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기성품 요리나 집에서 만든 통조림 식품에서 마늘이 파란색이나 녹색으로 변하면 이상하게 보이고 미적으로 보기 좋지 않으며 심지어 의심스럽기까지 합니다. 그러나 이런 일이 발생하는 이유를 안다면 그늘의 변화는 주로 마늘 자체의 특성에 달려 있으며 요리 또는 음식 준비가 부적절함을 나타내지 않는다는 것을 이해하기 쉽습니다. 청색화 또는 녹색화를 완전히 방지하는 것은 불가능하지만 특정 뉘앙스가 있으므로 이를 알면 색상 변경 위험을 크게 줄일 수 있습니다.
마늘을 요리하면 녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까?
대부분의 주부들은 기성품이나 집에서 보존한 항아리에 담긴 마늘이 파란색이나 녹색으로 변하는 상황을 경험했을 것입니다. 사실 이런 부자연스러운 색소침착은 걱정할 이유가 없습니다.
마늘을 보관하면 왜 파란색으로 변할까요?
보존 중 색상의 변화는 과학적 연구의 주제가 되기도 했습니다. 실험과 연구를 통해 마늘 펄프가 파란색으로 변하는 메커니즘을 설명하는 것이 가능해졌습니다.
품종이나 재배기술은 중요하지 않습니다. 또한 기판의 품질이나 화학적 조성에 관계없이 파란색으로 변하는 것으로 확인되었습니다. 사용된 비료도 색소 침착에 영향을 미치지 않습니다.
펄프에 있는 정향의 바깥 껍질이 산소와 빛의 영향으로 파괴되면 에센셜 오일과 효소의 참여로 화학 반응이 시작됩니다. 그 중 하나(알리나제)는 매운 맛과 건강상의 이점을 담당하는 물질인 알리신(알릴 황화물 시스테인 설폭사이드라고도 함)의 분해를 활성화합니다. 암모니아, 황산염, 황화물 및 유기산 외에도 알리신도 특정 색소로 분해되기 때문에 파란색으로 변합니다.
마늘을 심기에 적합한 장소를 선택하고 적절한 관리를 제공하더라도 마늘은 종종 파란색이나 녹색으로 변합니다.
실험적으로 마늘은 상당히 높은 온도(40-80°C)에서 열처리하는 동안 파란색과 녹색으로 변하는 것으로 나타났습니다. 또한 아미노산과 약산성 pH 환경에 의해 이 과정이 가속화됩니다. 수제 준비에는 식초가 자주 사용되며 대부분의 요리법에는 열처리와 담요 아래 항아리의 점진적인 냉각이 포함됩니다. 따라서 보존 중에 유리한 조건이 생성되고 다진 마늘 정향이 파란색으로 변한다는 것을 이해하기 쉽습니다.
집에서 만든 정향은 균일하게 또는 별도의 지점에서 파란색이나 녹색으로 변할 수 있습니다.
재배 지역 외에도 색소 침착 과정은 알리신 농도 수준의 영향을 받습니다.머리는 점차적으로 그것을 축적하므로 수제 준비에서 젊고 아직 약간 덜 익은 정향은 성숙한 것보다 덜 자주 파란색으로 변합니다. 그리고 수집 직후 사용된 머리는 실온에 방치된 머리보다 덜 일반적입니다.
또 다른 이론은 준비 중인 마늘이 구리 함량이 높을수록 더 자주 그리고 더 강하게 파란색으로 변한다는 것입니다. 그러나 그녀는 명확한 확인을 받지 못했습니다.
절인 버섯에서 마늘이 파랗게 변한 이유는 무엇입니까?
절인 버섯에서 마늘이 녹색 또는 파란색으로 변하면 준비물이 담긴 항아리를 단순히 버리는 경우가 많습니다. 이는 많은 사람들이 알고 있는 사실 때문입니다. 양파가 독버섯과 상호작용하면 파란색으로 변하거나 색조가 청록색으로 변합니다.
그러나 이 경우 그러한 비유를 그리는 것은 잘못된 것입니다. 마늘은 버섯의 식용성을 나타내는 지표로 작용하지 않습니다. 위에서 설명한 이유로 파란색으로 변합니다 - 소엽의 완전성 위반, 장기간의 열처리, 산성 환경.
또한 버섯은 가정 보존에 사용되는 야채와 달리 훨씬 더 복잡한 단백질 구성을 가지고 있습니다. 따라서 원칙적으로 마늘과 잘 상호 작용하지 않습니다.
가능하다면 다른 향신료와 함께 버섯을 절이는 요리법을 선택하는 것이 좋습니다. 으깬 정향을 병에 넣으면 고농축 알리신에 대한 전제 조건이 없음에도 불구하고 거의 항상 파란색으로 변합니다.
마늘이없는 버섯 절인 요리법에는 여러 가지가 있습니다. 입맛에 맞는거 찾는게 당연할듯
라드를 소금에 절이면 마늘이 녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까?
라드를 소금에 절일 때 마늘 정향을 사용하지 않을 방법이 없습니다. 그리고 종종 이 대체할 수 없는 성분이 파란색이나 녹색으로 변하기 시작합니다. 부자연스러운 색소침착은 세그먼트를 펄프로 분쇄하거나 작은 조각으로 절단한 결과 나타납니다.
라드를 염장할 때 전체 조각을 사용하는 것은 쓸모가 없습니다. 완제품에 맛과 향을 부여하지 않습니다. 그러나 큰 플라스틱이나 조각으로 라드에 소금을 뿌리고 냉장고에만 보관하는 경우 파란색으로 변하여 완제품의 표현이 손상된다는 점을 고려해야 합니다.
라드를 염장할 때 마늘이 파랗게 변하지 않는다고 완전히 보장하는 것은 불가능하지만 원치 않는 색소 침착의 위험을 줄이는 것은 가능합니다.
마늘을 튀기면 녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까?
마늘을 튀기거나 오븐에 굽거나 뜨거운 접시에 넣을 때 마늘이 녹색이나 파란색으로 변하는 것은 다음 두 가지 요인의 복잡한 영향 때문입니다.
- 치아의 완전성을 위반합니다. 열처리 전 대부분의 경우 프레스를 통해 잘게 자르거나 분쇄하여 펄프로 만듭니다. 이 경우 알리신은 확실히 분해되기 시작하여 무엇보다도 파란색 또는 녹색으로 변하는 특정 색소를 방출합니다.
- 열. 알리신 분해 과정을 활성화합니다. 프라이팬이나 냄비에 오랫동안 보관하면 마늘이 파랗게 변하는 경우가 많습니다.
향이 나는 기름을 사용하면 요리에 원하는 냄새를 제공할 수 있으며, 이 튀김 방법을 사용하면 마늘이 파란색으로 변하지 않습니다.
갈은 마늘이 녹색으로 변하는 이유는 무엇입니까?
갈거나 프레스를 통과한 정향은 펄프로 변하는데, 이는 필연적으로 산소 및 빛과 상호 작용합니다. 이 경우 알리신과 관련된 화학반응을 피할 수 없습니다.
그러나 갈은 마늘이 항상 파란색이나 녹색으로 변하는 것은 아닙니다. 이는 반응 속도로 설명됩니다. 그리고 원산지, 헤드의 성숙도, 보관의 정확성에 따라 크게 다릅니다.
갈은 정향은 즉시 파란색으로 변하지 않습니다. 이 과정은 최소한 몇 시간이 걸립니다.
마늘이 녹색으로 변하면 어떻게 해야 할까요?
주부가 영향을 미칠 수 없는 객관적인 이유로 마늘이 파랗게 변하는 경우가 많습니다. 그러나 몇 가지 간단한 생활 꿀팁을 알고 있다면 미리 만들어진 따뜻한 요리와 집에서 만든 준비물을 보존할 가능성을 크게 높일 수 있습니다.
- 집에서 보존한 식품을 보관할 때는 규칙을 따르십시오. 냉장고에 준비한 모든 병을 담을 공간이 충분하지 않은 경우가 많지만 적당히 서늘한 곳에 보관하더라도 (18-22 ° C) 마늘이 파란색과 녹색으로 변하는 빈도가 훨씬 적습니다.
- 가능하면 차가운 요리가 필요한 통조림 조리법을 선택하십시오. 먼저 끓이지 않고 야채 위에 매리 네이드를 부어 넣으면 항아리 내용물의 모양이 최대한 자연스럽게 유지됩니다. 이것은 마늘에도 적용됩니다. 열처리하지 않은 이러한 준비는 냉장고에 보관해야하지만 그 안에 들어있는 마늘은 거의 파란색으로 변하지 않습니다.
- 조리법에 전체 조각을 사용해야 하는 경우 칼이나 기타 날카로운 물체 없이 손으로 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 피부에 기계적 손상이 발생하고 화학 반응이 유발되어 마늘이 파란색으로 변할 위험이 크게 줄어듭니다.
- 가정용 통조림에는 약간 덜 익은 머리를 사용하십시오.매운 맛은 덜하지만 레시피에서 양을 약간 늘려 필요한 매운맛을 제공하기가 쉽습니다. 또한 작물을 갓 수확한 것이 바람직합니다. 수확 후 앉은 시간이 있는 머리는 권장 보관 조건을 준수하더라도 알리신을 축적하고 눈에 띄게 파란색으로 변합니다.
- 기후가 온화하고 더 가혹한 지역에 사는 사람들에게는 가정 보전과 요리를 위해 수입 마늘이 아닌 현지 마늘이 필요합니다. 중국이나 우즈베키스탄에서 수입한 것은 국내산보다 파란색이 훨씬 더 자주 그리고 더 강렬하게 변합니다. 게다가 그 맛과 매운맛도 많이 아쉽습니다.
설명된 트릭을 사용하는 사람들에게는 마늘이 파랗게 변하는 경우가 거의 없습니다.
녹색마늘 먹어도 되나요?
마늘이 녹색이나 파란색으로 변한 후에는 확실히 먹을 수 있으며, 섭취해도 건강에 부정적인 영향을 미치지 않습니다. 이러한 부자연스러운 색소 침착은 집에서 만든 준비물이나 접시에 독소가 있다는 것을 의미하지 않으며, 작물의 품질이 낮거나, 다량의 화학 비료를 사용하여 재배하거나, GMO가 존재한다는 것을 의미하지 않습니다.
알리신 함량이 높은 마늘이 요리에 널리 사용되는 따뜻한 남부 국가에서는 완성 된 요리 나 집에서 만든 제품의 맛이 어떤 식 으로든 변하지 않기 때문에 이러한 부 자연스러운 색소 침착은 일반적으로주의를 기울이지 않습니다. 파란색이나 녹색으로 변합니다. 이것은 완전히 자연스러운 현상이며 화학 반응의 결과이며 여주인은 일반적으로 영향을 미칠 수 없습니다.기성품의 마늘과 집에서 만든 통조림이 파란색이나 녹색으로 변하면 그 이유가 조리 기술을 위반하거나 보관 조건을 준수하지 않았기 때문이라고 믿고 스스로 책임을 질 필요가 없습니다.
공작물의 특이한 모양이 여전히 혼란스러우면 서빙하기 전에 조각을 제거하면 됩니다.
결론
마늘은 집에서 만든 요리나 기타 요리에서 자주 파란색이나 녹색으로 변합니다. 그러나 이것이 항상 조리 기술의 오류나 부적절한 보관을 의미하는 것은 아닙니다. 이 색소침착은 심미적으로 보기에는 좋지 않지만 건강에 해를 끼치지는 않습니다. 마늘이 파란색이나 녹색으로 변하는 요리나 조리식품의 맛은 변하지 않습니다.
