집에서 차가운 훈제 소시지 : 사진, 비디오가 포함된 요리법

많은 사람들은 삶거나 삶은 훈제 소시지보다 차가운 훈제 소시지를 더 좋아합니다. 매장에서는 매우 다양한 종류로 제공되지만 진미를 직접 준비하는 것이 가능합니다. 이를 위해서는 특수 장비, 고품질 제품 및 많은 시간이 필요하지만 그 결과는 그만한 가치가 있습니다.

집에서 차가운 훈제 소시지를 만들 때의 이점

집에서 만든 냉훈 소시지는 다음과 같은 면에서 상점에서 구입한 소시지와 비교하여 유리합니다.

• 원료를 독립적으로 선택하면 고기와 라드의 신선도와 품질을 제어할 수 있습니다.
• 재료, 향신료 및 그 비율의 최적 조합을 "실험적으로" 선택할 수 있는 기회가 있습니다.
• 완성된 제품은 완전히 천연인 반면, 구입한 제품에는 필연적으로 방부제, 염료, 향료가 포함되어 있습니다.

차가운 방법으로 직접 만든 소시지를 준비하려면 특별한 훈제실과 연기 발생기가 필요하지 않습니다. 물론 초보자에게는 이것이 최선의 선택입니다. 숙련된 전문가는 집에서 만든 흡연 캐비닛에서도 소시지를 요리할 수 있습니다. 하지만 이 경우 프로세스를 지속적으로 모니터링해야 합니다.

집에서 차가운 훈제 소시지 만드는 법

냉훈으로 제품을 준비하려면 엄격한 기술 준수가 필요합니다. 알고리즘에서 벗어나는 경우 완전한 준비 상태를 달성하고 병원성 미생물을 파괴할 수 없습니다. 후자의 경우 차가운 훈제 소시지는 건강에 해로울 수 있습니다.

요리 기술

차가운 흡연 방법은 흡연 캐비닛의 제품을 저온 연기로 처리하는 것입니다. 최소한의 통풍의 영향을 받고 실질적으로 공기 접근이 불가능한 바닥에 위치한 톱밥의 연기로 인해 형성됩니다.

차가운 흡연시 연기 발생기를 사용하는 것이 더 편리합니다.

처리 온도는 18-22°C 이내입니다. 그것을 들어 올려 프로세스 속도를 높이려는 것은 나쁜 생각입니다. 이 경우 차가운 훈제 소시지는 작동하지 않으며 단순히 조리됩니다.

재료의 선택과 준비

완성된 냉훈 소시지의 맛은 원료의 품질에 직접적으로 좌우됩니다. 내장은 절대 적합하지 않으며 신선한 (냉동이 아닌) 고기 만 있으면됩니다. 수제 소시지의 경우 가장 어린 동물에게서 가져 오지 않습니다. 그렇지 않으면 밀도가 부족하고 맛이 풍부하여 소시지가 물기가 될 것입니다.

시체의 부분도 중요합니다. 집에서 만드는 차가운 훈제 소시지에 가장 좋은 쇠고기는 뒷부분(정강이 제외), 돼지고기(어깨, 옆면, 양지머리)입니다.신선한 고기는 "무지개"나 녹색 색조가 없는 분홍색-빨간색입니다.

차가운 훈제 소시지에 적합한 라드는 목이나 시체 뒤쪽에서 나옵니다. 먼저 8~10°C의 서늘한 방에 2~3일간 방치합니다.

가장 좋은 케이싱은 콜라겐 케이싱이 아닌 천연 케이싱입니다. 매장에서 구입하는 것이 더 편리합니다. 그곳에서 특별한 처리와 교정을 거칩니다. 차가운 훈제 소시지는 오랫동안 보관할 수 있으므로 가장 좋은 방법은 쇠고기 내장이며 더 강하고 두껍습니다.

냉훈 소시지용 고기 전처리에는 고기를 등급별로 나누고 내부에서 자라는 연골, 정맥, 힘줄, 막, 지방층을 제거하는 과정이 포함됩니다. 또한 열처리 중에 젤리나 접착제로 변하는 부분도 제거하세요.

차가운 훈제 소시지를 피우는 방법과 양

훈제실에서 차가운 훈제 소시지를 2~3일 동안, 처음 8시간 동안은 계속해서 피워야 합니다. 때로는 이 과정이 6~7일 동안 지속되기도 하고, 예외적인 경우에는 8~14일이 더 길어질 수도 있습니다. 이는 소시지 자체의 크기, 훈제실의 개수, 훈제 캐비닛의 크기에 따라 다릅니다.

시간이 지남에 따라 냉훈 소시지를 얼마나 오랫동안 훈제할지 정확히 결정하는 것은 불가능하므로 준비 상태는 시각적으로 평가됩니다. 겉면의 껍질은 황갈색을 띠고 안쪽의 고기는 매우 진한 빨간색을 띕니다. 표면이 건조하여 압축하려고 하면 약간만 움푹 들어가고 흔적이 남지 않습니다.

냉훈 과정에서 고기의 수분이 최대한 탈수됩니다.수분은 거의 없고 지방만 들어있습니다. 그것은 독특한 맛을 얻고 연기와 흡연 물질의 향기로 가득 차 있습니다.

연기는 연기 발생기 또는 화재 또는 바베큐의 긴 (4-5m) 파이프를 통해 흡연 캐비닛으로 들어갑니다. 이 경우에만 필요한 온도까지 냉각될 시간이 있습니다.

차가운 훈제 쇠고기와 돼지고기 소시지

필수의:

• 돼지고기 안심(지방이 너무 많지 않음) – 1.6kg
• 삼겹살 – 1.2kg;
• 살코기 쇠고기 펄프 – 1.2kg;
• 아질산염 – 75g;
• 갈은 딸기와 후추 - 각각 1 작은 술.

다음과 같이 준비됩니다.

1. 돼지고기의 지방을 제거하고 잠시 따로 보관해 두세요. 그것과 쇠고기를 부분으로 자르고 큰 와이어 랙이 달린 고기 분쇄기를 통과하십시오.
   
2. 다진 고기에 아질산염을 붓고 15~20분 동안 반죽한 후 냉장고에 하루 동안 보관합니다.
   
3. 돼지기름과 양지머리를 냉동고에 얼려 5~6mm 크기로 잘라주세요.
   
4. 다진 고기에 후추를 넣고 다시 잘 섞은 다음 미세한 격자가 있는 고기 분쇄기를 통과하고 라드와 양지머리를 추가합니다. 균일하게 분포될 때까지 저어줍니다.
   
5. 다진 고기로 껍질을 최대한 단단히 채우고 매달아 고정하십시오. 처음 5~6시간 동안 온도를 약 10°C로 유지하고 다음 7~8시간 동안 16~18°C로 올립니다.
   
6. 훈제 캐비닛 바닥에 나무 칩 몇 개를 던지고 소시지를 걸어 놓습니다. 연기 발생기를 연결하거나 그릴에 불을 붙여 연기가 끝날 때까지 연기를 냅니다.
   

집에서 만든 냉훈 소시지를 바로 먹을 수는 없지만 고기는 여전히 내부에 생고기입니다. 과정을 완료하려면 통풍이 잘되고 외풍이 없는 서늘하고 건조한(10~15°C) 방에 3~4주 동안 방치합니다.껍질에 곰팡이가 나타나면 강한(100g/l) 식염수로 세척하고 건조를 계속합니다.

생강을 곁들인 집에서 만든 차가운 훈제 소시지

필수 재료:

• 마른 돼지 고기 – 2kg;
• 살코기 – 0.6kg;
• 삼겹살 – 0.6kg;
• 라드 – 0.5kg;
• 아질산염 – 40g;
• 갈은 분홍색 고추 또는 파프리카 – 20g;
• 생강과 건조 마조람 - 각각 5g.

소시지 요리 방법:

1. 큰 메쉬 그릴을 통해 고기 분쇄기에서 다진 고기를 스크롤하십시오.
   
2. 아질산소금과 모든 양념을 넣고 잘 반죽한 후 냉장고에 하루 보관하세요.
   
3. 라드를 얼리고 5-6mm 크기의 입방체로 자르고 다진 고기에 넣고 잘 저어줍니다.
   
4. 다진 고기로 껍질을 필요한 길이만큼 채웁니다.
   

추가 프로세스는 위에서 설명한 것과 유사합니다. "반제품"도 훈제 전 침전물이 필요하고 후 건조가 필요합니다.

DIY 냉훈 훈제 소시지

필요한:

• 살코기 돼지 고기 – 2.5kg;
• 쇠고기 – 4.5kg;
• 돼지 지방 – 3kg;
• 아질산염 – 80g;
• 마늘 – 2-3쪽;
• 설탕 – 20g;
• 검은 후추 또는 붉은 고추 - 10g.

차가운 훈제 소시지 준비:

1. 고기를 큼직하게 자르고 소금으로 덮어 냉동실에 5일 동안 보관합니다.
   
2. 라드를 얼리고 5-6mm 크기의 큐브로 자릅니다. 또한 5일간 동결합니다.
   
3. 고기를 고기 분쇄기로 갈아서 돼지기름과 향신료를 넣고 잘 반죽한 후 냉장고에 3일 동안 보관합니다.
   
4. 다진 고기로 내장을 단단히 채우십시오.
   
   중요한! 여기에서 "반제품"을 정착하는 데는 5~7일이 더 오래 걸립니다.

차가운 훈제 크라쿠프 소시지

준비하려면 다음이 필요합니다.

• 중간 지방 돼지 고기 – 1.5kg;
• 살코기 – 1kg;
• 삼겹살 – 1kg;
• 마늘 – 3-4쪽;
• 아질산염 – 70g;
• 포도당 – 6g;
• 고기 조미료 (천연 재료로만)-맛보기.

DIY 냉훈 크라쿠프 소시지 레시피:

1. 돼지고기의 지방을 모두 제거해주세요.
   
2. 큰 격자가 있는 고기 분쇄기에서 살코기를 갈아줍니다.
   
3. 다진 고기에 아질산염을 넣고 반죽하여 냉장고에 하루 정도 보관해 주세요.
   
4. 남은 향신료와 다진 마늘을 넣고 잘 섞습니다. 고기 분쇄기에 미세한 체를 통과시킵니다.
   
5. 손질한 라드와 양지머리를 냉동실에 몇 시간 동안 보관한 후 작은 입방체로 자르고 다진 고기와 섞습니다.
   
6. 케이싱을 채우고 소시지를 만든 후 실온에 하룻밤 동안 놓아두세요.
   
   중요한! 차가운 흡연 중 온도를 모니터링하려면 소시지 중 하나에 온도계 탐침을 삽입하는 것이 좋습니다.

유용한 팁

모든 요리 과정에는 중요한 뉘앙스가 있습니다. 차가운 흡연 소시지도 예외는 아닙니다.

• 완제품의 맛과 향을 강조하기 위해 다진 고기에 다진 정향을 추가하여 맛볼 수 있습니다. 고수 씨와 스타 아니스도 좋지만 "모든 사람을 위한" 향신료는 아닙니다.
• 연기의 맛을 내기 위해 마른 민트 잎 몇 줌, 고수 씨, 주니퍼 가지 1-2개를 나무 칩에 추가합니다.
• 시원한 날씨에 제품을 피우면 더 오래 지속됩니다. 패턴은 명확하지 않지만 사실입니다.
• 긍정적인 결과는 불꽃의 강도와 지속성에 따라 달라집니다. 차가운 흡연을 시작하려면 약한 연기로 처리한 다음 점차적으로 "걸쭉하게" 하는 것이 좋습니다.
• 소시지 빵을 묶을 때는 최대한 단단히 잡아당겨야 합니다. 이렇게 하면 다진 고기를 케이싱에 최대한 압축하는 데 도움이 됩니다.

보관 규칙

이렇게 준비된 수제 소시지는 케이스가 손상되지 않으면 냉장고에 3~4주 동안 보관할 수 있습니다. 슬라이스의 유통 기한은 12-15일로 단축됩니다. 호일, 왁스 종이 또는 접착 필름으로 포장하는 것이 좋습니다.

냉동실에 최대 6개월 동안 보관할 수 있습니다. 여기서는 반대로 차가운 훈제 소시지를 얇게 썰어서 밀폐 용기나 지퍼백에 조금씩 포장하여 보관하는 것이 좋습니다. 서서히 해동하되 먼저 냉장고에 3~5시간 넣어둔 뒤 상온에서 마무리한다. 반복되는 동결은 용납되지 않습니다.

결론

집에서 만든 차가운 훈제 소시지는 맛이 뛰어납니다. 실제로 매장에서 판매되는 것과는 달리 "수제" 진미는 완전히 천연이며 유해한 화학 물질을 포함하지 않습니다. 그러나 결과는 차가운 흡연 기술을 따르는 경우에만 원하는 결과에 해당하며 몇 가지 중요한 뉘앙스를 모르면 할 수 없습니다.

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