콘텐츠
고기를 위해 특별히 사육된 가축을 도살하고 추가 저장을 위해 조각으로 잘라야 할 때가 왔습니다. 돼지고기 도체를 절단하는 것은 특정 미묘함을 준수해야 하는 책임 있는 작업입니다. 올바른 절단 패턴을 따르면 고품질의 제품을 얻을 수 있습니다.
그슬리는 후 시체 절단에 대한 일반 규칙
이미 피를 흘리고 그을린 죽은 동물은 추가 가공을 위한 준비가 되어 있습니다. 일관성을 유지하는 것은 돼지를 적절하게 자르는 데 도움이 되며 양질의 고기를 만드는 열쇠가 될 것입니다. 먼저 필요한 도구를 선택해야 합니다.
- 칼날 길이가 18cm 이상인 범용 칼;
- 뼈를 자르는 도끼;
- 가는 이빨을 가진 쇠톱.
추가 절단을 위한 이상적인 조건은 시체를 매달아 두는 것입니다. 이 상태에서는 근육이 늘어나 정육점의 작업이 더욱 편안해집니다. 또한 이 자세를 사용하면 머리를 분리할 때 과도한 혈액을 보다 효과적으로 제거할 수 있습니다. 돼지를 매달아 둘 수 없는 경우에는 깊은 쟁반을 사용하여 피를 빼내야 합니다. 시체 자체는 두꺼운 타포린이나 펼쳐진 짚 위에 땅에 놓입니다.
돼지의 모든 부분을 먹지는 않는다는 점을 기억하는 것이 매우 중요합니다. 따라서 절단시 눈과 치아를 제거하는 것이 좋습니다. 동물의 꼬리와 발굽을 제거하는 것도 가치가 있습니다.
돼지고기 절단 다이어그램
추가 처리 및 목적에 따라 돼지를 절단하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 다양한 옵션에도 불구하고 가장 가치 있는 부분은 동물의 생애 동안 다른 근육보다 덜 긴장된 근육으로 간주됩니다. 대부분 신체의 이러한 부분에는 척추 근육이 포함됩니다. 소와 달리 돼지의 목은 평생 동안 움직이지 않기 때문에 이 고기는 매우 가치가 높습니다. 동물의 아랫부분은 고기가 더 질겨서 나중에 사용할 가치가 적습니다.
돼지 시체 절단 계획
개인적인 필요에 따른 절단과 매장으로 보내기 위한 절단은 기술적으로 상당히 다릅니다. 세상에는 네 가지 고전적인 절단 버전이 있습니다.
- 미국 사람;
- 독일 사람;
- 러시아인;
- 영어
각각 고유한 특성이 있습니다.
요리 응용 분야의 절단 패턴
미국식 방법은 시체를 두 개의 세로 반 시체로 나누는 것입니다. 그런 다음 각각은 6개 부분으로 나뉩니다. 결과적으로 소비자는 햄, 앞다리, 어깨, 갈비뼈가 있는 필렛, 측면 및 머리를 받습니다.
독일식 방법은 도체를 두 개의 반 도체로 절단하는 것이며, 각 도체는 다시 8개 부분으로 나뉩니다. 각 부분은 네 가지 변종 중 하나에 속합니다. 예를 들어 최고등급에는 뒷햄, 돈까스, 요추 등이 포함됩니다. 두 번째에는 양지머리, 햄의 앞부분 및 목이 포함됩니다. 독일식 방법에는 세 번째 범주에 복막이 포함됩니다. 마지막으로 머리와 발굽은 카테고리 4입니다.
러시아의 사체 절단 계획은 8가지 부분으로 구성됩니다. 이 방법은 소비에트 이후 공간 전체에서 널리 사용됩니다. 처리 후 다음 내용이 소비자에게 전송됩니다.
- 햄;
- 돈까스 부분(뒤);
- zacheina (견갑골과 머리 사이의 위치);
- 뺨, 머리, 목;
- 견갑골;
- 가슴살;
- 다리 중간 부분;
- 다리.
영어 방법은 간단하고 명확합니다. 전체 돼지 고기 시체는 네 개의 큰 부분으로 나뉩니다. 잉글리시 컷팅 후 농부는 머리, 앞부분은 목과 어깨, 중앙 부분은 척추와 갈비뼈, 뒷부분은 햄을받습니다.
돼지를 통째로 도살하는 방법
돼지 사체 절단에서 가장 중요한 부분은 내장입니다. 먼저 머리와 몸통을 분리해야 합니다. 잘 먹은 돼지는 지방층이 두껍고 척추가 거대하기 때문에 칼과 도끼의 날카로움에 미리 주의가 필요하다. 머리를 분리한 후 여분의 혈액을 미리 준비된 용기에 배출하는 것이 좋습니다.
절단의 다음 단계는 복강을 여는 것입니다. 올바르게 수행하려면 가슴 라인에서 점을 찾아야합니다. 절단은 사타구니 부분까지 이루어집니다. 내부 장기를 손상시키지 않으려면 칼날 바로 아래에 손을 내리고 세심한주의를 기울여이 작업을 수행해야합니다.그런 다음 가슴의 같은 지점을 절개하여 갈비뼈 선을 따라 복막을 제거해야 합니다.
다음은 내부 장기를 제거하는 매우 중요한 순간입니다. 식도에 특별한주의를 기울여야합니다. 그 안에 들어있는 액체와 효소가 고기에 닿으면 추가 헹굼이 필요하기 때문입니다. 식도가 끝나면 시체 윗부분의 나머지 기관 (심장, 폐, 간)이 제거됩니다. 그런 다음 방광과 내장을 조심스럽게 제거합니다.
미래에 특정 장기가 필요할지 여부를 미리 결정하는 것이 필요합니다. 따라서 필요한 경우 내장을 사용하여 조심스럽게 제거하고 흐르는 물로 헹구십시오. 앞으로 심장을 사용하려면 심장을 반으로 자르고 남은 혈액을 빼내야 합니다. 남은 곱창은 가볍게 씻어서 냉장고에 보관해야 합니다.
절단의 다음 부분은 시체 내부를 청소하는 것입니다. 어떠한 경우에도 일반 물을 사용해서는 안 됩니다. 마치 고기에 묻은 것처럼 외관이 손상되고 유통기한이 단축됩니다. 내부 표면은 깨끗한 수건으로 닦아서 남은 혈액을 흡수하고 닦아내야 합니다.
돼지고기 제대로 자르는 방법
도체는 절단 공정의 다음 단계인 도체를 절반으로 절단할 준비가 되었습니다. 절단선은 척추를 따라 이어져야 하므로 칼을 사용하는 것은 바람직하지 않습니다. 절단은 쇠톱이나 잘 예리한 도끼를 사용하여 수행됩니다. 초보자는 처음에 척추를 올바르게 절단하지 못하는 경우가 많습니다.뼈 조각이 고기에 들어가는 것을 방지하려면 다음 비밀을 사용할 수 있습니다. 무거운 망치로 도끼 머리를 치십시오.
종종 준비된 시체는 두 부분이 아닌 네 부분으로 나뉩니다. 4등분에는 도체 절반을 두 개의 동일한 반으로 나누는 작업이 포함됩니다. 이러한 작업을 수행하려면 요추 부분의 중간 부분을 잘라야합니다. 따라서 돼지 고기 2 조각, 즉 견갑골, 목, 앞다리가있는 앞부분, 햄과 커틀릿 부분이있는 뒷부분입니다.
돼지를 도살하는 방법
집에서 자돈을 적절하게 절단하려면 성인과 동일한 처리 규칙을 따라야 합니다.
고기를 수확하는 목적이 다 자란 살진 돼지가 아닌 작은 새끼 돼지라면 절단 방법이 약간 변경됩니다. 물론 해부학적인 관점에서 볼 때 청소년과 성인은 다르지 않지만 몇 가지 뉘앙스가 있습니다. 돼지 내장을 제거할 때 신장과 비뇨생식기 제거에 너무 많은 주의를 기울여서는 안 됩니다. 또한 어린 돼지의 뼈는 부드러워서 어떤 경우에는 도끼 대신 칼을 사용하는 것도 가능하다. 시체가 더 쉽게 절단됩니다.
집에서 돼지 반 시체를 도살하는 방법
각 농부는 자신의 요구 사항에 맞는 절단 계획을 가지고 있습니다. 그러나 집에서 돼지 시체를 절단하는 고전적인 올바른 옵션이 있으며 이는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있습니다. 어떤 사람들은 한 시체에서 더 많은 지방을 얻는 것을 선호하고 다른 사람들은 가장 순수한 고기를 쫓아 손질과 뼈 제거에 엄청난 시간을 소비합니다. 심지어 고기를 모두 다진 고기로 바꾸는 사람들도 있습니다.러시아 방식의 표준에 따라 돼지 고기 시체를 적절하게 자르려면 시체의 각 부분이 중요하고 미래에 적용 가능하다는 사실에 여전히 주목할 가치가 있습니다.
돼지의 앞부분이나 뒷부분을 자르는 방법
반도체의 앞부분을 목, 어깨, 양지머리, 어깨, 허리, 갈비뼈로 자른다. 처음에는 앞다리가 잘립니다. 그런 다음 도끼를 사용하여 갈비뼈를 제거하십시오. 다음은 허리의 차례입니다. 원하는 경우 분리하여 부분으로 자릅니다. 나머지 조각은 대략 절반으로 위쪽 목과 아래쪽 견갑골로 나뉩니다.
뒷부분은 큰 다리, 복막, 척추 뒤쪽으로 표현됩니다. 먼저 복막을 잘라낸 다음 다리에서 척추를 잘라냅니다. 고기의 가장 부드러운 부분인 안심은 등뼈에서 잘라냅니다. 척추뼈는 국물의 베이스로도 사용됩니다.
돼지 다리 자르는 방법
남은 돼지 다리에서 아래쪽 부분인 너클을 잘라냅니다. 뼈가 있는 나머지 큰 조각은 종종 큰 조각으로 절단되거나 근육을 따라 정맥이 형성됩니다. 다리에는 편리하게 서로 분리되어 있는 두 개의 큰 근육이 있습니다. 큰 근육으로 만든 고기에는 지방 침전물이 없으며 수많은 요리를 준비하는 데 적합합니다. 뼈에 인접한 작은 근육의 고기는 더 질기고 나중에 수프나 스튜에 사용하기 위해 근육에 직접 남겨두는 경우가 많습니다.
돼지 시체에서 지방을 제거하는 방법
많은 농부들이 라드와 베이컨을 얻기 위해 돼지를 사육합니다. 이 경우 돼지고기 도체를 절단하는 방법이 약간 변경됩니다. 인접한 지방이 있는 피부는 준비된 절반 또는 4분의 1 도체에서 제거됩니다. 적절한 비육을 통해 지방층은 쉽게 10cm 이상에 도달합니다. 지방제거에 가장 적합한 부위는 복막과 흉골입니다.복막에서는 순수한 라드를 얻고 흉골에서는 고기 층이 많은 제품을 얻습니다.
라드는 녹이거나 다양한 스프레드를 준비하기 위한 부드러운 라드입니다. 베이컨의 양은 햄 위쪽 꼬리 부위에 가장 많이 들어있습니다. 또한 견갑골이나 어깨 등 신체의 다른 지방 부위에서도 지방을 제거할 수 있습니다.
돼지의 앞부분과 뒷부분 중 어느 부분이 더 좋나요?
돼지고기의 어느 부위가 더 좋은지에 대한 논쟁은 하루도 멈추지 않는다. 한편으로는 뒷부분은 햄과 요추 안심으로 표현됩니다. 이런 종류의 고기는 지방 함량이 낮아 다이어트 식사에 탁월합니다. 그들의 특별한 인기를 설명하는 것은 지방층이 없다는 것입니다.
반면에 시체의 앞면은 더 뚱뚱합니다. 그러나 모든 고기가 더 낮은 범주에 속한다고 생각해서는 안됩니다. 반대로, 시체의 앞부분에는 양지머리와 허리가 있습니다. 이는 오랫동안 요리에서 입증 된 가장 부드러운 부분입니다. 어깨 부위에도 고기가 많이 들어있어 다진 고기를 만드는 데 탁월합니다. 케밥 애호가도 빠질 수 없습니다. 돼지 목 부분이 이 요리를 준비하는 데 가장 좋은 부분입니다.
절단시 돼지 고기의 종류
현대 분류에 따르면 소매 체인에서는 다양한 종류의 돼지고기를 제공합니다. 고기의 품질, 부드러움 및 기타 지표에 따라 세 가지 종류가 있습니다. 따라서 1학년에는 다음이 포함됩니다.
- 등과 허리 부분;
- 흉골;
- 햄 (엉덩이, 꼬리 및 둥근).
1등급 고기는 동물이 살아가는 동안 근육에 가해지는 스트레스가 가장 적기 때문에 부드러운 구조를 가지고 있습니다.햄과 등 조각은 육즙이 많고 지방이 거의 전혀 없음을 자랑합니다. 반면 양지머리는 요리계에서 갈비뼈로 높이 평가되며, 동물에게 적절한 먹이를 주면 다량의 부드러운 고기로 덮여 있습니다.
2등급 고기는 더 이상 부드럽지 않습니다. 정맥과 지방이 많이 함유되어 있습니다. 이 품종에는 어깨, 목, 어깨 및 경작지가 포함되는 경우가 가장 많습니다. 대부분의 경우 이러한 고기는 다진 고기로 가공됩니다. 생활 과정에서 인건비를 지불하지 않기 때문입니다.
3등급에는 돼지의 먹을 수 없는 부분(예: 돼지의 머리와 목 사이 부분)이 포함됩니다. 이 부분은 고기의 구조 측면에서 동일한 견갑골과 크게 다릅니다. 컷 외에도 이 품종에는 헤드, 전면 및 후면 생크도 포함됩니다.
이름, 사진, 용도가 적힌 돼지고기 부위
돼지고기 도체를 적절하게 절단한 최종 결과는 특정 육류 제품 세트입니다. 이러한 각 부품은 외관과 소비자 품질이 모두 다릅니다.
가슴살
양지머리는 허리 부분을 잘라낸 두꺼운 배 부분입니다. 고기는 돼지의 살찐 정도에 따라 상당히 많은 지방층을 포함하고 있습니다. 가슴 근육의 활동이 없기 때문에 고기가 매우 부드럽습니다. 러시아 GOST에 따르면 돼지고기의 첫 번째 범주에 속합니다.
양지머리는 지방층이 있어서 튀김에 아주 좋습니다. 또한 독립 요리와 감자 또는 양배추에 추가로 사용됩니다. 양지머리도 소금에 절이고 절여서 훌륭한 진미를 만들어냅니다. 양지머리의 가장 좋은 용도 중 하나는 훈제하는 것입니다. 결과 제품은 탁월한 향과 맛을 가지고 있습니다.
목
목은 견갑골 절단 부분입니다.돼지의 생리적 특성으로 인해 이 부분은 다른 동물에 비해 활동성이 없습니다. 이로 인해 지방층이 많이 포함되고 힘줄이 전혀 없게 됩니다. 고기는 매우 육즙이 많고 부드럽습니다.
뼈 없는 목살은 돼지고기의 두 번째 범주에 속하지만 돼지고기 지육에서 가장 좋아하는 부위 중 하나입니다. 바베큐 요리에 이상적인 부분으로 남아 있습니다. 지방층 덕분에 고기가 매우 맛있습니다. 목은 지방이 많은 스테이크를 준비하는 데에도 사용됩니다. 다진 돼지 목살은 커틀릿을 만드는 데 이상적인 선택입니다.
엔트레코트
Entrecote 또는 뼈가 들어있는 허리는 등 부위의 윗부분입니다. 안심과 갈비뼈가 포함되어 있습니다. 이 고기는 섬세한 펄프 때문에 첫 번째 카테고리에 속합니다. 조각조각 자른 앙트레코트는 미식가들이 매우 높이 평가하는 뼈가 들어간 돈까스입니다.
육즙이 풍부한 고기와 뼈로 구웠을 때 풍미를 더해주는 앙트레코트는 돼지고기 스테이크의 왕입니다. 요리는 육즙이 많고 맛이 부드럽습니다. 종종 돼지고기의 이 부분이 갈비뼈에서 분리되어 설로인이 깨끗하게 절단됩니다. 갈비뼈는 수프와 스튜에 사용됩니다.
슈니첼
뼈 없는 등심으로도 알려진 슈니첼은 시체의 요추 부분에서 나온 돼지 안심입니다. 시체의 이 부분은 구조에 지방이 전혀 없기 때문에 가장 가치가 있습니다. 가치 측면에서는 돼지고기의 첫 번째 범주에 속합니다. 결과적으로 돼지고기의 이 부분의 가격이 가장 높은 경우가 많습니다.
이 부분을 자르면 똑같은 아름다운 고기 조각을 얻을 수 있습니다. 슈니첼은 다양한 찹스테이크와 스테이크를 준비하는 데 사용됩니다. 또한 이 부분은 다이어트 요리를 준비하는 데 사용됩니다.
주걱
어깨절단은 뼈가 있는 어깨와 뼈가 없는 어깨로 구분됩니다. 이 유형의 고기는 지방과 힘줄 함량이 높기 때문에 두 번째 범주에 속합니다. 햄이나 등심보다 어깨 부분이 질겨서 가격이 더 저렴합니다.
뼈 없는 어깨 부분은 일반적으로 튀긴 고기와 굴라쉬를 준비하기 위해 입방체로 절단됩니다. 뼈의 힘줄이 더 많은 부분은 심각한 처리와 세심한 다듬기가 필요합니다. 종종 돼지의 이 부분은 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다. 그러나 이 비율은 여전히 다양한 스튜를 준비하는 데 꽤 좋습니다.
햄
햄은 돼지의 뒷다리입니다. 종종 상단과 하단의 두 부분으로 절단됩니다. 햄의 윗부분은 지방이 적고 부드러우며 가치가 높은 일류 고기입니다. 아래쪽 부분에는 고기가 덜 들어있어 국물과 젤리 고기를 준비하는 데 사용됩니다.
요리 용도 측면에서 햄의 윗부분은 모든 종류의 요리를 준비하는 데 탁월한 선택입니다. 구운 돼지고기, 갈비, 굴라시, 다양한 로스트 및 케밥. 이 고기는 다진 고기를 만드는 데 탁월한 것으로 입증되었습니다. 커틀릿은 부드럽고 맛있습니다.
어느 부분이 어디로 가나요?
돼지 사육의 전체 역사는 요리 예술의 발전과 밀접하게 얽혀 있습니다. 수세기에 걸쳐 숙련된 요리사는 시체의 다양한 부분을 사용하는 일반적인 규칙을 만들었습니다. 모든 조각이 젤리 고기 만들기와 볶음 요리에 똑같이 이상적인 것은 아닙니다. 실제 요리의 걸작을 요리하는 방법을 배우려면 몇 가지 간단한 규칙을 따라야 합니다.
- 머리 - 힘이 센 고기와 젤리 고기를 준비하는 데 이상적인 선택입니다. 염장 및 먹거리에도 사용할 수 있습니다. 새끼 돼지와 돼지 귀도 젤리 고기에서 아름답게 열립니다.또한 다양한 변형의 돼지 귀는 맥주 안주로 이상적입니다.
- 셰코비나 흡연에 사용됩니다. 완제품이 우수한 소비자 특성을 갖기 위해서는 작은 조각으로 절단되고 장기간 열처리를 거쳐야 합니다. 며칠이 지나면 볼이 더욱 훈제되어 형용할 수 없을 정도로 맛있어질 것입니다. 일부 요리사는 롤 형태로 뺨을 굽는 것이 좋습니다.
- 안심, 일명 허리와 탄산염은 순수한 고기입니다. 순수와 갈비뼈가 함께 제공됩니다. 저지방 고기는 찹스테이크, 케밥, 스테이크를 준비하는 데 자주 사용됩니다. 갈비를 사용하면 완벽한 수프가 만들어집니다.
- 햄의 윗부분 - 대퇴골에서 분리된 엉덩이. 뼈 없는 거대한 고기 조각은 구운 돼지고기와 삶은 돼지고기 요리에 이상적입니다. 엉덩이는 육즙이 풍부한 다진 고기를 만듭니다. 햄 고기는 굴라쉬나 구이에 적합합니다. 햄 뼈는 보르시나 라솔닉을 만드는 데 좋습니다.
- 주걱 만두를 만들 때 가장 많이 사용됩니다. 시체의 이 부분에서 얻은 다진 고기에는 작은 지방층이 있어 만두를 맛있게 만듭니다. 또한 다진 견갑골은 수제 소시지의 베이스로 자주 사용됩니다.
- 가슴살 순수한 형태와 인접한 리브와 함께 사용할 수 있습니다. 대부분 훈제 라드를 만들거나 스크램블 에그와 튀긴 감자에 첨가하는 데 사용됩니다. 양지머리로 만든 베이컨은 최고 품질의 진미입니다.
- 복막 - 돼지고기의 가장 지방이 많은 부분 중 하나입니다. Podcherevok은 튀긴 감자 또는 조림 양배추에 첨가하여 훌륭하게 사용됩니다. 복막에서도 맛있는 롤이 만들어집니다.
- 다리 - 젤리 고기를 만드는 데 가장 좋은 선택입니다. 또한 유럽 요리사는 이를 사용하여 전통 요리를 준비합니다. 따라서 독일, 오스트리아, 체코에서는 맥주와 양배추 조림을 곁들인 너클이 국가 요리입니다.
- 많은 사람들이 종종 과소평가한다. 돼지 꼬리. 실제로 연골 구조로 인해 젤리 또는 힘줄에 탁월한 추가 효과가 있습니다. 국물이 더 진해지고 더 빨리 굳어집니다.
요리 전문가들은 불필요한 고기는 없다는 사실을 오랫동안 입증해 왔으며, 사용하기에 적합한 부위만 찾으면 됩니다. 내장, 심장, 간 등 돼지의 사용하지 않는 부분도 진정한 요리의 즐거움을 만드는 데 사용할 수 있습니다.
결론
돼지고기 도체를 자르는 것은 요리의 걸작을 준비하기 위한 다양한 제품을 얻을 수 있는 노동 집약적인 과정입니다. 고기를 적절하게 자르고 선택하면 친숙한 요리를 준비할 때 인상적인 결과를 얻을 수 있습니다.
