를 기울입니다.
버섯 채집가는 또한 버섯 위치의 추가 징후에 중점을 둡니다. 매우 자주 송로버섯 균사체 위에 갯지렁이가 맴돌고 있습니다. 특히 버섯의 향기는 붉은 파리에게 특히 매력적입니다. 또한 때로는 작은 결점으로 덮여 있는 토양 표면의 작은 결절로 균사체의 위치가 드러나기도 합니다.
토양의 색도 중요합니다. 흰색 송로 버섯 위에는 마치 땅에 소량의 재를 뿌린 것처럼 회색을 띠고 있습니다.
러시안 화이트 트러플을 먹을 수 있나요?
수세기 동안 트리니티 트뤼플이라고도 불리는 러시아 화이트 트러플은 유명한 토스카나 품종과 마찬가지로 식용 버섯으로 간주됩니다.펄프의 맛으로 인해 버섯을 네 번째 범주로 분류할 수 있습니다. 가격이 비싼 진미입니다. 화이트 트러플의 과육은 견과류나 고기 맛이 납니다. 러시안 트러플의 자실체는 닭고기와 더 비슷합니다.
펄프의 냄새에는 견과류 향이 나며 때로는 구운 씨앗의 향이 섞여 있습니다.
화이트 트러플의 장점
이 버섯의 장점은 풍부한 비타민 성분 때문입니다. 펄프에는 다음이 포함됩니다.
- 비타민 C, PP;
- 비타민 B;
- 항산화제;
- 건강한 탄수화물;
- 단백질;
- 페로몬.
버섯을 먹으면 인체에 유익한 효과가 있습니다.
- 혈액 구성을 개선합니다.
- 통풍, 위염 및 만성 대장염 치료에 도움이 됩니다.
- 항 바이러스 효과가 있습니다.
- 면역 체계를 강화합니다.
- 신진 대사를 정상화합니다.
- 장내 미생물을 복원합니다.
건강에 명백한 해를 끼칠 수는 없지만 어린 아이와 임산부에게는 이 버섯을 먹는 것을 권장하지 않습니다. 모든 이점에도 불구하고 소화하기가 다소 어려운 제품입니다.
화이트 트러플은 또한 오일, 크림, 피부와 모발용 마스크의 핵심 성분으로 사용되는 화장품 분야에서도 폭넓게 응용되고 있습니다. 이러한 관점에서 트러플 주스와 자실체 펄프의 이점은 다음과 같습니다.
- 버섯 추출물은 나이 주름에 유익한 효과가 있습니다.
- 과다 색소 침착을 줄이는 데 도움이 됩니다.
- 이를 기반으로 한 제품에는 조임 특성이 있습니다.
흰색과 검은색 중 어떤 트러플이 더 비쌉니까?
화이트 트러플은 블랙 트러플보다 훨씬 덜 흔하기 때문에 가격이 그렇게 높습니다. 평균적으로 버섯 1kg의 가격은 3-4,000유로에 이릅니다. 검은색 아종은 1kg당 1~2천 달러로 추산됩니다.
러시안 화이트 트뤼플의 가짜 복식
화이트 트러플을 다른 버섯과 혼동하는 것은 매우 어렵지만 때로는 멜라노가스터 브루마(Bruma)가 대신 수집됩니다. 더블은 코어의 검은색으로 구별됩니다.
기분 좋은 과일 향에도 불구하고 이 버섯은 먹지 않습니다.
또 다른 유사한 품종은 사슴 송로 버섯입니다. 적갈색을 띠고 사마귀 모양으로 덮여 있습니다.
버섯은 인간이 먹을 수 없는 것으로 간주되지만 산림 동물은 건강에 해를 끼치지 않고 먹을 수 있습니다.
마지막으로 화이트 트러플은 심상성 경피증(흔한 퍼프볼이라고도 함)과 혼동되기도 합니다. 버섯은 표면이 황색을 띠고 속이 어두운 것이 특징입니다. 이 종은 또한 불쾌한 냄새를 풍깁니다.
경피증의 자실체는 소량의 독성 물질을 함유하고 있으므로 먹을 수 없습니다.
러시아의 흰 송로 버섯 수집 규칙
15세기부터 특별히 훈련된 동물을 사용하여 개와 돼지 등 흰 송로버섯을 검색했는데 비용은 약 5,000유로에 달합니다. 그들 없이는 이 종을 탐지하는 것이 거의 불가능합니다.
돼지(수컷)는 10~20m 떨어진 곳에서도 송로버섯 냄새를 맡을 수 있으며 버섯 향이 암컷 냄새를 연상시키기 때문에 특별한 훈련이 필요하지 않습니다.반면에 그것들을 사용하는 것은 위험합니다. 배고픈 돼지가 발견물을 먹을 수 있습니다. 이런 일이 발생하지 않도록 하려면 동물에게 입마개를 씌워야 합니다.
개에서는 암컷이 수컷보다 트러플 향을 더 잘 맡습니다. 돼지와 달리 버섯을 먹지 않지만 훈련에는 많은 시간이 걸립니다.
아래 비디오에서 모스크바 지역에서 흰 송로 버섯을 수집하는 방법에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다.
집에서 화이트 트러플을 재배하는 방법
이 버섯을 직접 재배하는 것이 가능합니다. 특히 모스크바 지역은 화이트 트러플 재배에 적합합니다. 그들은 다음 계획에 따라 이를 수행합니다.
- 트러플 균사체는 전문점에서 구매하셔야 합니다. 매우 희귀한 종이기 때문에 가격이 높기 때문에 운이 좋게 발견된 균사체를 사용하는 것이 좋습니다.
- 흰 송로 버섯 균사체의 도움으로 개암 나무 또는 산사 나무속의 성장이 감염됩니다. 일반적으로 이 종이 균근을 형성할 수 있는 모든 나무와 관목(참나무, 자작나무, 사시나무, 소나무 등)이 적합합니다.
- 버섯이 발아하자마자 약 2주를 기다려야 합니다. 이 기간 동안 균사체가 자라 식물 뿌리에 뿌리를 내리게 됩니다.
- 묘목이 감염된 후에도 격리 조건 하에 보관되는 특수 묘목장에서 새싹이 계속 자랍니다.
- 내년에는 송로버섯 균사체가 자라서 기질을 균사체로 완전히 감염시킬 것입니다. 이 기간 동안 성장은 20-25cm까지 자랄 수 있으며, 이 시점에서 화이트 트러플의 발아가 완료된 것으로 간주됩니다.
화이트 트러플 요리하는 법
화이트 트러플은 다양한 요리를 준비하는 데 사용할 수 있지만 주재료로 사용되는 경우는 거의 없습니다. 대부분의 경우 펄프는 보충제 형태로 사용되며 사용되는 제품의 평균 중량은 8g에 불과합니다.
이탈리아에서는 화이트 트러플 오일을 곁들인 스파게티와 파스타가 인기가 높습니다. 프랑스에서는 자실체를 와인에 담그고 프로방스 오일을 부어 보존하는 데 사용합니다.
버터를 기본으로 한 화이트 트러플 소스는 다음 구성표에 따라 준비할 수 있습니다.
- 깊은 용기에 버터 250g을 넣고 부드러워질 때까지 둡니다.
- 씻은 흰 송로버섯(40g)을 잘게 갈아서 2큰술과 섞습니다. 엘. 파. 버섯 외에도 잘게 썬 허브를 넣어 맛과 1 작은 술을 추가합니다. 프로방스 허브. 간 후추는 소스에 매운맛을 더해줍니다.
- 이 모든 것은 기름과 혼합되어 결과물에 ½ tsp가 뿌려집니다. 소금.
- 혼합물을 균질한 상태로 만들고 호일 위에 놓습니다. 그런 다음 작은 소시지로 만들어 균일한 모양을 만듭니다.
- 준비된 소스를 냉동실에 30분 동안 넣어두세요.
이 시점에서 준비가 완료된 것으로 간주될 수 있습니다. 유통기한이 길고 다양한 요리와 잘 어울리는 제품입니다.
자실체를 일차적으로 처리하는 방법은 찬물에 깨끗이 씻은 후 와인에 담가서 세척하는 것입니다. 버섯의 열처리는 너무 길면 안 되며 예열된 오븐에 5분 동안만 보관하면 됩니다. 일반적으로 화이트 트러플은 생으로 먹는 것이 가장 좋습니다. 이를 위해 철저히 청소하고 매우 얇게 자릅니다.
화이트 트러플을 보관하는 방법
신선한 버섯은 유통기한이 매우 짧기 때문에 발견 즉시 조리하는 것이 좋습니다. 그래서 수확한 농작물은 빨리 품절되고, 레스토랑에서는 열매 맺는 계절에만 신선한 버섯을 맛볼 수 있습니다.
자실체의 영양적 품질을 최소 6개월 동안 보존하기 위해 화이트 트러플을 건조하거나 절임합니다. 또한 버섯을 기름이나 쌀에 담그면 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 수집된 자실체를 냉동하는 것도 가능하지만 이 방법은 자주 사용되지 않습니다.
화이트 트러플을 보관하는 가장 좋은 방법은 인공 건조입니다. 이 프로세스는 다음과 같습니다.
- 우선, 버섯은 얇은 조각으로 잘라야합니다. 두께는 4-5mm를 초과해서는 안됩니다. 어떠한 경우에도 자르기 전에 작물을 씻어서는 안됩니다. 그렇지 않으면 자실체가 과도한 수분을 흡수합니다. 부드러운 솔이나 천을 사용하여 모든 먼지와 잔해물을 제거합니다.
- 트러플 조각이 썩는 것을 방지하려면 서로 닿지 않아야 합니다. 또한 뜨개질 바늘에 묶여 있습니다.
- 버섯은 오븐에서 직접 건조되어 와이어 랙에 놓입니다. 베이킹 시트를 사용할 때는 미리 양피지를 깔아주세요.
- 오븐 온도는 40-50°C로 설정되어 있지만 문을 완전히 닫을 필요는 없습니다. 그렇지 않으면 버섯이 마르지 않고 구워집니다. 오븐 설계에 따라 대류 모드가 제공되는 경우에도 대류 모드를 켜는 것이 좋습니다. 때때로 슬라이스를 뒤집으십시오.
- 화이트 트러플이 언제 익었는지는 과육의 상태로 알 수 있습니다. 부서지기 쉬우나 부서지지 않아야 합니다.
- 트러플 조각이 건조되면 면봉에 넣습니다. 요리하기 전에 버섯에 물을 채우십시오.몸을 담그고 나면 신선한 송로버섯의 맛과 모양을 얻게 됩니다.
화이트 트러플을 준비하는 또 다른 인기 있는 방법은 피클링입니다. 자실체는 다음 계획에 따라 보존됩니다.
- 1kg의 버섯을 철저히 씻어서 1 작은 술을 뿌립니다. 소금. 그 후, 자실체를 혼합하여 소금을 고르게 분배합니다.
- 다음 단계는 송로버섯을 항아리에 넣는 것입니다.
- 그런 다음 ½ 큰술. 식초를 같은 양의 적포도주와 섞어서 그 혼합물을 냄비에 붓습니다. 호일로 단단히 덮고 오븐에 1~2시간 동안 넣어둡니다.
- 열이 조금 가라 앉으면 냄비를 따뜻한 곳에 하루 동안 방치 한 후 다시 오븐에 몇 시간 동안 넣습니다. 이 과정이 4일 동안 반복됩니다.
- 그런 다음 냄비를 열고 가장자리까지 물로 채 웁니다. 버섯을 섞고 20-30분 후에 액체를 팬에 붓습니다. 송로 버섯은 소쿠리에 물기를 빼냅니다.
- 말린 버섯을 세라믹 용기에 옮깁니다. 이때 물기를 빼낸 버섯즙에 소량의 소금과 향신료를 섞어준다. 결과 혼합물을 끓여서 송로 버섯을 부어 넣습니다.
- 이 형태에서는 버섯을 식혀줍니다. 그런 다음 항아리에 놓고 소금물로 맨 위에 채우고 1-2 큰술을 추가합니다. 엘. 올리브유. 액체 높이는 버섯 덩어리보다 2cm 높아야합니다.
이 시점에서 화이트 트러플을 절이는 과정이 완료된 것으로 간주할 수 있습니다. 항아리는 단단히 닫혀 서늘하고 건조한 곳에 보관됩니다. 겨울에는 절인 흰 송로 버섯을 다양한 요리에 첨가물로 사용합니다.
결론
화이트 트러플은 러시아에서는 찾기가 쉽지 않습니다. 첫째, 이것은 극히 희귀한 버섯이고, 둘째, 지하에서 자랍니다. 그렇기 때문에 특별히 훈련된 동물 없이는 자실체를 감지하는 것이 거의 불가능합니다. 그러나 훈련된 개와 돼지는 매우 비쌉니다. 이러한 이유로 흰 송로버섯을 직접 재배하는 것이 더 수익성이 높지만, 이 버섯은 매우 변덕스럽습니다. 공기 온도와 토양 습도에 대한 요구가 높습니다.
러시아에서는 유럽 지역에서도 화이트 트러플을 재배할 수 있습니다. 특히 모스크바 지역의 기후는 이러한 목적에 적합합니다. 수확량은 매우 적지만 자실체의 높은 비용은 소요된 시간과 노력을 충분히 보상합니다.
아래 비디오에서 화이트 트러플에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다.
